Kuchnia to serce restauracji. Kiedy w niej coś nie działa, to zawodzi wszystko, gość wychodzi głodny z lokalu i nigdy już do niego nie wraca. Musi ona spełnić też szereg wymogów technicznych i formalnych, podyktowanych obowiązującym prawem.
Dlatego tak ważne jest, by organizowaniu kuchni poświęcić dużo uwagi, by ją odpowiednio zaprojektować i wyposażyć. Dobry projekt to przemyślane zakupy sprzętu i dużo lepsza ich eksploatacja. Koszt wyposażenia kuchni od a do z wynosi kilkaset tysięcy złotych, ale można go obniżyć, odpowiednio planując. Od prawidłowego ustawienia i wyposażenia kuchni zależy szybkość i często jakość wydawanych posiłków. I nie chodzi tutaj o zakupy najdroższego sprzętu, ale o jego odpowiedni dobór i ustawienie, tak by powstały odpowiednie ciągi technologiczne. To pozwoli na wydawanie smacznych posiłków i zwiększy komfort pracy. Planując urządzanie restauracji, warto od samego początku ściśle współpracować z wybranym szefem kuchni. Pozwoli to na optymalny dobór sprzętu i zorganizowanie przestrzeni.
KUCHNIA W KILKU KROKACH
Przystępując do realizacji projektu restauracji warto wcześniej:
• określić przeznaczenie lokalu gastronomicznego (bar, restauracja, stołówka itp.);
• odpowiedzieć na pytanie, jakie menu będzie serwowane;
• dokładnie sprawdzić powierzchnię pomieszczenia;
• spisać wraz z szefem kuchni niezbędne wyposażenie;
• zaprosić do współpracy specjalistę, który stworzy projekt techniczny kuchni, ustali rozmieszczenie wyposażenia technologicznego wraz z wytycznymi dotyczącymi instalacji, zaplanuje rozmieszczenie pomieszczenia tak, by było najbardziej funkcjonalne;
• uzyskać opinię o projekcie od odpowiednich instytucji;
• przystąpić do realizowania projektu.
PODSTAWA TO PROJEKT
Bardzo ważne jest przygotowanie profesjonalnego projektu technicznego. Planując otwarcie restauracji czy jej remont, trzeba dokładnie określić, jakie będą w niej serwowane dania. Czy będą potrawy grillowe, pizza, czy dania kuchni polskiej? Ile potrzebnych będzie palników? To tylko kilka pytań z całej ogromnej listy, na które koniecznie trzeba odpowiedzieć. To bowiem warunkuje, jak zostanie zaprojektowana kuchnia i jakie stanowiska w niej stworzyć. Projekt techniczny precyzyjnie określa rozmieszczenie elementów wodno-kanalizacyjnych i przyłączy elektrycznych, a także optymalizuje powierzchnię i przepustowość kuchni. W przypadku organizowania kuchni np. w dużym hotelu, gdzie jej powierzchnia to nawet kilkaset metrów kwadratowych, na których powstanie wiele stanowisk, osobnych ciągów, trzeba dokładnie sprawdzić, jakie będą między nimi odległości, czy podawane posiłki nie zdążą przestygnąć, czy wszystkie potrzebne sprzęty rzeczywiście będą pod ręką.
RAZEM Z SZEFEM KUCHNI
Bardzo często kuchnia w restauracji jest jednak niewielkim pomieszczeniem, więc tym bardziej trzeba je rozplanować w jak najlepszy, najwygodniejszy i najbardziej ekonomiczny sposób i wstawić do niego tylko naprawdę potrzebny sprzęt, tak by zostało jeszcze miejsce na swobodne poruszanie się.
