Dawid Klimaniec: Z pola na stół

Rozmowa z Dawidem Klimańcem, szefem kuchni w restauracji Tygiel w ***** Platinum Mountain Hotel & SPA w Szklarskiej Porębie.

Heidi Handkowska: Niedawno objął Pan stanowisko szefa kuchni w restauracji Tygiel w ***** Platinum Mountain Hotel & SPA w Szklarskiej Porębie. Zarządzanie gastronomią tak dużego, prestiżowego hotelu chyba nie należy do łatwych zadań?

Dawid Klimaniec: Zarządzam tylko restauracją Tygiel, jeśli zaś chodzi o restaurację hotelową, to nadzoruje ją Piotr Sabala. Przy projekcie byłem od samego początku. Wystrój lokalu nawiązuje do idei chaty izerskiej i wyraża poszanowanie tradycji regionu. Stanowisko szefa kuchni objąłem 14 lutego 2022 r. Natomiast pierwszych gości powitaliśmy oficjalnie z początkiem czerwca. W Szklarskiej Porębie brakowało takiego miejsca, gdzie można wieczorem napić się dobrego wina czy posmakować dań, bazujących na regionalnych produktach wysokiej jakości. Zależy nam, aby nie była to tylko kolejna restauracja w hotelu z pięcioma gwiazdkami, ale coś więcej: taka perełka Karkonoszy.

Początkowo goście dziwili się, dlaczego u nas jest tak mało pozycji w menu. Jednak po czasie zrozumieli, że nasza karta jest rotacyjna i ciągle pracujemy nad czymś nowym. Co prawda w nazwie widnieje nazwa fine dining, aczkolwiek pojawia się również forma food sharingu. Chcemy łączyć gości przy stole, aby wspólnie dzielili się posiłkiem.

Przeglądając kartę dań widzę, że inspiruje się Pan tym, co regionalne. Dba Pan też o to, by dostarczane na kuchnię produkty zawsze były ultraświeże i trafiały na stoły w jak najkrótszym czasie. Rozumiem, że najważniejsze dla Pana są jakość i pochodzenie stosowanych produktów?

Karta dań jest sezonowa, ponieważ – stawiam na świeżość. Wykorzystujemy te produkty, które są najbardziej dojrzałe i dostępne w sezonie. Staram się używać jak najwięcej produktów regionalnych, takich jak np. pstrąg, jagnięcina, lokalne warzywa, sery czy świeże zioła zebrane wspólnie z załogą w pobliskich lasach. Staramy się je wykorzystać w 100 %. Sezonowość najłatwiej podkreślać dodatkami, bowiem nawet najbardziej tradycyjnemu daniu można nadać lekkości za pomocą odpowiednich warzyw czy owoców. Polecam lokalnego pstrąga z paprykarzem, botwiną i koprem, jagnięce biodro z pieczonym młodym ziemniakiem i lokalnym twarogiem. Dania te cieszą się dużym uznaniem wśród naszych gości. W sierpniu pojawi się nowe letnie menu, w którym wykorzystamy wszystko to co dojrzałe i sezonowe. Na razie nie mogę nic więcej zdradzić.

Podobno każde danie rodzi się w Pana głowie, a następnym krokiem jest przelanie wizji na papier…

Faktycznie najpierw szukam w głowie smaku, później tekstury, czyli tego, w jaki sposób mogę danie przedstawić na talerzu. Następnie przelewam swoją wizję na kartkę, aby to danie dobrze skomponować, a dopiero później zaczynają się próby.

Czy estetyka podania ma znaczenie? Mówi się, że jemy oczami i jest to słuszne spostrzeżenie! Zmysł wzroku silnie wpływa na kształtowanie smaku zjadanego posiłku. Dlatego tak bardzo ważny jest wygląd dania. Jestem świadomy tego, co robię. Wraz z zespołem serwujemy kuchnię polską w nieoczywistej formie. Używamy różnych tekstur – ale najważniejszy dla nas jest smak głównego produktu. Bawimy się nim tak, aby gość po otrzymaniu dania powiedział „wow”. Na tym polega praca naszego tyglowego zespołu.

