DORSZ ARKTYCZNY SOUS VIDE W SZYNCE IBERYJSKIEJ, SZPARAGACH I TYMIANKU CYTRYNOWYM, POLENTA IMBIROWA I CYTRYNOWY MUS Z SELERA
Tomasz Leśniak – Szef Kuchni Hotelu Sheraton w Krakowie
SKŁADNIKI DLA 4 OSÓB:
400 g świeżego filetu z dorsza arktycznego
8 plasterków szynki iberyjskiej
120 g zielonych szparagów ‘mini’
Tymianek cytrynowy
Oliwa cytrynowa
Sól morska do smaku
Polenta imbirowa
100 g polenty
200 ml mleka
100 ml wody
30 g masła
1 ząbek czosnku
20 g świeżego imbiru
Oliwa z oliwek
Sól, pieprz do smaku
Mus z selera
600 g selera (korzeń)
200 ml śmietany 36%
50 g masła
1 cytryna
1 trawa cytrynowa
Sól, pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Filety z dorsza pokroić na cztery kawałki, zamarynować w oliwie cytrynowej i tymianku cytrynowym. Na folii rozłożyć dwa plasterki szynki, na nich zblanszowane mini szparagi, a potem kawałek dorsza – całość zwinąć w roladę. Gotową roladę zapakować próżniowo i gotować w temperaturze 60-62 st.C przez około 30 minut. Tak przygotowaną rybę podawać posypaną solą morską.
Polenta
Na maśle podsmażyć obrany i pokrojony drobno czosnek i imbir, następnie dodać wodę, mleko i doprowadzić do zagotowania. Potem dołączyć polentę (cały czas mieszając), doprawić do smaku, wyłożyć na folię, zwinąć w rolkę i odstawić do wystygnięcia. Pokroić w plastry i usmażyć na oliwie.
Mus z selera
Seler obrać i pokroić na małe kawałki, przełożyć do garnka. Kolejno zalać wodą, dodać sól, trawę cytrynową, a następnie zetrzeć skórkę z cytryny i gotować do miękkości. Gdy seler będzie już rozgotowany, całość przecedzić, wyciągnąć trawę cytrynową i zmiksować malakserem dodając śmietanę, sok z cytryny i roztopione masło. Tak przygotowany mus należy przetrzeć przez drobne sito i podgrzewać do uzyskania jednolitej masy. Całość doprawić do smaku.
