Istnieją dziesiątki przepisów na pączki. Jednak każdy mistrz cukiernictwa ma swoje sekretne receptury. Jaki powinien być pączek tradycyjny? Jak i na czym go smażyć?
Od Nowego Roku do Ostatków pączki czy faworki często pojawiają się na naszych stołach. Kwintesencją świętowania jest oczywiście Tłusty Czwartek, który w tym roku przypada 24 lutego. Szacuje się, że w Tłusty Czwartek zjadamy około 100 mln pączków*, co sprawia, że średnio na jednego z nas przypada 2,5 sztuki tego rarytasu. Przy założeniu, że przeciętny pączek waży około 70 g, zjemy 7 tys. ton tych pulchnych słodkości. Zatem do przygotowania odpowiedniej ilości ciasta drożdżowego, w piekarniach, cukierniach i domach zostanie zużyte łącznie ponad 2,5 tys. ton mąki pszennej, 500 ton cukru, 500 ton masła, nieco ponad mln l mleka oraz około 25 mln sztuk jaj. Pączki przygotowuje się z luźnego ciasta drożdżowego, rzadszego niż to tradycyjne. To dlatego nie wolno przesadzić z podsypywaniem zbyt dużą ilością mąki podczas wyrabiania i wałkowania. Ciasto nie powinno być także zbyt słodkie (warto ograniczyć cukier, bo bywa przyczyną przypalania się pączków, w konsekwencji stają się gorzkie i twarde). Słodycz lepiej uzyskać dzięki nadzieniu i dodatkowi lukru lub cukru pudru.
KIEDY NADZIEWAĆ?
Szkoły są dwie – możemy albo nałożyć nadzienie do środka pączka przed smażeniem lub gdy pączki już stygną. Jak to zrobić?
• Nadziewanie przed smażeniem – porcję ciasta lekko spłaszczamy, na sam środek nakładamy łyżeczkę ulubionego nadzienia i dokładnie sklejamy. Zadbajmy o to, by dokładnie zlepić ciasto, w przeciwnym razie pączek podczas smażenia może się rozkleić, a nadzienie wypłynie na zewnątrz.
• Nadziewanie po smażeniu – do tego zabiegu potrzebny nam będzie rękaw cukierniczy i długa tylka. Przekładamy do niej nasze nadzienie, tylkę wbijamy głęboko w ciastko i wciskamy je do środka pączka. Ten sposób jest łatwiejszy i polecany dla osób, które nie mają wprawy w nadziewaniu, bo jest mniejsza szansa, że nadzienie wypłynie.
Każde nadzienie, które umieszczamy w pączku, powinno być doskonałej jakości. Najbardziej klasycznym nadzieniem jest konfitura. Dla wielu jedyna właściwa jest konfitura różana. Równie popularna jest marmolada. A to dlatego, że jest ona gęsta i zwarta, łatwo więc umieścić ją w środku pączka. Innym pomysłem jest oczywiście dżem. Pamiętajmy jednak, by wybierać te bardziej gęste, w przeciwnym razie nadzienie wypłynie nam przy pierwszym kęsie. A jeśli to wciąż nie jest to, czego szukasz, wypróbuj pączki z powidłami śliwkowymi.
JAK DOBRAĆ IDEALNY TŁUSZCZ DO SMAŻENIA PĄCZKÓW?
