Noc Restauracji to wydarzenie, którego formuła zakłada w tym roku prezentację wyłącznie gdańskich smaków w 12 certyfikowanych restauracjach stolicy Pomorza. Impreza będzie miała miejsce w czwartek 6 lipca od godziny 18:00. Każdy lokal przygotuje przynajmniej pięciodaniowe menu degustacyjne. Będą to autorskie interpretacje Smaków Gdańska przygotowane przez czołowych szefów kuchni. W takiej formule Noc Restauracji odbywa się po raz pierwszy w kraju.
„Smaki Gdańska to historycznie przede wszystkim port – okno na świat i Morze Bałtyckie oraz zaplecze rolnicze w postaci Żuław i Kaszub. Dzięki temu na gdańskich stołach pojawiało się więcej niż w innych miastach w Polsce przypraw kolonialnych, ryb, raków. Królowały tutaj również jakościowy drób – kaczki , gęsi czy kury z Żuław oraz dziczyzna z kaszubskich lasów. Nie brakowało także dań prostych opartych na dostępnych, niedrogich produktach takich jak brukiew. Gdańskie smaki to także fascynująca historia browarnictwa. – mówi Artur Michna, krytyk kulinarny.
Jak dzisiaj wyglądają smaki Gdańska? To pytanie do szefów kuchni gdańskich restauracji , którzy poszukują w swoich kreacjach łącznika z lokalnym produktem, historią i tożsamością kulinarną.
W tegorocznej Nocy Restauracji udział wezmą: Eliksir, Kubicki, Magiel, Mercato, Niepokorni, OtwARTa, Papieroovka, Restauracja & Browar PG 4, Szafarnia 10, Winne Grono, Zafishowani oraz Żabusia. Treść Nocnych Menu zaskoczy i spełni oczekiwania niejednego wytrawnego smakosza i amatora kulinarnego świata.
Noc Restauracji ma być ukłonem w stronę lokalnych smaków i mistrzów kuchni, którzy na nich budują swoje menu w lokalach – precyzuje Hubert Gonera z firmy landbrand pomysłodawca Nocy Restauracji. Cały rok w certyfikowanych restauracjach w ramach projektu Smaki Gdańska, dostępne są specjalne dania sygnowane dedykowanym logo. Są przygotowane w oparciu o regionalne składniki i receptury i sukcesywnie stają się one wizytówką kulinarną Gdańska. Są połączeniem wiedzy na temat wyjątkowych produktów lokalnych i ich zastosowania.
Gdańsk, jako pierwsze miasto w Polsce, zaczął budować swój wizerunek z wykorzystaniem kulinariów, charakterystycznych dla tego miasta, jego historii i położenia – mówi Anna Zbierska Zastępca Dyrektora Wydziału Promocji i Komunikacji Społecznej Miasta Gdańska. Stawiamy na uczciwą ofertę gastronomiczną, która odzwierciedla naszą unikalną historię i bogatą tożsamość. Smaki Gdańska w pionierski sposób podnoszą atrakcyjność miasta dla mieszkańców i turystów, rekomendując tylko sprawdzone i certyfikowane lokale oraz dania, w których uchwycono „gdańskość”.
Podstawą każdego menu degustacyjnego podczas Nocy Restauracji będą właśnie dania Smaków Gdańska. Oto co szefowie kuchni restauracji przygotowali w swoich nocnych menu.
Szef kuchni OtwARTej – Łukasz Kozyrski podkreśla: Jestem z gdańskiej rodziny, największą inspiracją dla mojej kuchni były i wciąż są moja babcia i mama. Moje smaki zakorzenione są w pamięci, w dzieciństwie. Dlatego jako deser podamy kaszę manną, sorbet z kwiatów czarnego bzu i koniecznie kaszubską truskawkę. Jest ona słodsza ale i bardziej kwaskowa niż np. truskawka lubelska. W daniach nie zabraknie naszej kaczki z kluskami z wędzonego twarogu od lokalnego dostawcy czy ozorków z kaszubskiej wołowiny.
