Podniesienie cen w menu nie zawsze musi oznaczać utratę klientów. Co więcej, jeśli przeprowadzimy taką operację prawidłowo, może to sprawić, że nasi klienci przyjmą tę zmianę ze zrozumieniem, ale także z utwierdzeniem się, że produkt, który serwujemy na talerzu jest adekwatny do ceny.
Nikt z nas nie lubi być zaskakiwany, a szczególnie gdy okazuje się, że trzeba zapłacić za danie o kilka lub kilkanaście złotych więcej niż miesiąc wcześniej. Istotne jest, aby klient rozumiał, z czego wynikają podwyżki. Bardzo ważna jest też komunikacja z naszym klientem, np. z korporacyjnym poprzez email, firmowy blog czy newsletter, a z indywidualnym poprzez media społecznościowe. Mimo obaw większość nabywców na pewno zrozumie powody podniesienia cen. Najważniejsze, aby polityka cenowa była zrozumiała.
Podwyższając ceny w menu restauracyjnym obawiamy się, że goście obwinią nas za zmiany. Najczęściej jednak oni sami znają przyczynę podwyżek. Klient także płaci za prąd. Robi zakupy w sklepie, wie, jakie są ceny i patrzy z niedowierzaniem na rachunek przy kasie. Co więcej, doświadcza podwyżek na każdym kroku. Świadomość klienta i to, że wszędzie obserwuje wzrost
cen, działa na korzyść restauracji. Konsumenci wiedzą skąd one się biorą i jaka jest ich przyczyna.
Nanosząc zmiany cen, warto zastanowić się, czy podwyżki muszą dotyczyć całego menu. Czy tylko kilku dań, których przygotowanie jest bardzo kosztowne. Warto czasami mieć większy food cost, np. na steku, bowiem jego obróbka termiczna na pewno jest tańsza niż gotowanie zupy, a zysk ze sprzedaży jednego steka i jednej porcji zupy jest nieporównywalny.
Podwyżki warto omówić z zespołem, który zna się najlepiej na tym, co się sprzedaje. A poza tym, to właśnie nasi pracownicy wiedzą, jakie pytania mogą zadać klienci. Można wspólnie opracować odpowiedzi, oparte na faktach, aby unikać zrzucania winy na innych. Pamiętajmy, klient zna realia i wysokość swoich rachunków. Ceny warto podnieść, nie zmieniając jedynie samej kwoty i pozostawiając nazwę starego dania, ale podczas wykorzystać okazję zmiany karty np. na letnią. Jest to idealny moment, ponieważ prezentujemy nowe menu i śmiało możemy wprowadzić nowe ceny. Nie zmieniając karty, można się zastanowić nad inną nazwą dania i zmianą jego ceny. Klient będzie miał świadomość czegoś nowego.
Aby goście nie byli zaskoczeni i nie mieli pretensji, unikajmy podnoszenia cen z tzw. partyzanta. Pamiętajmy o wyszkolonym zespole, który wytłumaczy, naszą motywację. Nie oszukujmy na jakości dania zmieniając jego składniki na tańsze i zmniejszając jego gramaturę, bowiem możemy wiele stracić.
DOMINIK KARPIK
Szef kuchni
Mercato
Hilton Gdańsk Hotel
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
