Szefowie kuchni często podkreślają rolę sezonowości w menu. Dlaczego? Konsumenci podświadomie czują, że sezonowe produkty są najbogatsze w składniki odżywcze, a zatem najlepsze dla ich zdrowia. Jednocześnie potrawy stworzone na ich bazie wyróżnia niezrównany smak, który jest możliwy do osiągnięcia jedynie w tym okresie!
Sezonowość podkreślana bardzo mocno przez szefów kuchni jest kierowana kilkoma czynnikami, takimi jak dostępność produktu, czy też, co jest bardzo ważne, a mało osób o tym mówi – cena. Zmieniające się pory roku dostarczają nam mnóstwa wrażeń, także smakowych. Sezonowość umożliwia delektowanie się darami natury w momencie, kiedy są one najsmaczniejsze, najbardziej aromatyczne. Powinniśmy to wykorzystywać. Sezonowe owoce i warzywa są dla nas bowiem najcenniejszym źródłem zdrowia i młodości. Jedzenie zgodnie z ich kalendarzem to czerpanie garściami dobra od natury. Oczywiście, inne są warzywa i owoce sezonowe w Polsce, a inne np. we Włoszech. Dlatego w tym samym czasie w każdym kraju je się odrobinę inaczej. I dlatego przed każdą wyprawą w obce miejsce, warto sprawdzić na co jest tam aktualnie sezon.
Generalnie, niezależnie od szerokości geograficznej, najlepiej pójść na lokalny targ i sprawdzić, co akurat króluje na straganach. To najlepszy sposób na przekonanie się, co jest aktualnie na topie. I z czego da się wyciągnąć jak najwięcej korzyści dla zdrowia.
Produkty sezonowe pozwalają nie popaść w monotonię na kuchni. Dzięki nim karta może się zmieniać nawet co dwa tygodnie. Jednak większości młodych adeptów sztuki kulinarnej wydaje się, że sezonowość to tylko warzywa. A to nieprawda. Mamy przecież np. okresy ochronne ryb, które wyznaczają czas w roku, podczas którego łowienie ryb jest niedozwolone. Jednak największym żartem dla mnie jest serwowanie dorsza w okresie letnim. A przecież zakaz połowów dorsza obowiązuje od 4 czerwca do 31 sierpnia. I to nie tylko w naszym kraju. Ale czy ktoś wyobraża sobie pojechać nad polskie morze i nie zjeść dorsza? Na szczęście jako kucharze, szefowie kuchni, dzięki rozwiniętej logistyce mamy teraz dostęp do produktów z najdalszych części świata przez cały rok. I nie jest już żadnym problemem kupić świeży produkt nawet w czasie ochronnym, lecz jego cena jest wtedy dużo większa. Stąd potem wyższa kwota końcowa w menu.
To, w jaki sposób układamy kartę menu, zależy od gości, których mamy w naszej restauracji. Nasi goście coraz częściej oczekują w karcie produktów sezonowych i świeżych. Ich świadomość kulinarna oraz wiedza o danym produkcie jest coraz większa. Jednak nie w każdej restauracji szefowie kuchni mogą sobie pozwolić na zmienianie menu co dwa tygodnie czy co miesiąc. Dlatego idealnym rozwiązaniem są wkładki i dania topowe w danym momencie, w której produkt występuje. Tu mamy swobodę i możemy zmieniać specjały spoza karty nawet co tydzień. Tak jak wiosną, latem czy też jesienią mamy duży wybór w produktach, aby komponować menu, tak zima nas nie rozpieszcza. W tym okresie musimy wracać do piklowania czy też kiszenia.
Utrzymując kartę w kalendarzu sezonowości produktów, na pewno jest nam łatwiej zadowolić gościa, czy też utrzymać food cost na poziomie przyjętym przez politykę firmy. Zatem wracając do pytania o sezonowość, czy jest to potrzeba szefa kuchni, czy gości – odpowiadam, że jest potrzebna dwóm stronom i korzyści z niej czerpiemy wszyscy.
DOMINIK KARPIK
Szef Kuchni
Restauracja Mercato
Hotel Hilton Gdańsk
5 PRZYKAZAŃ, DLACZEGO WARTO KORZYSTAĆ Z SEZONOWOŚCI:
1. Produkty sezonowe mają wysoką wartość odżywczą.
2. Wielką zaletą produktów sezonowych jest ich cena.
3. W sezonie wszystko smakuje lepiej.
4. Produkty sezonowe dostarczają organizmowi najwięcej witamin.
5. Przestrzeganie sezonowości w kuchni wspomaga i napędza lokalną gospodarkę oraz powoduje, że nie popadamy w monotonię.
Oprac. red.