W Szafarni 10 gotujący tam szef Grzegorz Labuda postawił na dialog z historią. Pierogi z grasicą cielęcą w cieście francuskim z sosem rakowym to główne danie, które zaserwuje w menu degustacyjnym. Ja kuchni gdańskiej uczyłem się między innymi z XIX wiecznej Danziger Kochbuch napisanej przez Marię Rosnak. Informuje Labuda. Już wtedy gdańszczanie bardzo cenili sobie ten rarytas jakim jest cielęca grasica.
Szef kuchni Papieroovki – Tomasz Bis zdradza: Jabłka, śliwki czy gruszki, których używam w daniach pochodzą z żuławskich sadów. Korzystam z tego co dostępne jest dookoła. Ich smak będzie można wyczuć w sosie demi-glace, który wzbogaciłem właśnie jabłkiem. Będzie to dodatek do naszej kaczki.
W Żabusi szef kuchni Mariusz Wolski zaproponuje między innymi deser certyfikowany w ramach Smaków Gdańska: „Piernik i rokitnik”. Dla mnie Pomorze to rokitnik. Jego jagoda jest słodka ale zarazem kwaśna i wytrawna. Trochę tak jak nasz klimat – mówi Wolski. Długo dojrzewający piernik miodowy ze śliwką to ukłon w kierunku średniowiecznego, mieszczańskiego Gdańska. W daniu znajdą się też tiul czekoladowy, karmel palony z kolendrą co ukazuje zamorskie koneksje Gdańska. Poza nocnym menu nasi goście będą mogli wziąć udział w
Bazarze Kaszubskim. Będą to nasze, restauracyjne wyroby przygotowane wg receptur kaszubskich: konfitury, marynaty, chleb, kiełbasa dojrzewająca, sery, masło.
Smakowitą i serdeczną propozycję na Noc Restauracji będzie miała dla swoich gości restauracja Winne Grono. Jej właściciel Arkadiusz Onasch zapewnia: „Nasza kuchnia to nasza pasja i życie. Dosłownie. W ramach Smaków Gdańska chcę podzielić się z gośćmi skarbami rodzinnych przepisów, które przygotowuje się u nas od pokoleń. Takim rodzinnym sekretem jest pasta śledziowa Babci Marianny. Kolejnym smakiem rodzinnym, który dopracowaliśmy nieco korzystając z restauracyjnych możliwości jest kaszubskie frekase przygotowane w wersji premium. W menu znajdą się także ryby. Nie zabraknie gdańskiej czerwonej kaszki na deser”.
Szef kuchni restauracji Mercato w Hotelu Hilton Paweł Stawicki, chciałby zaprosić do swojej restauracji gdańszczan i turystów na menu degustacyjne, w którym znajdą się ryby historycznie jadane w Gdańsku od stuleci. Będzie to turbot, król bałtyckich ryb i jesiotr, który niegdyś spotykany był bardzo powszechni w Wiśle. „Dla mnie ważne są autentyczne smaki pochodzące z regionalnych produktów od sprawdzonych dostawców. Taką filozofię stosujemy w Mercato na co dzień. Podczas Nocy Restauracji bardzo chciałbym podzielić się z gośćmi jednym z moich ulubionych dań – turbotem z puree ze szpinaku, kwiatami cukinii i szparagami”.
W Restauracji Kubicki, która jest najstarszą, nieprzerwanie działającą z restauracji w Gdańsku, szef kuchni Damian Mazurowski stawia na proste regionalne produkty najwyższej jakości i sprawdzone receptury. W menu pojawi się między innymi „Dobra szczawiowa” – zupa z dzikiego szczawiu, która w smaku jest czystym aksamitem. Daniem głównym będzie kaczka i kawa stanowiąca dialog kuchni Mazurowskiego ze stuletnimi recepturami według, których przygotowuje się dania w Kubickim.
