W branży gastronomicznej lato to okres szczególnego napięcia – pełne sale, zmienny grafik, duże oczekiwania gości i fizyczne zmęczenie zespołu. W takiej atmosferze łatwo o spadek motywacji, narastające frustracje i rozluźnienie dyscypliny. Rolą szefa kuchni i menedżera jest nie tylko utrzymanie jakości talerza, lecz także podtrzymanie energii zespołu, który ten talerz codziennie tworzy.
Fundamentem funkcjonowania zespołu kuchennego w gorącym okresie jest komunikacja. Zalecaną praktyką są codzienne odprawy – krótkie, konkretne spotkania, podczas których można omówić najważniejsze punkty dnia: liczbę rezerwacji, zmiany w menu, uwagi od gości, rotację stanowisk. To także odpowiedni moment na przekazanie wsparcia: jedno zdanie motywujące, zauważenie czyjejś dobrej pracy – to może znacząco wpłynąć na atmosferę w zespole. Niby nic, a tak wiele.
Docenienie i kultura wzajemnego szacunku to podstawa w świecie właściwie funkcjonującej gastronomii.
W stresującym środowisku łatwo zapomnieć o słowach „proszę” i „dziękuję”. Tymczasem budowanie kultury szacunku w kuchni to nie luksus, a konieczność – zwłaszcza w sezonie. Docenienie, zauważenie zaangażowania, zwykłe „świetna robota” potrafi zmotywować bardziej niż premia. Szef kuchni, który daje dobry przykład, pokazuje, że szacunek nie zależy od stanowiska, ale od postawy.
Należy wspomnieć o tym, że nie tylko stres wpływa na nas negatywnie.
Monotonia zabija motywację – także w kuchni. Jeżeli organizacja stanowiska pracy na to pozwala, warto wprowadzać zmianę stanowisk, np. między sekcją zimną a ciepłą czy cukiernią. Taka rotacja rozwija umiejętności zespołu, a jednocześnie pozwala „zresetować” głowę. Równie istotne są przerwy. Wbrew pozorom 5 minut odpoczynku to nie strata, lecz inwestycja w jakość i skupienie. Pomyślmy o tym, ale nie nadużywajmy.
Musimy pamiętać, że każdy z nas jest człowiekiem i może popełniać błędy.
Spotykałem się często z feedbackiem od pracownika, jego uwagami, propozycjami czy sugestiami. Co zatem zrobić? Odpowiedź jest prosta: „Bądźmy otwarci na sygnały od zespołu”.
Wielu szefów kuchni popełnia błąd, ignorując informacje płynące od pracowników. W sezonie to właśnie kucharz liniowy, który robi np. 100 talerzy dziennie, może najlepiej wskazać, co wymaga zmiany. Słuchanie i wprowadzanie wspólnych rozwiązań buduje poczucie wpływu i odpowiedzialności. To również doskonały sposób na wczesne wykrycie napięć i zapobieganie rotacji pracowników.
Nie zapominajmy też o motywacji osób, z którymi współpracujemy. Kiedy zmęczenie narasta, dobrze jest przypomnieć zespołowi, po co to wszystko robimy. „Nie gotujemy tylko dla gości. Tworzymy wspomnienia, budujemy reputację restauracji, rozwijamy swoje nazwiska”. Silna wizja i poczucie wspólnego celu pomagają przetrwać nawet najtrudniejszy serwis. Można także zorganizować drobny rytuał – jak wspólne zdjęcie na media społecznościowe po udanym dniu, weekendzie, kolacja, a może i wyjazd całego zespołu po sezonie czy choćby tablica sukcesów.
Podsumowując – skuteczna komunikacja w kuchni opiera się na codziennym dialogu, szacunku i uważnym słuchaniu – nie tylko w sytuacjach kryzysowych. Szef kuchni, który rozmawia z zespołem szczerze, konkretnie i z empatią, buduje zaufanie, motywację i wspólną odpowiedzialność za jakość pracy – niezależnie od sezonu, czy jest, czy go nie ma.
Dariusz Paździera
Szef kuchni
Restauracja Kuryer
Garamond, a Tribute Portfolio Hotel (Kraków)
Euro-Toques Polska
Oprac. red.
fot. arch. Euro-Toques Polska