Nie bez znaczenia jest, jakiego rodzaju tłuszczu użyjemy. Do wyboru mamy smalec, fryturę, olej. Choć smalec zawiera najwięcej tłuszczy nasyconych i prawie w ogóle NNKT, posiada właściwości kulinarne. Z uwagi na naturalne pochodzenie oraz bardzo wysoką temperaturę dymienia potrawy na nim przyrządzone posiadają chrupką skórkę oraz swoistą suchość, nie ociekając tłuszczem. Frytura natomiast jest zazwyczaj mieszaniną różnych tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia, co pozwala na smażenie w wysokich temperaturach. Należy pamiętać, aby bezwzględnie przestrzegać zasad związanych z pomiarem związków polarnych. Z kolei olej jest tłuszczem roślinnym, który także posiada wysoką temperaturę dymienia, dzięki czemu również nadaje się do smażenia pączków. Aby pączki były miękkie i smaczne, trzeba przestrzegać kilku żelaznych zasad. Temperatura wewnątrz pączka powinna osiągnąć 40°C, co pozwoli drożdżom ostatecznie dezaktywować oraz ściąć białka obecne w cieście pochodzące z mąki, jajek i mleka. Optymalna temperatura smażenia pączków i faworków waha się w granicach 175°C a 180°C i tutaj nie ma zbyt wielkiej tolerancji – za niska temperatura spowoduje zbyt mocne chłonięcie tłuszczu, za wysoka będzie przyczyną przypalenia z wierzchu i niedosmażenia w środku.
JAK SMAŻYĆ PĄCZKI, ŻEBY NIE BYŁY TŁUSTE?
Nie należy przepełniać smażalnika. Stosunek smażonej żywności do ilości tłuszczu powinien wynosić 1/10. W przeciwnym wypadku temperatura tłuszczu spadnie i pączki wchłoną więcej tłuszczu. Absolutnie niezbędnym elementem efektywnego smażenia jest systematyczne oczyszczanie tłuszczu z resztek np. mąki. Przynajmniej raz dziennie frytura musi być przefiltrowana
– z jednej strony wydłuża to czas użytkowania frytury nawet o 50 %, z drugiej pozwala serwować wyśmienite paczki.
PATRYCJA MERYK
Właścicielka
Cukiernia Meryk w Warszawie
Dobry pączek to przede wszystkim bardzo dobre surowce – jak najświeższe i najlepszej jakości. Do tego wystarczy dodać odpowiednio zbilansowaną recepturę i przestrzegać procesu technologicznego. Ciasto na pączki wymaga dużo cierpliwości i odpowiednich warunków do wyrastania. Mąka powinna mieć odpowiednią zawartość glutenu, który jest odpowiedzialny za tworzenie struktury dla delikatnego ciasta. Gdy ciasto jest wyrobione, powinno odpowiedni czas leżakować. Po wyrośnięciu jest przewijane do ponownego wyrośnięcia. Następnie dzieli się na tzw. presy, które się wałkuje i wykrawa z nich równe porcje. Pamiętajmy, że napowietrzone ciasto ma lekką konsystencję, a unosząc się na tłuszczu podczas smażenia uzyska rozpoznawalną białą obrączkę. Pączki nadziewamy przed smażeniem. Uzyskuje się znacznie pełniejszy, ciekawszy smak. Nasze tradycyjne pączki nadziewane są konfiturą różaną, a lukier i skórka pomarańczowa dopełnia ich smak. Swoich zwolenników mają również pączki z powidłami śliwkowymi. Odkryciem cukierni są pączki z nadzieniem 100 % z pistacji oraz ze słonym karmelem.
O CZYM NALEŻY PAMIĘTAĆ PODCZAS GŁĘBOKIEGO SMAŻENIA?
×× Utrzymujmy optymalną temp. smażenia 175-180°C.
×× Regularnie oczyszczajmy fryturę – filtrujmy i systematycznie usuwajmy resztki jedzenia ze smażalnika.
×× Dobierajmy frytury o neutralnym smaku i zapachu, aby wydobyć i podkreślić naturalny smak smażonych wyrobów cukierniczych.
×× Wybierajmy frytury płynne lub półpłynne o wysokim punkcie dymienia i korzystnych proporcjach kwasów tłuszczowych.
×× Gdy zauważymy znaczące zmiany barwy, smaku, zapachu, poziomu dymienia, przeprowadźmy test określający stopień rozkładu tłuszczu.
