Rozmowa z Dariuszem Strucińskim, Szefem Kuchni Hotelu Anders w Starych Jabłonkach.
Honorowym prezesem Fundacji Klubu Szefów Kuchni, odznaczonym Medalem Komisji Edukacji Narodowej, laureatem Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2007 za najlepszą restaurację hotelową, instruktorem szkoleń z zakresu Slow Food. A także znanym w branży, jako jeden z najbardziej kreatywnych organizatorów i pomysłodawców imprez kulinarnych.
Heidi Handkowska: Niedługo obchodzić Pan będzie jubileusz – 30 lat pracy w Hotelu Anders. Wiele osób dziwi się, że mając propozycje zmiany miejsca pracy Pan wciąż jest tutaj…
Dariusz Struciński: Zaczynałem pracę zawodową mając 19 lat, a już w wieku 25 lat zostałem szefem kuchni w dużym hotelu. Rodzina Dowgiałło, właściciele Hotelu Anders w Starych Jabłonkach, zaufali mi oddając restaurację w zarządzanie i kreowanie w tak młodym wieku. Umożliwili mi kształcenie się, a także poznawanie kulinarnie na całym świecie. Pracując w tak wyśmienitych warunkach, nigdy nie myślałem o zmianie czy o otwarciu autorskiej restauracji. Cenię to miejsce i nie wyobrażam sobie pracować gdzie indziej. Co prawda do dzisiaj otrzymuję propozycje z rożnych lokali, ale to nie dla mnie. Po tylu latach mam świetne relacje z właścicielami, które opierają się na partnerstwie. Mam pełne poparcie w rożnych dodatkowych działaniach poza pracą, jak m.in.: uczestnictwo w konkursach kulinarnych w Polsce, z czego jestem bardzo zadowolony. Na dodatek po drugiej stronie ulicy wybudowałem dom. Mogę powiedzieć, że jestem szczęśliwy.
Wróćmy może do początku Pana kariery gastronomicznej. Wychował się Pan w rodzinie o tradycjach kulinarnych. Kuchnia to Pana powołanie?
Moja mama była przez trzydzieści lat kucharką. Poza tym u mnie w domu było mnóstwo książek kulinarnych. I już jako mały chłopiec lubiłem je czytać. Z tego wynika, że nie miałem innego wyjścia. Natomiast moim pierwszym nauczycielem zawodu był Leszka Lipka, szef kuchni w ośrodku wypoczynkowym w Mierkach. Pod jego czujnym okiem nauczyłem się wykorzystywać produkty, gotować i kreować dania na wysokim poziomie jak na owe czasy. Bowiem w czasach ciągłego braku towaru, w miejscu mojej pracy było wszystko.
A z czego dziś jest Pan najbardziej zadowolony?
Największym wyzwaniem dla każdego szefa kuchni jest umiejętność stworzenia dobrego zespołu – bo w praktyce to on jest istotą i siłą restauracji. Myślę, że mnie się udało i moją największą dumą jest właśnie mój zespół. Trzon tworzą kucharze, którzy pracują ze mną od kilkunastu lat. Cieszą mnie również stali goście oraz pozytywne opinie.
Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami?
Z perspektywy czasu uważam, że za wcześnie zostałem szefem kuchni. Myślę, że gdybym popracował jako kucharz o 5 lat dłużej, to o wiele spokojniej podszedłbym do tego stanowiska. Jaki jestem dzisiaj? Myślę, że o wiele bardziej wyrozumiały. Uważam, że dobry szef kuchni powinien wiedzieć, kto jakie ma wykonać zadania. Powinien umieć pokazać, jak obrać ziemniaki czy usmażyć mięso, a także jak zostawić w nienagannym porządku kuchnię, bo sam przeszedł te wszystkie etapy w hierarchii kuchennej. Szef kuchni mający mocne podstawy może planować, monitorować i oczekiwać wyników od swojego zespołu. Dobry szef kuchni to nie tylko świetny kucharz. To także manager, osoba kreatywna. A żeby nabyć te cechy, potrzeba dużo czasu.
Jakie trendy, Pana zdaniem, są najbardziej dostrzegalne jeśli chodzi o gastronomię w Polsce?
Zdecydowanie powrót do korzeni, do gotowania lokalnego. Coraz częściej goście są zainteresowani unowocześnioną kuchnią polską, opartą na dobrych i znanych tradycjach. Bardzo ważnym elementem funkcjonowania w świecie gastronomii jest nawiązanie trwałych relacji z regionalnymi dostawcami lokalnych produktów. Sprawdzone, rodzime, zawsze świeże – to najważniejsze atuty tych produktów. I taka jest także kuchnia w Starych Jabłonkach, zgodnie z naszym hasłem – Naturalnie na Mazurach.
Cennym źródłem pomysłów dla Pana są podróże. Podróżując odkrywa Pan bogactwo lokalnych produktów i szuka nowych połączeń smakowych.
