Dziś Tłusty Czwartek – dzień, w którym bez względu na różnice, łączy nas jedno – pączki. Aby pączki były miękkie i smaczne, trzeba przestrzegać kilku żelaznych zasad. Zanim do nich przejdziemy, warto pochylić się nad tym, co niedozwolone…
Pod żadnym pozorem nie wolno do rozgrzanego tłuszczu dodawać wody, takie działanie grozi eksplozją tłuszczu. Jest przecież wiele innych sposobów na to, by oczyścić tłuszcz.
Przypomnę, że w Polsce funkcjonuje rozporządzenie, które reguluje czas użytkowania tłuszczu. O jego przydatności do dalszej obróbki decyduje zawartość związków polarnych, które powstają pod wypływem wysokich temperatur. W Polsce oraz w innych państwach UE to poziom 25 %, po przekroczeniu którego, tłuszcz nie nadaje się do dalszego użycia i musi być wymieniony na świeży. Stopień degradacji łatwo określić za pomocą prostych testów kolorymetrycznych, takich jak: Oleo Test czy Lipid Test oraz elektronicznych urządzeń pomiarowych Testo – przypomina Katarzyna Noga.
Optymalna temperatura smażenia pączków i faworków waha się w granicach 175ºC a 180 ºC i tutaj nie ma zbyt wielkiej tolerancji – za niska temperatura spowoduje zbyt mocne chłonięcie tłuszczu, za wysoka będzie przyczyną przypalenia z wierzchu i niedosmażenia w środku. Przy wyżej wspominanej temperaturze smażenia nie powstają niekorzystne dla zdrowia procesy rozkładu tłuszczu. Chałupniczą metodą na sprawdzenie temperatury tłuszczu (choć oczywiście lepiej zastosować termometr lub frytownicę z pomiarem) jest wrzucenie kawałka chleba bądź ciasta na tłuszcz. Jeżeli dość szybko wypłynie i w czasie minuty przyrumieni się, to znak, że można smażyć pączki. Warto robić to partiami – te słodkości potrzebują miejsca. Poza tym trzeba ich dość bacznie pilnować, bo szybko może dojść do przypalenia. A po skończonej obróbce termicznej, dobrze je odsączyć na papierowym ręczniku, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
Ilość smażonych produktów do ilości medium smażalniczego powinna wynosić 1/10. Przepełnianie komory smażenia powoduje, że temperatura tłuszczu spada, produkty zaczynają pochłaniać dużą ilość tłuszczu. Absolutnie niezbędnym elementem efektywnego smażenia jest systematyczne oczyszczanie tłuszczu z resztek, w przypadku paczków głownie mówimy o mące. Dla innych wyrobów to resztki panierki i pozostałości smażonych produktów. Przynajmniej raz dziennie frytura musi być przefiltrowana – z jednej strony wydłuża to czas użytkowania frytury nawet o 50%, z drugiej pozwala serwować wyśmienite paczki – podsumowuje Marketing Manager, Kruszwica.