9 lipca odbyła się kolacja degustacyjna z okazji oficjalnego otwarcia restauracji. W jednej kuchni sześciosetową kolację przygotowali: Rafał Koziorzemski, Przemysław Klima, Ernest Jagodziński, Grzegorz Miśta i Mariusz Górecki. Czy organizując to spotkanie chciał Pan pokazać, że w regionie można też dobrze i nowocześnie zjeść?

Wszyscy szefowie kuchni uczestniczący w kolacji są moimi przyjaciółmi i wspomogli mnie w otwarciu. Przemysław Klima zaserwował bulion z pora i kaczki, foie gras, gyoza. Ernest Jagodziński podał tatar z jelenia, do tego grzyby, gorczycę, lody z wasabi, nasturcję i wędzoną emulsję. Rafał Koziorzemski przyrządził zabielany rosół rybny z sumem i suszonym tuńczykiem, ze szczawikiem zajęczym i koprem; Grzegorz Miśta łopatkę wołową z palonym bakłażanem, kurką i foie gras. A Mariusz Górecki przygotował deser z mirabelki mango, kokosa i migdała. Natomiast ja – raviolo z przegrzebkiem, bisque z homara i redukcją z kurczaka. Oczywiście naszym celem było też pokazanie, że Szklarska Poręba to nie tylko karczmy i fast food. Planuję w przyszłości to powtórzyć.

Jak duży jest zespół, którym Pan kieruje? Czy był problem ze znalezieniem wykwalifikowanych pracowników?

Zarządzam sześcioosobowa załogą. Nie miałem problemu ze skompletowaniem zespołu, ponieważ po kilku miesiącach mojego pobytu w Szklarskiej Porębie odezwał się do mnie mój zastępca i kucharz, z którymi miałem przyjemność pracować przez ostatnie pięć lat. Współpracuję też z kilkoma lokalnymi kucharzami, którzy maja duże doświadczenie. Pracowali zagranicą w gwiazdkowych restauracjach. Stanowimy w stu procentach zgrany team. Jednak często słyszę od swoich znajomych szefów kuchni, że jest bardzo duży problem z pracownikami. Niestety brakuje profesjonalistów. Sporo osób wyjechało za granicę, część zrezygnowała z gastronomii m.in. przez pandemię.

Czy restauracja Tygiel postrzegana jest jako niedostępna, ekskluzywna i zarezerwowana tylko dla gości hotelu?

Nasz lokal od samego początku odwiedzają nie tylko goście hotelowi, ale i osoby podróżujące kulinarnie czy też lokalni przedsiębiorcy. Wieść o naszej kuchni rozeszła się w dużej mierze poprzez działania w social media.

Restauracja czynna jest tylko w godzinach popołudniowych?

Jesteśmy otwarci każdego dnia w godz. 12-22, przez cały tydzień. Od połowy lipca, ze względu na gości hotelowych, zapraszamy na lunch, gdzie można spróbować dań kuchni polskiej w kreatywnym wydaniu. W ofercie mamy też propozycje wegetariańskie i wegańskie, dania bezglutenowe. Zaś od godz. 16 proponujemy nasze menu à la carte. Zapraszamy do odkrywania wyjątkowych smaków rodzimej kuchni.

Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy?

Mam to szczęście, że mój zespół jest mocno zaangażowany w pracę. Wszystko funkcjonuje u nas jak w szwajcarskim zegarku. Każda osoba, zatrudniona w restauracji ma ściśle określony zakres obowiązków. Są to warunki, zapewniające sprawną i wydajną pracę zespołu. Kiedy opuszczam restaurację to nadzór przejmują moi zastępcy – i wtedy wiem, że wszystko gra. Jednak mimo tego, że mam super załogę, to i tak kontroluję funkcjonowanie restauracji.

Doświadczenie zdobywał Pan w wielu restauracjach w Polsce, ale również w Wielkiej Brytanii, odznaczonych gwiazdką Michelin. Czy to one ukierunkowały Pana najbardziej?

