Advertisement
Daniel Żurkowski: Deser to nieodłączny element karty dań

Porady

Daniel Żurkowski: Deser to nieodłączny element karty dań

Nie wszyscy zdają sobie jednak sprawę, że to właśnie słodki posiłek wieńczący obiad decyduje o ocenie całości wrażeń kulinarnych. Polacy uwielbiają zamawiać desery. A idąc do restauracji, oczekują zaskoczenia. I to my, restauratorzy, musimy sprostać temu wyzwaniu – śledzić trendy, nowości, modę…

Przyglądając się panującym nurtom, trzeba wziąć pod uwagę przede wszystkim lokalność. To ona jest wyznacznikiem rentowności lokalu. Dania i desery oparte na regionalnych przepisach są postrzegane jako wartościowe, dlatego chętnie zamawiane. Tylko jak zaskoczyć czymś, co było już znane sto lat temu? Może formą podania, szczyptą ekstrawagancji? Ci, którzy wiedzą, że to dobra droga – wygrywają. Klasyki nigdy nie wychodzą z mody. W tym przedziale mieści się oczywiście sernik, jabłecznik i beza. Tu mamy szerokie pole do popisu. Sernik można serwować na tysiąc sposobów: z puszystą masą pistacjową, z musem o smaku słonego karmelu – uwielbianego przez młode pokolenie, podane na nieoczywistych spodach (pieczonych ze zmielonych orzechów macadamia, czy na mączce migdałowej, a czasem ze skórek z czerstwego chleba, z dodatkiem zielonej herbaty matcha, z dodatkiem brandy czy prosecco). Ciasto można wzbogacić o zaskakujące owocowe składniki typu gruszka czy śliwka, albo też podać z sosem bazyliowo-miętowym lub innym, który przyjdzie cukiernikowi do głowy.

MODA NA EKO I FIT

Klienci docenią z pewnością użycie ekologicznych składników, zastąpienie cukru miodem lub wersję z dodatkiem cukrów alternatywnych (muscovado, trzcinowy, różany). Dla wymagających połączenia przyjemności z ograniczeniem do minimum kalorii, trzeba przygotować wersję fit. Tam, gdzie serwuje się desery bez glutenu, bez cukru, bez laktozy – tam coraz częściej można spotkać młodych ludzi. Choroby cywilizacyjne, ale też chęć zdrowego odżywiania powodują wzrost zainteresowania tego typu słodkimi posiłkami. Już nie wystarczy produkt bezcukrowy czy wegański. Musi być pyszny produkt bezcukrowy. Zwierzęcą śmietanę czy mleko używane do przygotowania sosu do ciast, można zastąpić mlekiem roślinnym np. ryżowym, sojowym czy migdałowym.

ZDROWO I NOWOCZEŚNIE

Klienci są coraz częściej domagają się tabeli produktów, przeliczenia kaloryczności czy wykazu alergenów. Choć to obowiązek od kilku lat leżący po stronie restauratora, rzadko spotyka się taką ogólnodostępną informację. Świetną myślą jest zatem samodzielny wypiek ciast ze składników eko. Tak, żeby finalnie powstał produkt z tzw. czystą etykietą. I nie może to być produkt idealny w swej formie. Ekspozycja w witrynie daje możliwość zachęcenia klienta do domowych smaków. Ma być jak u mamy: trochę nierówne warstwy, soczyste nadzienie, duże porcje. Świetny przykład prezentują słodkości w kawiarni Bromberg Kaffee w Bydgoszczy. Choć ciasta są tam tylko dodatkiem sprzedają się wyśmienicie, gdyż wychodzą spod ręki samego właściciela.

SEZONOWOŚĆ KARTY DESEROWEJ

Żyjemy w takiej strefie klimatycznej, że możemy doświadczać coraz to nowych smaków. Uwielbiamy wracać do lat młodzieńczych, do smaków dzieciństwa. Owoce z ogrodu czy sadu babci kojarzą się wszystkim z błogim odpoczynkiem, świeżością i naturą. Tego chcemy. Tęsknimy za niedocenianym rabarbarem, za porzeczką z cukrem, za pachnącymi początkiem lata truskawkami, dojrzałymi czereśniami, za kwaśnym agrestem czy soczystą wiśnią. Każdy miesiąc obfituje w warzywne i owocowe dary. Cukiernik tylko musi kreatywnie podejść do zadania. Próbować łączenia ziół, warzyw i owoców z nasionami, pestkami, dodającymi chrupkości oraz zapewniającymi efekt zaskoczenia. I znowu – ma być swojsko, a jednocześnie nowocześnie. Świeżo, kolorowo, zdrowo, zaskakująco… Zadowolony konsument nie tylko wróci, ale też poleci innym takie miejsce.

LODY, LODY…

Latem obserwuje się wzmożony apetyt na zimne desery. Oczywiście niezaprzeczalny prym w tej porze roku wiodą lody, najlepiej rzemieślnicze, pochodzące z niewielkiego zakładu produkcyjnego, gdzie wielką wagę przykłada się do jakości produktu. Lodziarze prześcigają się w wymyślaniu coraz to nowych smaków. W każdej restauracji powinny się znaleźć podstawowe smaki ice cream, jako baza do tworzenia autorskich deserów lodowych. I tu oczywiście jest miejsce niezagospodarowane dla wegan i wegetarian. Z konieczności lub z wyboru – osoby takie też mogą przeżyć kulinarne „wow”. Dostępny wachlarz zamienników mleka krowiego, czeka na uaktywnienie.

MONOPORCJE

Mówiąc o deserach restauracyjnych nie sposób nie wymienić tzw. monoporcji. Temat trudny, pracochłonny, wymagający precyzji i umiejętności łączenia różnych struktur, smaków, tekstur. Na ten poziom decydują się nieliczni. Prawidłowo wykonane monoporcje muszą być poprzedzone szkoleniami. Potrzeba też odpowiedniego zaplecza chłodniczo-mroźniczego. I najważniejsze, trzeba klienta z tzw. grubym portfelem. A w obecnej sytuacji społeczno-gospodarczej coraz trudniej o takiego. Życzę optymizmu w poszukiwaniu autorskich, lokalnych i sezonowych pyszności.

DANIEL ŻURKOWSKI
Właściciel Pasjonata cukiernia
Euro-Toques Polska
www.eurotoques.pl

 

Oprac. red.