Rozmowa z Dawidem Łagowskim, szefem kuchni w Pałacu Mierzęcin.
Heidi Handkowska: Podobno jak przyjmuje Pan nowe osoby do pracy nie patrzy na ich CV. Ważne dla Pana jest, jakim kto jest człowiekiem.
Dawid Łagowski: Zdecydowanie tak. Człowiek jest dla mnie najważniejszy i jego osobowość. Co prawda jestem niepobłażliwy, ale przecież w kuchni najważniejszy jest zespół, czyli charaktery muszą współgrać. A dopiero potem umiejętności.
Jakim zatem jest Pan szefem kuchni i jaki ma styl zarządzania?
Na pewno stanowczym, wymagającym, ale zarówno od siebie, jak i od pracowników. Można jednak ze mną wszystko załatwić, ale tylko szczerą rozmową. Nie znoszę kłamstwa i oszustwa. W mojej kuchni nie ma dróg na skróty. Jednak czasy się zmieniają i jako szef również ewoluuję. Mierzęcin pozwolił mi okrzepnąć, nabrać pokory i doświadczyć tego, że nic nie dzieje się na już, na teraz. Nie wystarczy kogoś skrytykować i powiedzieć, co jest nie tak w jego działaniu. Trzeba mu pokazać, jak się coś robi, wyjaśnić dlaczego i nauczyć go sprawnie wykonywać. Kuchnia to zespół i trzeba sobie pomagać, a nie szukać winnych Zatem styl twardej ręki i mówienia wszystkiego co ślina na język przyniesie odchodzi do lamusa.
Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje?
Staram się zachować zimną krew, chodź czasem bywa to trudne. Niezbędne też są odporność na stres i umiejętność podejmowania szybkich decyzji.
Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Tak. Dotyczy to zwłaszcza młodych osób, które od razu chcą być na szczycie, omijając drogę na ten szczyt. A w kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami.
Gdyby miał Pan zachęcić młodych ludzi by zostali kucharzami, jakie argumenty by Pan użył?
W naszym zawodzie nie ma monotonii. Ciągle się coś dzieje. Poza tym stała się to modna i doceniana profesja.
À propos szacunku. Czy polscy szefowie szanują się nawzajem? Czy potrafią się cieszyć z sukcesów kolegów?
Niestety tak jak wszędzie, tak i w środowisku gastronomicznym panuje hejt. Ale uważam, że jeśli jesteśmy już na pewnym poziomie to mamy szacunek do pracy innych i nie ważne czy ktoś pracuje w barze czy w ***** hotelu. Mnie raduje każdy sukces innego szefa kuchni, bo to powoduje, że polska gastronomia się rozwija. Myślę, że również bez szacunku w Poznańscy Kucharze Razem nie bylibyśmy w tym miejscu, gdzie jesteśmy. Cały czas staramy się iść do przodu, chodź nie zawsze jest kolorowo. Ale zawsze mamy poważanie do siebie i swojej pracy.
Mierzęcin jest oddalony prawie 140 km od Poznania i 140 od Szczecina. Nie jedzie się tam tak sobie, ale specjalnie dla Waszej kuchni. Co spowodowało, że przez te 11 lat miejsce to zyskało taką popularność?
Jak zaczynałem pracę w 2008 r. przez pierwsze dwa tygodnie nie było prawie żadnych gości, a teraz w weekend trzeba wydać prawie 500-600 dań. Składa na to się ciężka praca całego zespołu, rozumienie i patrzenie w tym samym kierunku. Walka o jak najlepszy produkt, szukanie tradycji we wszystkim, co się da. Przez te kilkanaście lat pracy nauczyłem się słuchać gości i myślę, że ważne jest, aby nie zawsze chcieć zrealizować siebie, a podać to, z czego gość będzie zadowolony. Poza tym zaobserwowałem, że z roku na rok wiedza naszych gości jest coraz większa. Świadomie wybierają restauracje i ich szefów, bo wiedzą, czego mogą się spodziewać
Jaką kuchnię promuje Pan w restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin?
Przede wszystkim stawiam na produkty lokalne. Czerpię z tego, co daje nam natura. To jest najwyższa wartość. Gotowanie z polskich produktów, wytworzonych w regionie, w którym mieszkamy, to prawdziwe bogactwo.
Bez jakich produktów nie mógłby się Pan obejść?
Masło/szparagi/grzyby/dziczyzna/ jabłko….
Co stara się Pan przekazać gościom poprzez jedzenie?
Pasje, smak, i przede wszystkim siebie.
Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić…
…udko kacze confit, dziczyzna, karp i oczywiście pierogi.
Jak wygląda praca nad kartą? Czy jest to praca zespołowa czy jako szef kuchni ma Pan decydujący głos?
Często jest to wspólna praca z sous chefem. Słuchamy również naszych gości – co by chcieli zjeść i jakie dania powinny powrócić do menu. A przez te jedenaście lat trochę tego było. Ale muszę przyznać, że zawsze ostatnie słowo należy do mnie.
Co znajdziemy w wiosennej karcie menu?
Wszystko co daje ogród, las i ziemia. I na pewno w 70% po polsku.
Jak ważna w tej ofercie jest kuchnia i wino?
Kuchnia i wino do nieodzowne dwa filary Pałacu Mierzęcin. W tym miejscu bardzo dobrze się uzupełniają. Warsztaty, kolacje degustacyjne, to wszystko powoduje, że Mierzęcin jest unikatowym miejscem na gastronomicznej mapie. Przypominam również, że wraz z Piotrem Stopczyńskim (enolog w pałacu Mierzęcin) jako jedni z pierwszych w Polsce zorganizowaliśmy kolacje degustacyjne w naszej winnicy właśnie z polskimi winami.
