Lodowe kompozycje nie potrzebują wyszukanej reklamy ani promocji. Ich smak sprzedaje się w zasadzie sam. Miłośnicy zimnych przysmaków wciąż poszukują kulinarnych zaskoczeń i olśnień, przy jednoczesnym sięganiu po już sprawdzone i znane propozycje. To dlatego warto wzbogacać swoją ofertę restauracyjną o nowe autorskie ingrediencje, które są swoistym wabikiem na klienta, ale z drugiej strony trzeba dbać o wysoką jakość tradycyjnych smaków mających swoich stałych i zatwardziałych fanów. Najczęściej bywa jednak tak, że nawet największy tradycjonalista lubi zestawiać to, co znane z tym, co niestandardowe i zaskakujące.
T jak tradycja
Szarlotka z lodami, sernik z lodami, „lody z lodami” – to zastanawiające, że takie, wydawać by się mogło banalne połączenia, cieszą się wciąż niezmiennym powodzeniem. Widać wielu z nas po wizycie w lokalu oczekuje sprawdzonych kompilacji, ale w znakomitej jakości. Specjaliści radzą, aby wprowadzać drobne zmiany, które znacznie podkręcą znajome kompozycje: – Do tych najbardziej klasycznych deserów, jak szarlotka czy sernik pasują oczywiście lody waniliowe lub np. śmietankowe. Warto jednak przełamywać schematy i zaproponować coś ciekawszego. Z szarlotką warto zestawić takie smaki jak wanilia z gruszką, biała czekolada czy lody orzechowe z syropem klonowym. Do sernika zaś pasują lody kwaśne, owocowe, jak np. sorbet truskawkowy, pomarańczowy lub te bardziej egzotyczne, np. mango z czekoladą lub marakują – podpowiada Agnieszka Kowalska – Marketing Algida. W tym wypadku liczy się zawsze indywidualne podejście do klienta i wyczucie jego potrzeb, tak aby za każdym razem powstawał deser „specjalnie” dla niego. To dzięki takiemu nastawieniu zwyczajne desery nabierają nowego wymiaru i stają się wyjątkowe. Odpowiedni wywiad kelnerski pomoże ustalić preferencje i gusta klienta.
Dariusz Struciński Ambasador Zielona Budka, Szef kuchni Hotelu Anders w Starych Jabłonkach do szarlotki oprócz wanilii i śmietanki poleca orzech oraz karmel, do sernika zaś lody o wyraźnym smaku owocowym, jak czarna i czerwona porzeczka, a także czekoladowe czy kawowe. Ważne, aby smaki się wzajemnie uzupełniały i nie dominowały nad sobą. Nieco inaczej wyglądają desery lodowe dedykowane dzieciom. Dla nich ważna jest rozmaitość kolorów, ale jednocześnie prostota smaków i mniej wyszukane dodatki. Powodzeniem cieszą się kultowe rodzaje lodów, jak oreo, milka, czy guma balonowa, śmietanka oraz lody sorbetowe, jak np. truskawka lub porzeczka. Ważne, by desery nie były zbyt rozbudowane. Aby przemycić witaminy, można uzupełnić pucharek o świeże, sezonowe owoce, co na pewno spodoba się wymagającym rodzicom.
T jak trendy
Moda zmienia się jak w kalejdoskopie. Które smaki mają szansę zakrólować w nadchodzącym sezonie? Na szczęście w tym roku zapanował trend na orzeźwiające i zdrowe odmiany. Stąd popularność lodów warzywnych i ziołowych, wzbogaconych mocnymi przyprawami i wyrazistymi dodatkami. Ale to nie wszystko. Agnieszka Kowalska podkreśla, żeby w najbliższym czasie przede wszystkim stawiać na smaki owocowe, orzeźwiające i świeże, jak np. brzoskwinia czy sorbet malinowy. – Klasycznym połączeniem, które po okresie przerwy ponownie staję się popularne, to lody miętowe z czekoladą. W upalne dni pojawią się również smaki przypominające nam o napojach gaszących pragnienie, jak mohito, piñacolada czy różne wersje lemoniady – dodaje specjalistka. Wciąż obowiązuje moda na lody wegańskie, bezglutenowe i dla diabetyków słodzone stewią, tworzone na bazie mleka roślinnego, bez cukru i na naturalnych składnikach. A ponadto cytrusy – na przykład: cytryna, pomarańcza, mango, marakuja i limonka. – Trendem nadchodzącego sezonu będą idealnie skomponowane smaki sorbetów, takich jak malina, owoce cytrusowe czy też coraz bardziej zyskujący na popularności smak mango-marakuja. Z roku na rok grono wielbicieli sorbetów się powiększa, ich lekkość oraz wyrazistość nut owocowych sprawiają, że stały się zarówno wspaniałym deserem lodowym, ale także idealnie nadają się do przełamywania pewnych utartych schematów kompozycyjnych – potwierdza Michał Doroszkiewicz Mistrz Świata i Polski Młodych Cukierników, wykładowca w Akademii Zeelandia. Według niego obecnie klient zachowuje się trochę dwubiegunowo. Z jednej strony stale poszukuje nowych smaków, a jednocześnie, co jakiś czas, lubi wrócić do tradycyjnych. Stąd restauratorzy w tym roku powinni zadbać o to, aby dostępne w ich lokalu podstawowe smaki lodów, czyli wanilia, pistacja czy czekolada, charakteryzowały się pełnym, wyrazistym aromatem, idealną konsystencją oraz nieskazitelnym wyglądem. – Ich smak powinien odwoływać się do wspomnień z dzieciństwa ich dorosłych konsumentów, bo to właśnie on jest najczęściej postrzegany jako idealny – dodaje znawca tematu.
