Zioła to nie tylko dodatek do potraw, lecz także klucz do ich wyjątkowego smaku, apetycznego wyglądu i cennych właściwości zdrowotnych. W kuchni fine dining pełnią funkcję przypraw, a ponadto elementów dekoracyjnych, które podkreślają wyrafinowanie i estetykę dań.
ZASTOSOWANIE ZIÓŁ W KUCHNI
Każde zioło ma swoje unikalne miejsce w kulinarnym świecie. Właściwie dobrane może podkreślić charakter potrawy i nadać jej wyjątkowy aromat. Tymianek i rozmaryn doskonale komponują się z wołowiną sous-vide, nadając jej głębię smaku. Estragon świetnie podkreśla natomiast delikatność halibuta confit, a koperek harmonizuje z pieczonym łososiem. Bazylia i oregano uwydatniają z kolei smak grillowanych warzyw, zwłaszcza bakłażana i cukinii.
JAK ŁĄCZYĆ ZIOŁA?
Umiejętne zestawianie ziół pozwala uzyskać niepowtarzalną harmonię aromatów. Warto znać kilka zasad. Lekkie zioła dodajemy do delikatnych składników: np. koper i pietruszkę do ryb. Intensywne zioła idealnie nadają się do wyrazistych mięs: np. rozmaryn i jałowiec do dziczyzny. Zioła świeże a suszone: świeże są bardziej aromatyczne, suszone mają skoncentrowany smak.
ZIOŁA JAKO OZDOBA I PODKREŚLENIE SMAKU
Dzięki odpowiednio dobranym ziołom można wzbogacić nie tylko smak, ale także wygląd dań. Fine dining opiera się na starannym układaniu elementów na talerzu, a dekoracje z ziół i jadalnych kwiatów nadają potrawom ekskluzywnego charakteru. Oto przykłady: wołowina sous-vide z purée z palonego masła i demi-glace (dekoracja: mikro zioła, kwiat nasturcji, listki shiso), halibut confit z velouté szafranowym i pianą z białego wina (dekoracja: koper, kawior, kwiaty fiołka), tatar z homara z emulsją z yuzu i kawiorowym beurre blanc (dekoracja: czerwony szczawik, minilistki kolendry), deser z musu pomarańczowego z wanilią i solonym karmelem (dekoracja: mikro bazyliowe listki, kwiaty jaśminu).
NAJCZĘSTSZE BŁĘDY W STOSOWANIU ZIÓŁ NA TALERZU
Choć zioła są niezwykle aromatyczne, ich niewłaściwe użycie może zaburzyć harmonię smaku. Zbyt duża ilość ziół może przytłoczyć danie, zamiast je podkreślić. Nieodpowiednie zestawienie np. bazylia i rozmaryn w jednym daniu mogą się „gryźć”. A użycie zwiędłych lub przekwitniętych ziół psuje efekt wizualny.
UŻYCIE RODZIMYCH ZIÓŁ W KUCHNI
Polska kuchnia od wieków obfitowała w aromatyczne zioła, nadające potrawom wyjątkowy smak. Współczesna kuchnia fine dining coraz chętniej czerpie z tradycyjnych składników, podając je w nowoczesnej formie np. małże w emulsji z białego wina i estragonu, pstrąg wędzony z emulsją z kopru i chrzanowym velouté czy pieczona kaczka z sosem malinowo-rozmarynowym.
ELEMENTY DEKORACYJNE W DANIACH FINE DINING
Dekoracja może być jadalna i powinna harmonizować z całością, a nie dominować smakowo. Zasady doboru dekoracji:
Kolorystyczna harmonia: np. zielone listki kolendry na żółtym purée z marchwi.
Struktura: chrupkość listków shiso kontra kremowość sosu.
Zioła jako kontrast: np. ostry szczawik czerwony na delikatnej rybie.
PODSUMOWANIE
Odpowiednie użycie ziół może podnieść poziom każdego dania, zarówno smakowo, jak i wizualnie. Kluczowe jest ich umiejętne dobranie, łączenie oraz stosowanie w umiarkowanych ilościach. W fine dining zioła odgrywają rolę nie tylko przypraw, ale także estetycznego dopełnienia całej kompozycji. Ich właściwe użycie może sprawić, że danie będzie smaczne, a zarazem stanie się prawdziwą ucztą dla oka.
Dariusz Paździera
Członek Stowarzyszenia Euro-Toques Polska
Oprac. red.
