Czy przetrwają tylko najsilniejsi?
Kryzys związany z pandemią szybko obnażył wszystkie grzechy branży. W miarę stabilna sytuacja ekonomiczna dawała możliwości egzystowania lokalom, które nie zawsze miały przemyślaną strukturę oraz zasady działania. Wraz ze wzrostem licznych zachorowań w wielu miejscach na świecie wprowadzono obostrzenia. Restauracje zamykano zupełnie lub ograniczano ich działalność. W krótkim czasie przełożyło się to na falę bankructw. Stąd też głównym hasłem i trendem na najbliższe lata w gastronomii oraz turystyce jest efektywne zarządzanie. Dotyczy to zarówno małych rodzinnych firm jak i dużych sieci. Odpowiednie planowanie działań, zarządzanie zespołem, a także dywersyfikacja to częste zagadnienia pojawiające się w różnych międzynarodowych opracowaniach dotyczących walki z kryzysem. Nie mniej istotne jest utrzymanie jakości usług. W ostatnich miesiącach wiele osób straciło pracę lub obniżono im pensje. W momencie pogorszenia się warunków ekonomicznych ludzie zazwyczaj rezygnują w pierwszej kolejności z tych produktów oraz usług, bez których mogą się obyć. Ważna jest zatem satysfakcja gości z pobytu w restauracji.
Nowe usługi
Szybko zmieniające się warunki wymagają sprawnej reakcji. Podczas pandemii wiele lokali gastronomicznych modyfikowało swoje działania. Dostawy stały się wręcz czymś obowiązkowym, ale w wielu przypadkach były one niewystarczające, aby utrzymać restauracje. Niektóre miejsca zaczęły sprzedawać wytwarzane przez siebie produkty: pieczywo, wędliny, pasty, napoje. Okazało się to bardzo dobrym rozwiązaniem. Małe restauracyjne delikatesy, to też jeden z trendów na przyszłość. W normalnych trybie działania mogą być źródłem dodatkowego dochodu, natomiast w czasie obostrzeń jednym z filarów pozwalających utrzymać biznes. Sam rynek dostaw również bardzo się zmienił. Konsumenci mogli wybierać między standardowymi daniami restauracyjnymi, a zestawami do domowego przygotowania. Na rynku diet pudełkowych mocniej zaznaczyły się firmy współpracujące ze znanymi szefami kuchni. Zaś kursy kulinarne z dużym sukcesem przeniosły się online. W czasach kryzysów ekonomicznych wzrasta zainteresowanie przygotowywaniem posiłków w domu, co przekłada się rynek czasopism, książek i programów kulinarnych. Restauracje stają się zaś miejscami, gdzie chodzi się po to by raczej jeść coś wyjątkowego, co jest zbyt pracochłonne lub trudne do przygotowania w domu.
Kryzys fine diningu
O ile dostawa pizzy czy burgerów nie nastręcza większego problemu o tyle nie da się już w ten sposób zaserwować menu degustacyjnego. W fine diningu bowiem wyjątkowo ważna jest temperatura podania, świeżość, prezentacja wizualna jedzenia, a także atmosfera posiłku. Stąd też obostrzenia związane z pandemią najmocniej uderzyły w lokale gastronomiczne z segmentu fine dining. Sytuacji nie poprawia też kryzys ekonomiczny. Goście dysponują mniejszymi zasobami. Dodatkowo w dobie recesji finansowej wydawanie dużych kwot na usługi luksusowe może być odbierane jako moralnie nieetyczne. W takich sytuacjach znacznie dynamiczniej rozwija się segment, który w Japonii określa się terminem B-kyū gourmet (smakoszostwo klasy B). Idea ta narodziła się po kryzysie ekonomicznym w 2007 roku i początkowo odnosiła się do dobrej jakości jedzenia, ale za rozsądną cenę. Obecnie raczej terminu używa się mówiąc o kuchni bardziej masowej, smacznej, w przystępnej cenie i z silnie zaznaczonym elementem regionalności. W trudnych czasach rośnie też zapotrzebowanie na comfort food. Restauracje fine diningowe będą musiały dokonać rekonstrukcji menu. Taki ruch zrobiła chociażby Noma, która na kilka miesięcy wprowadziła prostą kartę z burgerami i winem.
Bezpieczeństwo przede wszystkim
Pandemia odbiła swoje piętno również na samym wystroju restauracji. Obecnie nie ma miejsca na przepełnione stolikami kawiarnie czy długie wspólne stoły. To nie jest też dobry czas na serwowanie jedzenia w formie szwedzkiego bufetu. Na znaczeniu zaś bardzo zyskały zewnętrzne ogródki. Może się okazać, że część obostrzeń sanitarnych zostanie wprowadzona na stałe. Warto o tym pamiętać w szczególności projektując nowe miejsca. W maju i czerwcu głośno było w mediach społecznościowych o holenderskiej restauracji Eten w Amsterdamie, która przyjmowała gości w małych szklarniach, zaś Christophe Gernigon zaprezentował swój klosz Plex Eat pozwalający na bezpieczne i estetyczne spożywanie posiłków. W najbliższym czasie można się spodziewać wielu nowych rozwiązań jeśli chodzi o wystój wnętrz dla branży gastronomicznej.
Nowa turystyka kulinarna
Ograniczenia w przemieszczaniu się wpłynęły nie tylko na sytuację restauracji, ale także całej turystyki kulinarnej. W szczególności dotknęło to miejsca skierowane do gości z zagranicy. World Food Travel Association prognozuje, że w najbliższych latach znacznie zmieni się turystyka kulinarna. Ze względu na aspekt finansowy młodzi ludzie później zaczną uprawiać ten typ aktywności. Spadnie zainteresowanie produktami oraz usługami ekskluzywnymi. Przewidywany jest też wzrost zapotrzebowania na personalne programy, uszyte na miarę konkretnej osoby. Więcej turystów bowiem będzie podróżować indywidualnie lub w małych grupach. Na znaczeniu zyskają cyfrowe materiały informacyjne oraz aplikacje ułatwiające podróż oraz poszukiwania atrakcji kulinarnych.
dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek – badaczka kulinariów, autorka książek, kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Zajmuje się antropologią jedzenia, trendami w gastronomii, turystyką oraz dyplomacją kulinarną.
Artykuł powstał z inicjatywy FOR Solutions – agencji marketingu i PR dla gastronomii ( www.forsolutions.pl ), i został opublikowany dzięki ich uprzejmości.