Znana z zamiłowania do ryb restauracja Zafishowani, w której kuchni szefuje Daniel Chrzanowski, w swoim nocnym menu zaproponuje aż 3 ryby. Będzie to tatar z łososia Jurassic Salmon. Ryba ta ma wyjątkowy smak gdyż hodowana jest w Polsce w proekologicznej akwakulturze. Łososie atlantyckie pływają tam w wodzie geotermalnej sprzed 150 mln. lat. W menu znajdzie się także śledzik marynowany oraz halibut biały z blanszowanym bobem. Miłym akcentem dla miłośników owoców morza będą smażone przegrzebki.
Niepokorni w swoim menu przygotowanym na Noc Restauracji potwierdzają tylko to, że o mięsie wiedzą wszystko. Na przystawkę serwować będą wyjątkowy tatar z tej części wołowiny, która uchodzi za niesłychanie delikatną czyli tak zwanej świecy. Kolejna przystawka to serce wołowe. Na danie główne serwowana będzie kaszanka z boczkiem z niezwykle ciekawej w smaku wieprzowiny z rasy Mangalica. W menu znajdą się jeszcze okoń morski i deser na bazie topinamburu.
Eliksir, którego współwłaściciel i szef kuchni Paweł Wątor słynie z opanowania trudnej sztuki foodpairing’u zaproponuje kompozycje dań i koktajli, które tworzą bardzo interesujące zestawienia. Dla przykładu w Eliksirze przystawka – tatar z polskiej wołowiny z lodami z piwa Starogdańskiego będzie serwowany z koktajlem polska penicylina, w skład którego wchodzi między innymi aromat wódki ziemniaczanej Vestal Pomorze 2014. W menu znajdą się także cielęcina sous vide w parze z koktajlem Komendant oraz Dorsz sous vide z Koktajlem Sopotolitan.
Najświeższą propozycją w Nocy Restauracji będzie menu degustacyjne Restauracja & Browar PG 4. Restauracja zlokalizowana na ul. Podwale Gdańskie 4 otworzyła swoje podwoje zaledwie kilka tygodni temu. Szef kuchni lokalu Przemysław Fornela na co dzień przygotowuje dania, których smak najlepiej uwypuklają warzone na miejscu rzemieślnicze piwa. Jego Nocne Menu będzie próbką możliwość PG 4 w zakresie paringu piw i dań kuchni gdańskiej i światowych szlagierów. „Do dań serwowanych podczas Nocy Restauracji zarekomendujemy najlepiej pasujące piwne style, niektóre z pozycji w menu będą wprost w swoich recepturach wykorzystywały nasze piwa. Pojawią się w nim między innymi zupa piwa, Domowe pierogi z pieczoną kaczką w sosie z jasnego piwa, dorsz w sosie piwnym i wariacja na temat klasycznego deseru – tiramisu w naszej interpretacji – Beeramisu”. Mówi Fornela.
Ceny za degustacyjne menu wahają się od 75 do 160 zł. Poza zdumiewającymi w smaku i przygotowaniu daniami, w niektórych lokalach na gości czekać będą dodatkowe atrakcje i niespodzianki, na przykład muzyka na żywo.
Aby w tą wyjątkową noc zapewnić wszystkim gościom niezapomniane wrażenia smakowe, serdecznie prosimy o rezerwowanie stolików bezpośrednio w restauracjach.
Wszystkie informacje o lokalach biorących udział w Nocy Restauracji oraz menu degustacyjnych i ich cenach znaleźć można na stronie internetowej www.nocrestauracji.pl, natomiast szczegóły dotyczące projektu Smaków Gdańska przybliża strona www.gdansk.pl/smakigdanska oraz fanpage’u www.facebook.com/smakigdanska.
fot. Iwona Kowalska