Karierę rozpoczynałem na Śląsku, zaraz po ukończeniu szkoły gastronomicznej. Niestety Pszczyna to miasto typowo turystyczne – w sezonie są goście, a potem pustki. Jeden z moich znajomych powiedział mi: „Jeśli chcesz zobaczyć prawdziwą gastronomię, to musisz wyjechać albo do dużego miasta w Polsce, albo najlepiej za granicę”. I tak się stało.
Najpierw byłem Chef de Partie w Hotelu Radisson Blu w Belfaście, a po niespełna dwóch latach zostałem Sous Chefem w jednej z najlepiej prosperujących restauracji w Belfaście, która bazowała na regionalnych produktach północnej Irlandii – Made in Belfast. Potem zostałem Head Chef’em w Restaurant 25, ale tak naprawdę miejscem, które ukierunkowało mnie najbardziej, była słynna restauracja OX, prowadzona przez niesamowity duet: Stephena Toman i Alaina Kerloc’h, którzy swoje doświadczenie zdobywali m.in. w trzygwiazdkowej restauracji Le Taillevent w Paryżu. Nauczyłem się tam, czym jest wysokiej jakości produkt, jak go szanować i obrabiać, aby jak najmniej zmarnować zgodnie z zasadą zero waste. Chociaż osobiście uważam, że tak naprawdę zero waste nie istnieje, ponieważ nie jesteśmy w stanie w 100 % ograniczyć odpadów. Można to nazwać less waste.

Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy goście coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą?

Świadomość jest duża, nasi goście coraz częściej nie boją się zapytać skąd produkt pochodzi, jak został wytworzony, jak my go wykorzystaliśmy itd. I bardzo dobrze, to motywuje nas do jeszcze lepszej pracy i zdobycia jeszcze lepszego produktu. Staram się zawsze podchodzić do stolika razem z obsługą i opowiadać, co się na znajduje talerzu. Nie chcemy zamykać się tylko na mięsożerców – jesteśmy otwarci także na roślinożerców. W naszej restauracji znajdują się pozycje dla wegetarian, ale również wegan. Chcemy ich wszystkich gościć i nie chcemy się ograniczać tylko do jednego kierunku. Kuchnia roślinna bardzo mnie interesuje i staram się w tym temacie rozwijać. Stanowi ona pewnego rodzaju trend, który jest obecnie mocno zauważalny.

Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą?

Desery nie są moim konikiem, ale nie zamykam się na nie. Nie lubię też ciężkich ciast. Może inaczej…Kiedyś się zraziłem, co mnie w pewnym sensie zniechęciło.

Pasjonuje Pana myślistwo i rybołówstwo.

Jest też zwolennikiem świadomego żywienia. Wychowałem się w rodzinie, w której mieliśmy stawy hodowlane, a także w której jadło się dużo dziczyzny. W wolnych chwilach uwielbiam przebywać w lesie, to dla mnie ogromny relaks. Oczywiście w swojej kuchni wprowadzam leśne akcenty, wykorzystuję dużo dziczyzny… doceniam jej walory smakowe, naturalność
oraz jakość.

Jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął?

Oczywiście, ale nie spoczywam na laurach. Cały czas idę do przodu i mam świadomość, że wiele jest jeszcze do zrobienia. Pracowałem już w wielu miejscach. Jednak ostatnio postanowiłem coś zmienić, bowiem miejskie życie mnie trochę zmęczyło. Szklarska Poręba to kontakt z niepowtarzalną przyrodą. To coś, czego teraz potrzebuję.

Dawid Klimaniec
• Od 14 lutego 2022 r. szef kuchni w restauracji Tygiel w ***** Platinum Mountain Hotel & SPA w Szklarskiej Porębie.
• Od 2017 r. do 2021 r. szef kuchni w restauracji Figa.
• W 2019 r. nominowany do Kulinarnego Hermesa Poradnika Restauratora w kategorii Restauracja z renomą.
• Doświadczenie zdobywał m.in. jako Sous Chef w Made in Belfast w Północnej Irlandii, Head Chef w Restaurant 25. Miejsce, które ukształtowało go najbardziej to gwiazdkowa restauracja OX.