Jeszcze kilka lat i babcie wnukom będą opowiadać przy świątecznym stole o dawnej, zapomnianej już tradycji: jedzeniu karpia w wigilijny wieczór. Dziś świątecznego karpia na pięć sposobów coraz częściej zastępują inne, niejednokrotnie o wiele smaczniejsze ryby.
Karp w święta to w Polsce tradycja i nikt temu nie przeczy. Warto jednak pamiętać, że jego wigilijna obecność na każdym polskim stole to tradycja stosunkowo młoda – sięgająca zaledwie kilkudziesięciu lat wstecz. Przez lata karp był przecież właściwie jedyną dostępną w przedświątecznym okresie rybą. Nic też dziwnego, że z upływem lat zaczął kojarzyć się ze Bożym Narodzeniem niemal tak jednoznacznie jak choinka, pasterka, prezenty i śnieg. Obecnie śmiało można stwierdzić, że w ostatnich latach karp, tak jak i śnieg w święta, są już passe. Bożonarodzeniowemu karpiowi w jakiejkolwiek postaci wypominana jest jego PRL-owska proweniencja. Jeśli jest wymieniany w jakimkolwiek kontekście, to raczej właśnie przy okazji wspomnień dawnych czasów i świąt w zamierzchłym systemie. O karpiu mówi się już bez ogródek, że to „rybi chwast” – niegodny, by stawiać go na świątecznym stole. To teza tylko częściowo słuszna.
Tradycja i nowoczesność
Współczesna kuchnia, związana ze świętami Bożego Narodzenia jest kuchnią specyficzną. Z jednej strony bazuje na tradycji – starych przepisach, smakach, aromatach pamiętanych z dzieciństwa. Nawiązuje do naszego kulinarnego dziedzictwa. To powrót chociażby do sutej, przebogatej polskiej kuchni czasów I Rzeczypospolitej. To właśnie w tych czasach stół polski był rzeczywiście stołem rybnym, robiącym wrażenie w całej ówczesnej Europie. Potrawy z ryb, szczególnie tych słodkowodnych, serwowane na polskich stołach świątecznych były przyrządzane na wiele różnych sposobów i wprowadzały w zachwyt nawet najbardziej wybredne podniebienia zagranicznych gości. Tej tradycji przeciwstawiany jest obecnie drugi, coraz silniejszy trend łamania dotychczasowych przyzwyczajeń. Jedną z głównych jego ofiar jest właśnie karp.
Szefowie kuchni są obecnie w stanie zaproponować znakomite, świąteczne zestawy dań rybnych, które całkowicie pomijają karpia. Podobnie jak przed wiekami, rodzimi konsumenci znów mogą wybierać w bogactwie zup rybnych, ryb smażonych, duszonych czy w galarecie. To może być chociażby sum o wyjątkowo smacznym, tłustym mięsie. Ryba ta daje kucharzom prawdziwe pole do popisu a podawana w całości jest wyjątkowo efektowna. Z Bożym Narodzeniem coraz częściej kojarzony jest też sandacz – ryba charakteryzująca się mięsem wyjątkowo delikatnym i chudym. W menu pojawia się też np. dorsz, pstrąg, sięgamy po morszczuka, okonia i jesiotra. Nie brakuje też propozycji zastąpienia ryb chociażby wigilią przy sushi czy sałatką z krewetek. To jednak wciąż dość ekstremalne podejście do świątecznego menu.
Karp – nowe otwarcie
Polscy konsumenci powoli, ale jednak przekonują się, że kulinarny potencjał, jaki drzemie w rybie jest ogromny i warto go eksplorować. Wiedza Polaków dotycząca spożycia ryb w ostatnich latach stopniowo rośnie, konsumenci coraz częściej wybierają rybne potrawy w restauracyjnym menu. Sprzyjają temu zarówno coraz zasobniejsze portfele, coraz większa świadomość tego, co jemy i jak jemy, oraz kulinarne doświadczenia związane z zagranicznymi podróżami.
