Marynować czy nie? Solić przed grillowaniem czy po? Na te pytania szefowie kuchni poszukują odpowiedzi, by zgrillować mięso.
Posól lub zamarynuj…
Szkół dotyczących przyprawiania mięsa przed grillowaniem jest kilka. Niektórzy profesjonaliści uważają, że odstawianie solonego lub zamarynowanego mięsa na dobę negatywnie wpływa na jego właściwości– oddaje ono część swoich soków, przez co jest mniej delikatne i soczyste po zgrillowaniu.
Inni zaś propagują nacieranie mięsa solą lub marynowanie. Dzięki temu sól penetruje mięso, a aromat ziół i przypraw wnika do jego wnętrza. W efekcie smak mięsa staje się wielowarstwowy.
Jeśli decydujemy się na marynowanie mięsa przed grillowaniem, musimy pamiętać o dwóch ważnych zasadach.
Unikaj olejów w marynacie stosowanej do grilla.
Olej nie wpływa na smak mięsa, za to może zacząć palić się po wrzuceniu na ruszt i podnosić ogień przez skapywanie na węgiel.
W marynacie powinien znaleźć się kwaśny składnik, na przykład ocet lub sok z cytryny. Poza ciekawym smakiem sprawia, że mięso staje się delikatniejsze na powierzchni.
Każdy szef kuchni powinien wypróbować wiele marynat, zanim znajdzie najlepszą dla niego. Najczęściej stosuje się w niej sól i cukier, ocet lub sok z cytryny oraz przyprawy np. Paprykę słodką z Hiszpanii, Tymianek z Polski lub Rozmaryn z Maroko oraz Majeranek z Egiptu.
…lub przypraw tuż przed grillowaniem
Jeśli nie przepadasz za marynowaniem mięsa przed grillowaniem, możesz przyprawić je tuż przed wyłożeniem na ruszt. Mięso należy dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem i przyprawić drobno zmielonymi przyprawami, na przykład Pieprzem czarnym mielonym z Wietnamu oraz Papryką słodką z Hiszpanii.
W taki sposób możesz przygotować antrykot z grilla z batatami i miksem zielonych sałat z sosem paprykowym.
Doprowadź mięso do temperatury pokojowej
Przed rozpoczęciem grillowania mięsa należy wystawić je z chłodni i doprowadzić do temperatury pokojowej – zajmuje to około 30 minut. To dlatego, że zimne mięso podczas grillowania twardnieje i traci swoją delikatność. Dodatkowo mięso z chłodni grilluje się długo – a dla najlepszych rezultatów dobrze jest grillować mięso krótko, za to w wyższej temperaturze.
Posmaruj mięso tłuszczem przed grillowaniem
Delikatne posmarowanie mięsa tłuszczem przed grillowaniem nie tylko ułatwia grillowanie (mięso nie przykleja się do grilla), ale też pozwala na zachowanie większej wilgotności dzięki barierze ochronnej. Pamiętaj, że masło się tutaj nie sprawdzi. Wybierz tłuszcz o wysokiej temperaturze dymienia, jak olej rzepakowy czy masło klarowane.
I już – mięso na grilla gotowe!
Emil Dziubak
szef kuchni UFS
źródło: Unilever Food Solutions
