Rozmowa z Dariuszem Sienickim, szefem kuchni w Garage Grill & Bar w Łomży, członkiem Klubu Szefów Kuchni.
Heidi Handkowska: Koncepcja menu w Garage Grill & Bar oparta jest na świeżych składnikach najwyższej jakości, pochodzących od lokalnych producentów. A co takiego jest w menu, co naprawdę warto zjeść?
Dariusz Sienicki: Nasza restauracja znana jest jako mieszanka kultur i smaków. Serwujemy dania z grilla – steki, burgery, żeberka, meksykańskie Quesadille, a także ryby i owoce morza w różnych odsłonach, sycące kanapki na ciepło, zupy oraz sałatki. W kuchni kierujemy się zasadą – zawsze świeżo, zdrowo i według tradycyjnych receptur. Raz w miesiącu przygotowujemy wkładkę. Niedawno mieliśmy tataki z łososia z grillowanym arbuzem. A także ośmiornicę w hot-dogu i sałatce z sezonowanymi warzywami. Jak wiadomo cała ośmiornica jest jadalna, zarówno głowa, jak i macki z przyssawkami. Jednakże to macki stanowią główny rarytas. Głowa może nam posłużyć do ugotowania bulionu na zupę, a ugotowane macki możemy grillować i smażyć. Natomiast do 22 marca obowiązywać będzie jeszcze wkładka zimowa. Znajdziemy tam zupę krem z białych warzyw z pesto bazyliowym i chipsem z pasternaku; pierogi z szarpaną wieprzowiną i ziemią jadalną z boczku czy też karkówkę w marynacie korzenno-piernikowej z sosem na bazie nuty piernikowej z dodatkiem Jacka Daniel’sa cynamonowego z żurawiną z purée ziemniaczanym i marchewką z nutą pomarańczy posypane groszkiem.
Łomżę zamieszkuje ok. 60 tys. mieszkańców. Jak promować lokal w takiej miejscowości? Na jakie atuty stawiać?
Łomża jest bardzo trudnym miastem. Mamy tu bardzo specyficznego gościa, który chce zjeść dużo za małe pieniądze i najlepiej, żeby to były ziemniaki oraz schabowy. Dlatego staramy się wprowadzać inne dania do menu. Organizujemy też liczne koncerty. Niedawno gościliśmy w naszej restauracji zespół Enej. W weekendy stoliki mamy zarezerwowane i nie jesteśmy już w stanie nikogo ugościć. Pomimo tego, że nasza restauracja ma parter i piętro, i możemy przyjąć około 100 osób. W przyszłości planujemy rozbudowę lokalu.
Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów?
Natura dostarcza mi wielu inspiracji każdego dnia. A poza tym, produkty są punktem wyjścia do moich pomysłów na danie. Smakuję je, zastanawiam się jak podkreślić ich smak lub czym przełamać. Lubię eksperymentować. Na przykład focaccii można użyć zamiast bułki do burgera, do tego szynka parmeńska i ser mozzarella. Albo burger z dodatkiem żebra wołowego lub karkówki i sos tzatziki. Staram się, aby w naszych burgerach nie było monotonii. Mamy w swojej ofercie także burgera roślinnego, którego robimy z buraków i kaszy jaglanej, ale patrząc na zapotrzebowanie rynku łomżyńskiego, tych wegan nie jest zbyt dużo.
Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Moim marzeniem jest kulinarna podróż do Tajlandii i Wietnamu. Sekretem azjatyckiego street foodu jest szeroki wybór składników i przypraw. Chociaż warunki, w jakich dania są gotowane, podawane i spożywane nieco odbiegają od znanych nam standardów, to niezwykle trudno im się oprzeć. Powodem jest nie tylko cena (czasem nawet kilkukrotnie niższa niż w restauracji), lecz także dostępność oraz… klimat. Hałas ulicy, przenikające się zapachy i cała paleta smaków. Jest to jeden z elementów kultury, który na pewno warto poznać.
Jakim na co dzień jest Pan szefem kuchni? W jaki sposób pozyskuje Pan i szkoli ludzi w pracy?
Jestem bardzo wymagający. Jednak najwięcej chyba od siebie. Staram się dokształcać, a także przekazuję zdobytą wiedzę swoim pracownikom. Próbuję pomóc każdemu, kto się do mnie zwróci z jakimś pytaniem czy prośbą. Dobry zespół to połowa sukcesu. Rozmowa i współpraca codzienna mają duży wpływ na opinię pracownika o miejscu i osobie, która miejscem zarządza. Znajdowanie czasu na rozmowę z podwładnym, nawet jeśli jest ona niewygodna dla stron, jest konieczne dla bieżącego rozwiązywania problemów. Uważam, że spokój w pracy jest najważniejszy. Krzyk szkodzi relacji i nie przynosi zamierzonego efektu. Nerwami nic się nie zdziała. Nie powiem, że nigdy nie podnoszę głosu, czasami trzeba daną osobę postawić do pionu. Mam jednak zespół, za który bym poszedł w ogień. A jeżeli ktoś mnie zawiedzie, to po prostu się z nim rozstaję. Eliminuję także ze swego otoczenia ludzi, którzy nieustannie podkładają kłody pod nogi. Niestety, w naszym kraju to jeszcze norma, że czyjś sukces jest dla innych tematem do złośliwych uwag. Mój obecny zespół składa się z samych pań w wieku od 22 do 37 lat. Nie mam większego problemu z rozdysponowaniem zadań, kiedy muszę gdzieś wyjechać, z czego jestem bardzo dumny i zadowolony np. pod koniec stycznia przez trzy dni razem z Klubem Szefów Kuchni gotowałem w Restauracji Mistrzów na 31. Finale WOŚP w Warszawie.