Naturalnie proces „odkarpiania” Bożego Narodzenia jest powolny a jego sukces wcale nie jest przesądzony. W końcu wigilijne potrawy i smaki niemal z definicji mają kojarzyć się z rodzinnym świętowaniem, z latami dzieciństwa. Nic więc dziwnego, że mimo upływających lat, w wielu domach i na wielu stołach spośród ogromu propozycji trzy świąteczne ryby to po prostu nadal karp w galarecie, karp smażony i karp po grecku albo żydowsku.
Również wielu kulinarnych ekspertów nie odcina się zupełnie od karpia wskazując, w jaki nowy, niebanalny sposób można go podawać – również w święta. Karp po indyjsku czy w sosie pomarańczowym może być interesującym kompromisem dla konsumentów, którzy chcą spróbować czegoś nowego, niebanalnego nie chcą jednak ostatecznie zrywać z karpiem, rybą bądź co bądź całkiem smaczną. Dlatego też póki co karp może być spokojny o swoje miejsce w rankingu świątecznych skojarzeń.
Boże Narodzenie w Polsce już chyba niezmiennie kojarzyć się będzie właśnie z kuchnią rybną. Znawcy kuchni są zdania, że warto to skojarzenie podtrzymywać, rozszerzając jednak przy okazji wachlarz rybich potraw na stole. Przez cały rok uświadamiają oni konsumentom, że ryby to nie tylko śledzik czy dorsz jedzony w czasie wypoczynku nad Bałtykiem. Że warto sięgnąć po karpia, szczupaka, sandacza, pstrąga czy jesiotra. Starania te przybierają na sile właśnie przed grudniowymi świętami. Według statystyk Polacy wciąż jedzą mało ryb – zdecydowanie mniej niż w innych krajach UE. Święta to dobry pretekst, by tę średnią poprawić. Sprzyja temu zarówno coraz szersza oferta ryb na rodzimym rynku, jak i zauważalne, rosnące z roku na rok zainteresowanie tradycyjną kuchnią polską z lat jej prawdziwej świetności.
Jeszcze kilka lat i babcie wnukom będą opowiadać przy świątecznym stole o dawnej, zapomnianej już tradycji: jedzeniu karpia w wigilijny wieczór. Dziś świątecznego karpia na pięć sposobów coraz częściej zastępują inne, niejednokrotnie o wiele smaczniejsze ryby.
Tekst: Marek Szymula
Artur Musztyfaga
Doradca kulinarny Farutex
Ciekawym zamiennikiem dla tak bardzo popularnego karpia mogą być inne ryby słodkowodne, które odławiamy również w polskich stawach. Na dużą uwagę zasługuje szczupak, lin, amur, okoń, sum oraz jesiotr. Każda z tych ryb jest bardzo smaczna i każda nadaje się do przyrządzenia zarówno na zimno, jak i na ciepło.
Osobiście jako wigilijną alternatywę dla karpia, polecam smaczną, a jednocześnie ciekawą rybę czyli lina. Lin ma bardzo smaczne, białe, średnio tłuste i nieco słodkawe mięso o zabarwieniu bordowym. Lina nie skrobiemy, bowiem ma bardzo mocno osadzone łuski. Wystarczy usunąć śluz i wrzucić rybę na patelnię. Łuski rozpuszczają się w temperaturze 80 stopni, tworząc smaczną chrupiącą skórkę.
Doskonałą propozycją na wigilijną kolację jest smażony lin w sosie kurkowo – winogronowym z dodatkiem wytrawnego martini extra dry .
Składniki sosu na 4 porcje:
– kurki 150 g
– winogrona białe 120 g
– cebula 50 g
– martini extra dry 50 ml
– biały krem balsamiczny 20 ml
– śmietana Debic Culinaire 150 ml
– sól , pieprz cytrynowy
Przygotowanie sosu:
Kurki gotujemy w mleku, następnie płuczemy i odciskamy. Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy. Gdy cebula się zarumieni dodajemy kurki, a następnie pokrojony na pół (wzdłuż) winogron. Do tak podsmażonych składników wlewamy martini i biały krem balsamiczny. Na koniec podlewamy śmietaną i redukujemy do uzyskania konsystencji delikatnego sosu. Doprawiamy do smaku. Przygotowany sos wylewamy na talerz, serwując na nim wcześniej usmażonego lina.