P jak podanie
Zachęcająca dekoracja deseru i piękne podanie w odpowiednim naczyniu dopełnią całości. W mniej ekskluzywnych miejscach (np. lodziarniach) dobrze sprawują się lody podane w pucharku, podczas gdy w restauracji klient oczekuje bardziej wymyślnego konceptu, jak elegancka kompozycja na talerzu, w minimalistycznym ułożeniu i oszczędnej dekoracji. – Jest mnóstwo form podania lodów. Te które znamy na co dzień to wszelkiego rodzaju wafelki, pucharki czy miseczki. Warto jest również sięgać po alternatywne formy, aby nasze desery były jeszcze bardziej atrakcyjne. Tutaj ciekawym pomysłem są np. wszelkiego rodzaju słoiki, szklanki do whisky lub kieliszki od martini. Pamiętajmy, aby zawsze szkło do serwowania lodów było odpowiednio schłodzone lub nawet zmrożone. W sezonie zimowym możemy sięgać po małe filiżanki od kawy i grube szkło. Dekorowanie lodów też różni się w zależności od sezonu. Latem najlepsze są praktycznie każde świeże owoce, a także zioła, jak mięta lub bazylia. Zimą oraz jesienią możemy sięgać po nieco cięższe dodatki, jak czekolada, orzechy, bakalie oraz wafle – radzi Agnieszka Kowalska. Istotna jest estetyka. To ona wskazuje granice kiczu i przesady. Nawet najpiękniejsza ozdoba w nadmiarze szkodzi i wprowadza chaos kompozycyjny. Michał Doroszkiewicz także uzależnia sposób serwowania deseru lodowego od miejsca, w którym jest podawany. Prezentacja w restauracji lub kawiarni zobowiązuje.
Mistrz Świata i Polski Młodych Cukierników poleca stosowanie form sylikonowych, które pomagają nadać różnego rodzaju kształty sorbetom, lodom czy semifreddo. Otrzymane formy ciekawie komponują się z różnymi dodatkami, jak sosy, owoce, ciasteczka itd., jako deser lodowy na talerzu. Taka forma ekspozycji pozwala stworzyć ciekawą kompozycję smakową oraz estetyczną na bardzo wysokim poziomie. Strukturę deserów lodowych warto uzależniać także od sezonowości owoców na rynku. – Koniec sezonu na owoce nie musi jednak oznaczać końca deserów owocowych. Obecnie rynek oferuje wiele gotowych, dobrze skomponowanych dodatków do deserów lodowych, np. Frutatop, których wysoka zawartość owoców gwarantuje wyśmienity smak – dodaje. Obecnie specjaliści stawiają na proste i spójne kombinacje przy zachowaniu najwyższej jakości składników. Jako że na rynku dostępnych jest sporo elementów dekoracyjnych, jest w czym wybierać, choć taka sytuacja bywa niebezpieczna. Pamiętajmy, żeby na talerzu nie zrobiło się za „cieżko” od dodatków, bo sam smak lodów zniknie. Już od jakiegoś czasu mistrzowie lodowych receptur radzą, aby kremową konsystencję lodów przełamywać zróżnicowaniem struktur. Efektowne dekoracje wykonane z isomaltu lub czekolady z dodatkiem owoców liofilizowanych, elementy chrupkie: prażone ziarna, orzechy, migdały, kruszonki z owocami liofilizowanymi, posypki smakowe, sosy, a nawet zioła – tak powstają niekonwencjonalne rarytasy.
W jak wybór
Restaurator stoi także przed ważnym wyborem dotyczącym sposobów pozyskiwania lodów. Jest kilka możliwości. Każdy manager musi przeprowadzić dogłębną analizę, aby wybrać opcję dopasowaną do potrzeb własnego lokalu. Warto się zastanowić, czy opłacalne będzie robienie lodów samemu, czy może bardziej korzystnym wyjściem jest kontrakt ze znanym producentem i postawienie na lubiane marki? Pierwszy wariant zakłada inwestycje w sprzęt i składniki, ale daje szerokie pole do popisu i tworzenie autorskich mieszanek. Własnoręcznie wyrabiane lody to niezwykle atrakcyjny magnes na klienta, szczególnie ostatnio zapanowała moda na naturalne i niesztampowe wariacje lodowe. Jest to świetny chwyt marketingowy. Samo przygotowywanie bywa jednak czasochłonne i dość kosztowne. W razie powodzenia pomysł przyniesie jednak zyski – fanów autorskich lodów wciąż przybywa. W drugim wypadku nie ma tak naprawdę żadnego ryzyka. Ostatnimi czasy producenci wyjątkowo dbają o dobór składników, odpowiednią ekspozycję towaru i rozmaitość smaków. Do wyboru pozostaje cały wachlarz oryginalnych kompozycji, które dodatkowo sygnowane znaną marką nabierają cech kultowości. Ale wybór należy do restauratora.
Angelika Drygas
