Początek roku w branży cukierniczej to zawsze okazja do ekscytacji odrobiną nowości – trendami smakowymi, najmodniejszymi kolorami, tendencjami prozdrowotnymi i ich przełożeniem na ofertę słodkich posiłków, a także kreatywnym wykorzystaniem składników, które są na topie.
Po głównym daniu zwykle przychodzi pora na deser. Dla jednych to tylko zwieńczenie uczty, inni czekają na niego jak na prawdziwą gwiazdę. Upodobanie do słodkiego smaku w nietuzinkowej formie nie jest niczym nowym wśród klientów restauracji i kawiarni – to przyjemne doświadczenie kulinarne, które zwykle chce się powtórzyć. Zmieniają się jednak oczekiwania konsumentów – bez wątpienia mają na nie wpływ najnowsze trendy i popularne diety. Co w tym roku będzie królować w cukiernictwie?
– Słodkie desery w 2025 r. będą łączyć tradycję z kreatywnością, celebrując klasyczne smaki, takie jak wiśnie, maliny czy porzeczki – w nowoczesnych odsłonach z egzotycznymi dodatkami – yuzu, pistacjami czy karmelem z miso – przewiduje Dariusz Kulczycki, szef kuchni Strefy Mistrzów Smaku Piątnica. – Kluczowe będą odważne połączenia smaków, które zachwycą różnorodnością tekstur, takich jak chrupiące ciasto Kataifi, z aksamitnym kremem tahini, w czekoladzie dubajskiej – dodaje.
Klasykę w nowoczesnym wydaniu jako jeden z głównych trendów wymienia także Kamil Szulc, mistrz cukiernictwa, dwukrotny zdobywca złotego medalu na Mistrzostwach Polski w deserze talerzowym (2018 r. i 2022 r.), dodając jeszcze kolejne kierunki: personalizację oraz zdrowe podejście do słodkich przyjemności. – Konsumenci stają się coraz bardziej świadomi swoich potrzeb i oczekują produktów najwyższej jakości, które spełniają ich wymagania pod względem smaku, składników i ekologii – mówi.
WYGLĄD, SMAK I SKŁAD
Spójność kolorystyczna, wyszukana forma, zaskakujące kompozycje i smakowite połączenia to nie wszystko. Amatorzy słodkości interesują się dziś takimi kwestiami, jak jakość składników, ich pochodzenie, sposób przygotowania itp., a spory wpływ na kulinarne trendy mają popularne diety i ekologiczny styl życia. W wielu lokalach menu jest więc ułożone tak, by wyjść naprzeciw zmieniającym się potrzebom gości.
– Silnym trendem w cukiernictwie są obecnie gotowe, ale jednocześnie kraftowe desery, które zachwycają zarówno wyglądem, jak i składem oraz smakiem – zauważa Tomasz Pięta, Manager Rynku B2B w Bidfood. – Goście lokali gastronomicznych chcą czuć, że podawane im słodkości są wyjątkowe, jakby stworzone z myślą o nich, a jednocześnie spełniają najwyższe standardy jakości – dodaje.
O tym, że cukiernictwo to sztuka, która wymaga nie tylko pasji, lecz także znajomości najnowszych trendów, jest przekonany Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska. Okazuje się, że rozmaite wariacje na temat sernika, który należy do ścisłej czołówki popularnych wypieków w naszym kraju, wciąż są na topie. – Ostatnio Hochland Professional w ramach Międzynarodowej Szkoły Kulinarnej Ashanti pokazał wraz z mistrzami cukiernictwa, Mariuszem Góreckim i Krzysztofem Kopcińskim, jak wykorzystać pełnotłuste sery twarogowe w nowatorskich zastosowaniach cukierniczych. W programie znalazł się czas na wspólne wykonanie palonego sernika baskijskiego z karmelizowanym wierzchem oraz sernika na pesto pistacjowym z kawałkami orzechów – mówi Jacek Wyrzykiewicz.