Często spotykam się z opinią, że pracownicy w gastronomii to duży problem. Ciężko jest znaleźć odpowiednie osoby. Z czego to wynika?
Pandemia zrobiła swoje. Około 30-40 % wykwalifikowanych pracowników odeszło z branży. Teraz jest kryzys i podejrzewam, że następna fala pracowników odpłynie. Z drugiej strony gastronomia jest ciężkim kawałkiem chleba i trzeba się z tym liczyć. Nie mamy wolnych weekendów ani świąt. W dzisiejszych czasach to trochę odstrasza. W Łomży są dwie szkoły gastronomiczne. Na około stu uczniów, w danym roku szkolnym, tylko dwie osoby będą pracować w tym zawodzie. Dlaczego? Myślę że, głównym powodem jest edukacja młodych ludzi i brak pokazania im, że gastronomia wcale nie musi być nudna. Po za tym każdy myśli, że jak skończy szkołę, to zostanie wielkim szefem kuchni i będzie zarabiał duże pieniądze. A to trzeba przejść każdy dział. Ja rozpoczynałem od kuchni szpitalnej od obieraka i zmywaka. Młodzi ludzie przychodząc do pracy, pytają za ile i dlaczego tak mało oraz czemu tak dużo godzin pracy. Uważam, że trzeba mieć bardzo dużo pokory w tym zawodzie.
Co w dzisiejszych czasach motywuje ludzi do pracy?
Nadal wysokie zarobki. Widoczne jest to wśród osób z młodego pokolenia. A to, że restauracja się rozwija i goście są zadowoleni nie jest dla nich tak istotne. Osobiście gotuję z potrzeby serca. Największym wyróżnieniem dla mnie jest to, że podejdzie do mnie gość i podziękuje za danie, które mu smakowało.
Odnośnie aktualnej sytuacji ekonomicznej, jak sobie radzicie z szalejącą inflacją czy drożyzną?
Staramy się racjonalnie do tego podchodzić. Czasami to, że coś zdrożeje to pół biedy, gorsze jest to, gdy tego produktu przez pewien czas nie ma. W ubiegłym roku, w połowie lata, frytki, z których korzystamy były niedostępne. Brakowało pewnego składnika do ich produkcji. Negocjujemy ceny, podpisujemy umowy z dostawcami, gdzie dostajemy pieniądze za zwrot i wypracowany target i tym sobie rekompensujemy. Na razie dajemy sobie radę i nie podnosimy cen w lokalu.
Szefowie kuchni pracują średnio ponad 70 h tygodniowo, stojąc i chodząc. Po ponad 10 latach w zawodzie bardzo często chorują na dyskopatię, choroby metaboliczne (otyłość) oraz żylaki. Czy sport jest czynnikiem pomocniczym w walce z dolegliwościami wywoływanymi przez ten tryb pracy?
Na pewno trzeba dbać o kondycję, ale powiedzmy sobie szczerze… przy tylu godzinach tygodniowo nie ma na to czasu. Dawniej chodziłem na siłownię, wychodziłem z domu o godz. 6 rano na trening. A o godz. 10 i jechałem do pracy. Byłem w niej do godz. 22. Wracałem i kładłem się spać. Mój organizm wytrzymał to przez rok, a później się zbuntował. Odpoczynek i sen to niezbędne czynności, które są konieczne do prawidłowego funkcjonowania. Przestałem ćwiczyć i mocno przytyłem, więc zrobiłem kolejną próbę pójścia na siłownię z dietą. Po 4 tygodniach zamiast schudnąć, przytyłem kolejne 4 kg. Zdecydowałem się na operację bariatryczną (operacja zmniejszenia żołądka przyp. red.). Minęły już dwa lata i udaje mi się utrzymać stałą wagę 87-90 kg. Systematyczność w jedzeniu jest kluczem do zdrowia. Teraz jem prawie wszystko, ale są to posiłki około 200 g i w równych odległościach czasu. Nie bez powodu zaleca się spożywanie 4-5 porcji jedzenia dziennie. To jedna z podstawowych zasad zdrowego odżywiania, bo zapewnia prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Poprzez zdrową dietę odstawiłem tabletki na nadciśnienie, a początki cukrzycy się cofnęły. Coraz młodsze osoby w naszej branży zwracają już na to uwagę. Mają możliwość ułożenia sobie tak grafiku pracy, aby wpleść w to treningi na siłowni czy basen. A poza tym jest dużo programów, które pokazują, jak prowadzić zdrowy styl życia i jak się odżywiać. Natomiast starsze pokolenie gorzej sobie z tym radzi. Bardzo im współczuj, bo wiem co to znaczy i też to przerabiałem.
Dariusz Michał Sienicki
• Szef kuchni restauracji Garage Grill & Bar w Łomży.
• Członek KlubuSzefów Kuchni.
• Ambasador kulinarny marki Chobot Meat. • Ukończył Technikum Technologii Żywności w Zespole Szkół Weterynaryjnych w Łomży.
• Swoją praktykę, wiedzę gastronomiczną oraz umiejętności zdobywał i wzbogacał u polskich szefów kuchni m.in.: Krzysztofa Gawlika, Tomasza Rusika czy Przemysława Kaczmarka. Natomiast tajemnice deserów zgłębiał pod skrzydłami Moniki Ignaciuk.
• Jego serce najgoręcej bije dla kuchni polskiej. Może, dlatego że jego babcie i prababcie doskonale gotowały i tym samym ukształtowały jego smak.
