Kotlet schabowy, pierogi, rosół, bigos, żurek, barszcz to tylko początek listy najbardziej znanych dań, kojarzonych jako „klasyczne dania kuchni polskiej”. Czy aby na pewno są rdzennie polskie? Czy jadano je dawniej? I tak naprawdę, z czego słynęła niegdyś kuchnia polska?
Kiedy zaczniemy przypatrywać się charakterystycznym dla kuchni polskim daniom, okaże się, że niekoniecznie są one rdzennie polskie, a kraje ościenne mają je u siebie w bardzo zbliżonym wydaniu. Jest tak na przykład z kotletem schabowym, który w Austrii jest niczym innym tylko smakowitym Wiener Schnitzel, pierogami, z których słynie Ukraina, zaś rosół to nic innego jak mięsno-warzywny wywar, który znany jest z kuchni na całym świecie, różniąc się tylko nieco dodatkami.
W dawnych książkach kucharskich, tych pierwszych i tych najbardziej znanych, jak na przykład „Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw” z 1682 r. autorstwa kucharza dworu Lubomirskich, Stanisław Czerniecki, czy w bardziej znanym dziele „365 obiadów za 5 złotych” Lucyny Ćwierciakiewiczowej z 1871 r., wielu potraw określanych dziś mianem tradycyjnie polskich po prostu nie znajdziemy.
Dlaczego tak się dzieje? Dawniej kuchnia polska była niezwykle zróżnicowana. Kształtowały ją bowiem przemiany historyczne, zmiany granic, rozbiory, obce wpływy, a także migracje. Pamiętajmy także, że nasza kuchnia nie jest (na szczęście) jednorodna. Jest pełna wpływów – wschodnich, żydowskich, włoskich, francuskich, niemieckich i rusińskich. Jest także silnie związana z naturą i wegetacją roślin, wszak w większości historia naszych kulinariów opiera się na kuchni roślinnej.
Na przykład w XVI w., wraz z królową Boną i jej włoskimi kucharzami do Polski wdarły się kalafiory, karczochy, brokuły, koper, kalarepa, szpinak, sałata, fasolka szparagowa, a także przyprawy: bazylia, oregano, rozmaryn i tymianek. Niedługo później nasze relacje ze Wschodem, głównie z Turcją, były już silniejsze niż z Zachodem, dzięki czemu dotarły do nas zupełnie nowe smaki, zapachy, dania i oczywiście przyprawy. Wpływ Orientu widzimy w wielu daniach i napojach z tamtego okresu. Wtedy pojawiły się u nas m.in. kawa, bakalie, ryż, imbir, figi, mak, nugaty, a także sposoby przyrządzania mięsa, na przykład siekanie czy marynowanie Z kolei tak popularne „galarty” wcale nie są reliktem PRL-u, ale zawdzięczamy je wpływom kuchni francuskiej i… kucharzom króla Stanisława Leszczyńskiego, którzy przygotowywali je w głęboko mięsnym bulionie.
Z kolei przez całe 123 lata zaborów w każdym z nich jadano odmiennie, a kiedy w 1918 r. powstało jedno państwo, wcale nie było ono jednorodne pod kątem kuchni.
Inaczej jedli mieszkańcy Kongresówki, Galicji, inaczej jadano przecież na terenie obecnej Wielkopolski czy Warmii i Mazur. W Krakowie nie znano właściwie czerniny, która była popularna na zachodzie, zaś w Kongresówce nikt nie chciał jadać pomorskich klopsów. Wierzono jednak silnie w zjednoczenie, dlatego tak silnie próbowano znaleźć jakieś wspólne kulinarne wzorce. Takimi, łączącymi, potrawami stały się więc: bigos, pierogi, karp po żydowsku, gęś z jabłkami czy placki ziemniaczane. Mieszały się nasze smaku i wpływy, wiele regionów zachowało swoją odmienność kulinarną, ale można powiedzieć – że taka wymiana doświadczeń z pewnością wyszła nam na dobre.
Jednak po II wojnie światowej gastronomia, która jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym była na najwyższym poziomie, musiała na nowo się odrodzić. Niestety, nie wróciliśmy już do naszych korzeni, a wręcz – co pokazują lata 50. XX w. – prawie zabiliśmy prawdziwą gastronomię. Państwowe restauracje, bary, stołówki czy tzw. GS-y stawiały bowiem nie na smak, ale na pożywność. Zapomniano o przyprawianiu dań czy o naszej oryginalnej kulinarnej historii. Zjeść trzeba było dużo, szybko, mącznie. Wtedy też kuchnia ujawniała największe rozwarstwienia społeczne. Zamożni, uprzywilejowani lub, mówiąc dyplomatycznie, pełniący odpowiednie funkcje, jedli schabowy, inni –„oszukany schabowy”, czyli kotlet z mortadeli. W przeciętnych polskich domach królowała „kuchnia kombinowana”, z tego co jest, co dało się wielokrotnie przetworzyć, wzbogacić lub co można było dojeść. Kopytka, ziemniaki z kefirem, kotlety jajeczne, pyzy z sosem, pierogi leniwe, makaron z twarogiem – to były dania, które jadło się na co dzień.
Co zatem z tym schabowym, żurkiem, rosołem, mielonym i innymi z listy „TOP 10” dań klasyfikowanych obecnie jako tradycyjne dania kuchni polskiej? Są, lubimy je, chwalimy się nimi, ale tak naprawdę powinniśmy na świecie szczycić się zupełnie czymś innym, na przykład naszymi doskonałymi rybami słodkowodnymi, z dań regionalnych, na przykład z wykorzystaniem tradycyjnych podhalańskich serów, z kiszonek czy dań ziemniaczanych, na przykład babki z Podlasia.
Poszukując inspiracji do naszego menu, zarówno w restauracjach z tak zwaną kuchnią polską, jak i wszelkich innych, powinniśmy sięgać głębiej, szukać w historii naszej kuchni zapomnianych już nieco dań czy produktów, a także śmielej eksperymentować z formą podania czy dodatkami. Pamiętajmy, że nasza tradycja kulinarna jest bogata, wieloznaczna, niejednorodna, ale to tylko same plusy.
Emil Dziubak
Regionalny Szef Kuchni Unilever Food Solutions
https://www.facebook.com/EmilDziubakUFS
Tekst zewnętrzny