Kuchnia powinna mieć przede wszystkim odpowiednią wielkość w stosunku do restauracji – mówi Dawid Wysocki, szef kuchni restauracji Melomania w Poznaniu. Nie można przygotować 150 dań w pomieszczeniu, które ma kilkanaście metrów kwadratowych. Przy projektowaniu trzeba też przewidzieć miejsce m.in. na chłodnie, mroźnię, ale też i na magazyny. Niebagatelną sprawą jest odpowiednio dużo przestrzeni dla pracującego kucharza. Musi móc się swobodnie poruszać, a nie obijać o sprzęty i kolegów. To zapewni mu komfort pracy. Kolejną bardzo ważną sprawą jest to, aby szefa kuchni nie zatrudniać na ostatnim etapie przygotowań, ale znacznie wcześniej już w fazie pomysłu, tak aby mógł uczestniczyć w powstawaniu restauracji, projektowaniu, doborze urządzeń. Zostałem zatrudniony już po tym, jak powstał projekt, ale mogłem jeszcze wnieść swoje poprawki. Kucharz wie, jaką kuchnię będzie przygotowywał, ile miejsca, stanowisk potrzebuje, a także jakiego sprzętu będzie używał, bo przecież inny będzie dla kuchni tajskiej, a inny dla śródziemnomorskiej.
STREFY PRACY
Profesjonalna kuchnia powinna być podzielona na części odpowiadające odpowiedniemu procesowi przygotowania dań:
Część magazynowa, chłodnicza i neutralna, w której przechowywane są półprodukty. Tutaj w zależności od dostępnej powierzchni sprawdzają się szafy chłodnicze i mroźnicze lub chłodniczo-mroźnicze, w których jedna część chłodzi, druga mrozi, co sprawdza się przy ograniczonym miejscu w kuchni. W tej części również wskazane jest umieszczenie regałów, na których można przechowywać półprodukty niewymagające chłodzenia, lub szaf neutralnych na wyroby suche.
Część produkcyjna – tutaj odbywa się gotowanie – od mycia, przez krojenie i obróbkę termiczną. Rozmieszczenie sprzętu w kuchni może być liniowe (urządzenia stoją pod ścianą) oraz wyspowe (urządzenia do obróbki termicznej stanowią wyspę na środku kuchni). Układ liniowy stosowany jest w kuchniach o mniejszej powierzchni. Na większych powierzchniach, przekraczających 30 m2 stosuje się układ wyspowy. W tej części należy również pamiętać o odpowiednio dobranym systemie wentylacji. Dobrze dobrany okap gwarantuje nie tylko komfort pracy personelu, ale również zapobiega roznoszeniu się zapachów do części restauracyjnej.
Część wydawcza – czyli odbiór dań, sprawdzenie, czy potrawy są zgodne z zamówieniem. Ta część w zależności od restauracji jest widoczna dla gości lub oddzielona. W tej części często stosowane są stoły wydawcze z nadstawką grzewczą, pod którą mogą czekać potrawy ciepłe, dzięki temu przy większym ruchu i spóźnionym odbiorze nie ostygną.
Zmywalnia – jest to osobne pomieszczenie. Gdyby mówić o idealnie wyposażonej zmywalni, znajdowałyby się tam: stoły załadowcze nierdzewne ze zlewem lub basenem i spryskiwaczem, otworem na odpadki oraz miejscem na kosz do zmywarki, oraz przede wszystkim zmywarka. Tak zaprojektowana zmywalnia pozwala nam opłukać naczynia, wstawić do kosza i załadować go prosto do zmywarki.
WAŻNE GOTOWANIE, ALE TEŻ I ZMYWANIE
Oprócz strefy gotowania musi zostać zaprojektowana m.in. przestrzeń przechowywania sprzętu dla kelnerów i wiele innych. Najlepiej zwrócić się do specjalisty, który pomoże w projektowaniu i spełnianiu wszystkich warunków Sanepidu.
W przypadku projektowania i wyposażania profesjonalnej kuchni jest jedna rzecz, o której często się zapomina… zmywalnia – mówi Marcin Wajda, dyrektor ds. Marketingu i PR firmy Winterhalter. Dopiero po fakcie okazuje się, że nie zostało zaplanowane wystarczająco dużo miejsca na zmywarkę bądź kilka zmywarek zgodnie z potrzebą danego punktu gastronomicznego. Warto uwzględnić ten fakt już na etapie koncepcji i planowania, gdyż odpowiedni obieg brudnych i czystych naczyń jest bez wątpienia sprawą bardzo ważną w prawidłowym, ergonomicznym funkcjonowaniu kuchni w codziennej pracy.
