22 stycznia obchodzimy Dzień Ostrego Sosu. Każdy z nas odczuwa ostrość nieco inaczej – dla jednych ketchup pikantny będzie najostrzejszym akceptowalnym smakiem, dla innych papryczki chili nie są żadnym wyzwaniem. Pierwsze sosy chilli pojawiły się w Ameryce Środkowej już około 7000 lat temu. W Polsce ostry sos zyskał popularność stosunkowo niedawno, ale szybko stał się nieodłącznym elementem wielu potraw. Jest on często używany do przyprawiania mięs, zup i sałatek, a także jako dodatek do pizzy i innych dań.
Pikantność potrawy nie należy do smaku, lecz stopnia, w jakim nasze receptory w jamie ustnej są drażnione przez związek znajdujący się w ostrych przyprawach – kapsaicynę.
W potrawach ostrych, zawierających dodatek świeżej, sproszkowanej lub przetworzonej na sos papryczki chili, odczuwamy wzrost temperatury wewnątrz ust i charakterystyczny ból, choć tak naprawdę nie dochodzi do uszkodzenia tkanek ani podwyższenia się temperatury w jamie ustnej. Trzeba przyznać, że ten efekt rozgrzania i podkręcenia smaku niektórych potraw (głównie meksykańskich czy indyjskich) jest bardzo pożądany w kuchniach świata. Aby łatwiej kontrolować i mierzyć pożądaną ostrość stworzono skalę Scoville’a.
To bardzo prosta skala odnosząca się do papryczek czerwonych, oznaczana również, jako SHU (Scovilles Hotness Unit). Według tej skali 0 oznacza słodką roczną paprykę czerwoną, która w ogóle nie wywołuje uczucia ostrości. Uwagę zwraca przede wszystkim olbrzymia rozpiętość jednostek na tej skali. Przykładowo – papryczka Jalapeño bardzo powszechnie używana w kuchni, papryka węgierska czy tabasco, mają „zaledwie” 2 500-8 000 SHU. Czysta wyizolowana kapsaicyna cechuje się ostrością aż 16 000 000 SHU. Najostrzejszym znanym związkiem na świecie jest natomiast rezenyferatoksyna, RTX, której wartość to aż 16 000 000 000 SHU! Naturalnie ta neurotoksyna występuje w Nigerii i Maroku w bardzo niebezpiecznych i rzadkich sukulentach z gatunku Euphorbia.
W najostrzejszych sosach świata wykorzystuje się świeże papryczki: habanero, chocolate naga, jolokia, carolina reaper.
źródło: Informacje oparte na różnych materiałach dostępnych publicznie.
oprac. H. Handkowska
fot. pixabay.com.pl