Wprowadził Pan niedawno na rynek własne, unikatowe produkty – sygnowane znakiem Manufaktura Łagowski. Skąd pomysł, żeby zrobić własną manufakturę?
Nie pamiętam dokładnie kiedy narodził się pomysł. Zawsze byłem nadpobudliwy, dlatego nie mógłbym zamknąć się w kuchni i na tym poprzestać. Stąd też liczne pokazy, warsztaty i własna linia produktów. Manufaktura Łagowski powstała przede wszystkim za namową naszych gości, którzy wymusili, by te unikalne smaki z talerza zamknąć w słoiku czy butelce. Bowiem każdy z nich chciał zabrać olej smakowy do domu. Wszystkie produkty są naturalne i tylko ze sprawdzonych składników. Zdarza się, że oleje z różnych partii mają lekko inny smak czy kolor. Spowodowane to jest tym, że za każdym razem warzywa też są inne np. por latem jest łagodniejszy i delikatniejszy, a zimą ma bardziej zielony kolor i ostrzejszy smak. Tak samo jest z olejem pomidorowym.
Często uczestniczy Pan w kolacjach takich jak m.in. Poznańscy Kucharze Razem czy Transatlantyk. Czy te spotkania stanowią odskocznię od codzienności?
Zdecydowanie tak. To odskocznia od codziennego stresu, ale także praca nad wieloma różnymi projektami oraz dzielenie się doświadczeniami. W obu tych projektach są przecież znakomici szefowie, którzy rozumieją pracę w kuchni i wiedzą, że w dzisiejszych czasach otwartość na innych to przepustka do świata gastronomii.
Poza kuchnią Pana hobby jest triatlon. Przez 10 lat grał Pan w rugby. Rozumiem, że uprawianie sportu pomaga w pracy…
Sport to doskonały reset głowy. To odskocznia od wszystkiego. A poza tym fizycznie jestem silniejszy, bardziej wytrzymały, a w naszej branży to bardzo ważne. Zaobserwowałem, że coraz więcej jest „sportowców” w gastronomii.
Dziś jest Pan cenionym szefem kuchni. A jak wyglądała droga do tego miejsca?
Tak naprawdę wszystko się zaczęło w Mierzęcinie. Wcześniej nikt nie znał Łagowskiego. Zanim tam zacząłem pracować nikt też nie znał Mierzęcina. Rozwijamy się razem i się wspieramy. To jest symbioza. Obecnie nie zamierzam się zatrzymywać. Ważne jest, aby w życiu chcieć coś robić i to robić, a nie tylko mówić, że się zrobi i komentować to, co inni robią. Staram się także pomagać innym, bowiem to co dajesz, to też do ciebie przyjdzie. Poza tym praca sprawia mi wciąż radość i satysfakcję.
Pana motto życiowe to...
Do celu w swoim tempie, nigdy ponad stan.
Plany na przyszłość?
Kolejny sezon w Mierzęcinie, kolejne nowe produkty w manufakturze, nowe pokazy, kolacje degustacyjne, tak naprawdę nic się nie zmienia. Praca, praca i jeszcze raz praca. I tu trzeba się na chwilę zatrzymać…, by stać się lepszą wersją samego siebie.
Wątróbka drobiowa /czerwone wino/jabłko/burak/ olej lubczykowy/maliny/kurka
Składniki:
wątróbka drobiowa – 200 g
jabłko – 150 g
szalotka – 50 g
malina – 20 g
kurki – 30 g
buraki – 100 g
masło – 50 g
czerwone wino – 50 ml
białe wino – 50 ml
tymianek (świeży) – 30 g
sól – 5 g
pieprz – 5 g
majeranek (świeży) – 30 g
winogrona – 50 g
musztarda francuska
Sposób przyrządzenia:
Wątróbkę oczyszczamy z błon. Dokładnie myjemy i osuszamy. Buraki pieczemy przez 1 godz. w 190 °C. Studzimy. Kroimy na małe elementy. Połowę blendujemy na purée i przecieramy przez drobne sito. Resztę buraka zostawiamy w cząstkach. Szalotkę i winogrono dusimy w czerwonym winie do zgęstnienia na syrop. Jabłko smażymy na złoty kolor, dodajemy miód i białe wino. Czosnek glazurujemy wraz z majerankiem. Wątróbkę smażymy na gorącym tłuszczu, dodajemy miód gryczany, czerwone wino i musztardę francuską. Wszystko dusimy, a następnie zaciągamy zimnym masłem. Gotowe składniki układamy na talerzu. Do smaku skrapiamy olejem lubczykowym.
Dawid Łagowski
Od 2008 r. szef kuchni restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin, która w 2013 r. została uhonorowana Hermesem Kulinarnym Poradnika Restauratora w kategorii restauracja w regionie.
Nowatorsko łączy wino z jedzeniem. Popularyzuje kuchnię wellness i Slow Food podczas autorskich warsztatów, pokazów i szkoleń kulinarnych.
Juror prestiżowych konkursów kulinarnych, uczestnik wielu pokazów i warsztatów.
Szef Jutra 2016 regionu północno-zachodniego wg Gault&Millau Polska, 2014, 2015 i 2016 – Grand Award – trzy widelce w plebiscycie Poland 100 Best Restaurants.
Karierę zawodową rozpoczynał w rodzinnym Poznaniu w restauracjach na Starym Mieście. Następne szlify zdobywał w poznańskim hotelu Sheraton. Potem szefował w restauracji Porto Grande w Szczecinie. Stamtąd powędrował na stanowisko sous chefa do hotelu Król Kazimierz w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą.