ZAKUPY SPRZĘTU
Kiedy projekt jest gotowy, przychodzi czas na przygotowanie listy zakupów sprzętu. Dobry szef kuchni wie, czego tak naprawdę będzie potrzebował w pracy. Z wielu urządzeń można zrezygnować, ale nie warto rezygnować z jakości sprzętu. Ma on służyć przez wiele lat dzień w dzień i najważniejsze, by do niego nie dokładać, finansując kolejne naprawy.
Oczywiście, jak kupować sprzęt, to najwyższej jakości – mówi dyrektor Marcin Wajda. Stara prawda głosi, że tylko najbogatszych stać na słaby jakościowo sprzęt, który wymaga ciągłych napraw i częstej wymiany. Warto zatem postawić na jakość, która będzie gwarantem niezawodności i, jak w przypadku zmywarek Winterhalter, będzie nie tylko kolejnym narzędziem, ale prawdziwym członkiem załogi perfekcyjnie realizującym swoje zadania. Oczywiście żaden sprzęt nie jest bezawaryjny. Warto zatem zwrócić również uwagę na sprawność serwisu producenta, aby był on na tyle elastyczny i mobilny, żeby z powodu awarii nie generować niepotrzebnych przestojów lub nie reorganizować pracy zespołu.
DOBIERAMY WYPOSAŻENIE
W przypadku zmywarek powinniśmy dobierać odpowiedni typ (podblatowa, kapturowa etc.) w zależności od potrzeb, czyli ilości naczyń, które będziemy zmywać – radzi Marcin Wajda, dyrektor ds. Marketingu i PR firmy Winterhalter. Kolejną kluczową kwestią jest dokładne określenie tego, co będziemy zmywać, gdyż inaczej będzie skonfigurowana zmywarka do porcelany, a inaczej do szkła czy sztućców. To kluczowe kwestie, nad którymi należy się zastanowić, aby dobrać i skonfigurować odpowiedni sprzęt, który zagwarantuje idealne rezultaty zmywania.
WIELKOŚĆ DETERMINUJE WYBÓR URZĄDZEŃ
Wybór sprzętu uzależniony jest od specyfiki kuchni i wielkości lokalu. Bary szybkiej obsługi wymagają stanowisk, na których są podgrzewane wyroby gotowe. Firma Instanco posiada szeroką ofertę stanowisk fast foodowych dopasowanych do specyfiki baru, w zależności od tego, czy podawane są w nim kanapki, hot-dogi, pizza czy inne szybkie dania. Podstawowym wyposażeniem kuchni restauracyjnej jest szafa chłodnicza/mroźnicza, kuchenka elektryczna, gazowa lub indukcyjna oraz piec; ilość i rodzaj pozostałego sprzętu wzrasta wraz z potrzebami kuchni.
Idealnym rozwiązaniem są ciągi kuchenne, np. linia 700 marki Kromet, którą można składać dowolnie do własnych potrzeb. W takim ciągu znajdować się mogą: stanowiska neutralne, na których przygotowujemy potrawy, kuchnie grzewcze i piekarniki, frytownice, grille oraz patelnie, ustawione na podstawie chłodniczej, w której możemy przechowywać produkty przed obróbką termiczną. Taką kuchnię możemy ustawić w ciągu lub w postaci wyspy na środku kuchni. Przy większej produkcji, np. na stołówkach czy kantynach, wskazane jest wyposażenie kuchni w kotły warzelne i patelnie elektryczne, pozwalające przygotować dużą ilość danej potrawy na jednym urządzeniu.
W każdym przypadku, bez wyjątku, najistotniejsze jest profesjonalne doradztwo przy projektowaniu kuchni i doborze sprzętu – mówi Agata Polcyn, specjalista ds. Public Relations Dora Metal. Dlatego warto szukać wyposażenia u zaufanego producenta.
Autor: Elżbieta Podolska