KREATYWNOŚĆ DLA PRZYJEMNOŚCI
W kolejny trend branży na ten rok wpisują się kwaśne, pikantne i cierpkie smaki. Akcent kwaskowy dodany do słodkości to efekt orzeźwienia i lekkiego pobudzenia, tak poszukiwany ostatnio przez konsumentów. Pikantność umożliwia natomiast zaspokojenie potrzeby skosztowania czegoś zaskakującego i nietypowego. Na eksperymenty ze smakami są zatem otwarci nie tylko cukiernicy, lecz także odbiorcy słodkich kreacji.
– Wśród trendów na 2025 rok zauważamy coraz większą chęć do eksperymentowania przez naszych gości, a to daje nam jeszcze większe możliwości rozwoju. Cukiernie to biznes, ale bez owego czynnika dającego nam największą przyjemność, nie będziemy wystarczająco kreatywni – zauważa Michał Węcławka, szef kuchni w Akademii Inspiracji Makro. – Mowa tu już o bardziej wymagających połączeniach tj. cierpkich, gorzkich czy ostrych nut z owocami sezonowymi. To przestrzeń dla polskich skarbów kulinarnych, między innymi derenia, rokitnika, dzikiej róży czy czarnego bzu. Część z nich wyróżnia się odpowiednią intensywnością i wydajnością już po obróbce termicznej lub fizycznej (konfitura, sok czy syrop) – dodaje.
Na topie na pewno będzie też cukiernictwo atrakcyjne wizualnie, przystosowane do mediów społecznościowych – to tendencja, która przybiera na sile z każdym rokiem. – Mono-porcje, precyzyjny plating i zaawansowane techniki, jak pieczenie w kontrolowanych warunkach wilgotności, będą odzwierciedleniem dojrzałej kreatywności cukierników – mówi Dariusz Kulczycki. – Trendy stawiają na transparentność, lokalne składniki i świadome podejście do deserów.
WARIACJE Z CZEKOLADĄ
Nie możemy też zapomnieć o czekoladzie, która jest niekwestionowaną gwiazdą i daje pole do popisu, zarówno w daniach na słodko, jak i na słono. W słodkich wypiekach oraz deserach gorzka czekolada świetnie komponuje się z wiśniami, malinami, bananami, granatem, truskawkami, czarną porzeczką, a także z orzechami, chili, kawą czy awokado, biała natomiast stanowi zgraną parę z malinami. Istotne są ponadto inne dodatki, np. chrupkie orzechy czy migdały i oczywiście jakość samej czekolady.
– Czekolada origin, wytwarzana z ziaren kakaowca pochodzących z jednego regionu, zyskuje popularność dzięki swojej czystości i intensywności smaku. Klasyczne desery, jak mleczna czekolada z chrupkimi dodatkami, np. migdałami czy prażoną gryką, trafiają w gusta zarówno młodszych, jak i starszych odbiorców – mówi Kamil Szulc. – Zainteresowaniem cieszą się również zdrowe alternatywy, takie jak desery wegańskie i bezglutenowe, a transparentność pochodzenia składników oraz troska o zrównoważony rozwój stają się coraz ważniejszym elementem decyzji zakupowych współczesnych konsumentów – podsumowuje.
TO UŁATWIA PRACĘ
Wśród słodkich posiłków, które cieszą się dużym zainteresowaniem hotelowych gości oraz klientów restauracji, firm cateringowych, kawiarni i cukierni nie brakuje deserów na bazie jajek. Bezy, ciasta, kremy i musy, a także nieco bardziej śniadaniowe inspiracje, jak naleśniki, racuchy, rozmaite placki czy pancakes – przy większej skali działalności i dużej ilości zamówień liczba jaj do rozbicia może przyprawić o zawrót głowy. W takich sytuacjach sprawdzają się profesjonalne urządzenia, jak np. wirówki do jajek, dzięki którym można zwiększyć wydajność kuchni. Na rynku można znaleźć sprzęty pozwalające na przetwarzanie aż 5000 jaj na godzinę, zapewniające efektywność i oszczędność czasu. Jeśli wyposażenie jest dopasowane do potrzeb lokalu – inwestycja szybko się zwraca.
Beata Woźniak