Podróże to moja pasja. Zwiedziłem już prawie cały świat. Przebywając w obcym kraju staram się odwiedzać te miejsca, gdzie stołują się mieszkańcy, a nie turyści. Wówczas można poznać prawdziwą gastronomię. Moim marzeniem jest jeszcze odwiedzić kulinarnie Japonię i Australię. Inspiruje mnie także piękne otoczenie Hotelu Anders, w którym mam przyjemność pracować i w które tak niezwykle wpisuje się restauracja. Natchnieniem są dla mnie także zmieniające się pory roku – wyjątkowo dostrzegalne w takim miejscu, jakim są Stare Jabłonki.
Nie tylko z pasją Pan gotuje, ale również szkoli następne pokolenia mistrzów kuchni. Czy Pana zdaniem zawód kucharza wciąż jest atrakcyjny dla młodych ludzi i dlaczego?
Uważam, że obowiązkiem każdego szefa kuchni jest dzielenie się swoją wiedzą z młodszymi. Kocham to co robię i nie widzę w tym problemu. Jestem absolwentem Zespołu Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie i uważam, że powinienem zawsze służyć pomocą mojej Alma Mater i jej uczniom. Staram się dzielić swoją wiedzą także w szkole w Ostródzie. Pomagam organizować warsztaty, spotkania czy lekcje z mistrzem, a także rożnego rodzaju konkursy kulinarne. Poza tym od początku swojej pracy zawodowej angażowałem się, poprzez działania w stowarzyszeniach kucharzy, w zmianę wyobrażenia o tym zawodzie. Chciałem, by w Polsce było tak, jak na świecie, gdzie szef kuchni zajmuje wysoką pozycję w społeczeństwie, jest darzony szacunkiem i uznaniem. Jest wizytówką restauracji, jej twarzą i to dla niego przychodzą goście. Poza tym w dzisiejszych czasach praca kucharza nie polega już tylko na gotowaniu, ale na eksperymentowaniu. Mam jednak wrażenie, że wielu młodych kucharzy chce szybko osiągnąć swój cel, czyli zostać znanym szefem kuchni i sporo zarabiać. Ale żeby znaleźć się w tym miejscu, potrzeba dużo czasu. Pracowitość i cierpliwość są najważniejsze. Zauważyłem, że poprzez liczne programy kulinarne w telewizji zwiększa się z roku na rok zainteresowanie tą profesją. Jednak praca w gastronomii w rzeczywistości nie jest tak idealna, jak pokazują kamery. Kuchnia i praca na niej to długa i skomplikowana droga. Zatem jeśli ktoś chce pracować osiem godzin dziennie w dni powszednie, mając wolne weekendy, chce spędzać wszystkie święta z najbliższymi, to musi zmienić branżę. W kuchni wiedzę zdobywa się latami, a za tym idzie szacunek. Kuchnia to nie telewizyjna produkcja, gdzie im więcej pokażesz trików, tym więcej otrzymasz braw. Kuchnia to żmudna codzienna praca na najwyższym poziomie. Polecam zatem każdemu młodemu człowiekowi wakacyjne praktyki w restauracjach, a potem dopiero wybór zawodu.
Co dla Pana jest odskocznią od gotowania?
Kuchnia bardzo mnie pochłania, bo wiem, że aby coś osiągnąć, trzeba temu poświęcić dużo czasu. Jednak z upływem lat potrafię już zarządzać czasem tak, żeby najbliżsi nie czuli się poszkodowani. W wolnych chwilach lubię pooglądać w dobrym wykonaniu mecze piłki nożnej czy siatkowej. Zajmuję się także pielęgnacją ogrodu. Mam własną wędzarnię, a od niedawna jestem szczęśliwym posiadaczem kilkumiesięcznego wyżła włoskiego.
Przez kilka lat odpowiadał Pan za kulinarną oprawę Pucharu Świata w Siatkówce Plażowej, gdzie pełnił rolę Dyrektora Gastronomii Turnieju.
W organizację mistrzostw był zaangażowany cały zespól hotelu. Sami wszystko zorganizowaliśmy. Można powiedzieć, że na Mazurach nie ma rzeczy niemożliwych. Nieodłącznym elementem plażowych zmagań była Restauracja Mistrzów. Był to czysty wolontariat wszystkich osób tam pracujących. Restauracja Mistrzów jest niewątpliwie miejscem, którym należy się chwalić za ciekawy polski smak, interesujące połączenia i niezapomnianą atmosferę. A dzieje się tak za sprawą kilku znakomitych szefów kuchni, którzy z pasją wykonują swój zawód i tę pasję przekazują kolejnym pokoleniom.
Za nami 15. jubileuszowa edycja L’Art de la Cuisine Martell. To jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w kraju. Jak ocenia Pan poziom uczestników konkursu?
Zdecydowanie rośnie poziom kulinarny konkursu. Jest to spora zasługa uczestników, którzy w nim startują. Bez kompleksów potrafią pokazać swoje umiejętności, które nabyli w zawodzie kucharza. To się bardzo chwali, szczególnie, że są to nadal bardzo młodzi ludzie. Konkurs ten wyłania tych najbardziej kreatywnych, dla których później otwiera się ścieżka kariery. Sądząc po zainteresowaniu Martellem i po opiniach, które do nas wpływają, to dalej jest jeden z najlepszych konkursów w Polsce, cieszący się nieposzlakowaną renomą.
