31 października br. Główny Urząd Statystyczny (GUS) opublikował naszym zdaniem najdokładniejsze dane dotyczące liczby funkcjonujących w Polsce placówek gastronomicznych w roku poprzednim – czyli do 31 grudnia 2023 r. 10 miesięcy to czas, jakiego ta instytucja potrzebuje, by zebrać informacje z rynku i je opracować. „Poradnik Restauratora” po ich otrzymaniu i przeanalizowaniu raportu „Rynek wewnętrzny w 2023 r.”* przez pryzmat sektora HoReCa wyselekcjonował najważniejsze dane.
PLACÓWKI GASTRONOMICZNE W 2023 ROKU
W 2023 r. liczbę placówek gastronomicznych** – stałych i sezonowych*** – w kraju oszacowano na 93,3 tys., w tym 40,4 % stanowiły punkty gastronomiczne, 28,0 % – restauracje, 26,2 % – bary, a stołówki – 5,4 %. Ogólna liczba placówek gastronomicznych wzrosła o 11,2 % w porównaniu z 2022 r.
Przybyło wszystkich rodzajów placówek; punktów gastronomicznych o 13,0 %, restauracji o 10,3 %, barów o 10,1 % oraz stołówek o 7,4 %. Sektor prywatny w gastronomii obejmował 99,0 % wszystkich placówek gastronomicznych, w tym: 99,6 % restauracji, 99,3 % barów, 99,1 % punktów gastronomicznych oraz 93,0 % stołówek.
Liczba placówek gastronomicznych w przedsiębiorstwach o liczbie pracujących powyżej 9 osób wzrosła w porównaniu z rokiem poprzednim o 9,8 % i wyniosła 22 187, co stanowiło 23,8 % placówek gastronomicznych ogółem w Polsce. Wzrost odnotowano we wszystkich rodzajach placówek: w liczbie punktów gastronomicznych – o 16,3 %, barów o 8,1 %, restauracji – o 5,0 % oraz stołówek – o 2,1 %.
W 2023 r. przychody ogółem z działalności gastronomicznej w cenach bieżących wyniosły ok. 76,7 mld zł i w porównaniu z rokiem poprzednim wzrosły o 18,6 %, (w cenach stałych były wyższe o 4,2 %). Z sektora prywatnego pochodziło 98,9 % uzyskanych przychodów, z sektora publicznego zaś – 1,1 %.
Z produkcji gastronomicznej pochodziło 86,9 % wartości przychodów w cenach bieżących ogółem, 12,1 % – ze sprzedaży towarów handlowych (w tym 8,1 % – ze sprzedaży alkoholu i wyrobów tytoniowych) a 1,0 % – z pozostałej działalności. We wszystkich rodzajach działalności gastronomicznej zanotowano wzrost przychodów w porównaniu z poprzednim rokiem, największy o 17,9 % w zakresie sprzedaży towarów handlowych.
W przedsiębiorstwach o liczbie pracujących powyżej 9 osób przychody z działalności gastronomicznej w cenach bieżących wyniosły ok. 47,3 mld zł (wzrost o 20,8 % w porównaniu z rokiem poprzednim), co stanowiło 61,7 % przychodów z działalności gastronomicznej ogółem w Polsce. Wzrost przychodów odnotowano we wszystkich województwach.
W województwie mazowieckim, którego udział w przychodach ogółem był największy i wyniósł 31,9 %, odnotowano wzrost przychodów o 24,3 %. Drugim województwem o znaczącym udziale (15,5 %) było województwo dolnośląskie, a przedsiębiorstwa posiadające siedzibę na jego terenie wykazały wzrost przychodów o 18,6 %. Na kolejnych pozycjach uplasowały się województwa: małopolskie – udział 10,0 % oraz śląskie – udział 8,1 % (wzrost odpowiednio o 25,6 % i o 21,2 %).
Przychody z produkcji gastronomicznej stanowiły 88,4 % przychodów z działalności gastronomicznej przedsiębiorstw z liczbą pracujących powyżej 9 osób i wyniosły około 41,8 mld zł.
Drugą grupę z wartością ok. 3 mld zł stanowiły przychody ze sprzedaży napojów alkoholowych i wyrobów tytoniowych, a ich udział w przychodach z działalności gastronomicznej badanych przedsiębiorstw wyniósł 6,3 %. Trzecią pod względem wielkości grupę przychodów z działalności gastronomicznej (4,9 %) stanowiły przychody ze sprzedaży towarów handlowych (bez napojów alkoholowych i wyrobów tytoniowych), które wyniosły ponad 2,3 mld zł. Przychody z pozostałej działalności stanowiły jedynie 0,4 % przychodów ogółem i wyniosły ponad 0,2 mld zł.
METODOLOGIA BADAŃ GUS
GUS informuje, że dane te pozyskuje się ze sprawozdawczości. Opracowanie wyników zgodnie z ustaloną metodologią dotyczy wszystkich podmiotów (bez względu na ich wielkość) i pozwala na zachowanie stabilności oraz porównywalności danych w kolejnych badanych okresach.
Podmioty gospodarcze o liczbie pracowników powyżej 9 osób wykazujące w ramach prowadzonych działalności – placówki gastronomiczne, otrzymują obowiązek wypełnienia rocznego sprawozdania. Uogólnione wyniki z badania reprezentacyjnego oraz z badania pełnego są łączone w celu przedstawienia informacji o całej zbiorowości.
NA JAKICH DANYCH OPRZEĆ ANALIZY RYNKU?
W jaki sposób firmy i instytucje statystyczne pozyskują informacje? Dane CPS GfK pochodzą z cyklicznego opracowania bazującego na wielu źródłach: badanie własne (wywiady z właścicielami/managerami restauracji), dane z GUS-u, dane pochodzące z sieci, desk research (Internet i prasa branżowa).
Natomiast Dun & Bradstreet analizuje dane i zestawia je ze źródeł takich jak Centrala Ewidencji i Działalności Gospodarczej oraz KRS. Analizując dane, zauważamy spore rozbieżności w publikowanych liczbach, zatem porównywanie ich może utrudniać wyciąganie wniosków.
Jako redakcja nieustannie śledzimy wszelkie zmiany na rynku HoReCa. Częstotliwość publikowania danych pochodzących od Głównego Urzędu Statystycznego jest jednak zbyt niska. Uważamy tę państwową instytucję za bardzo wiarygodną, dlatego zasadną byłaby zmiana publikacji danych o placówkach gastronomicznych w odstępach półrocznych. Czy taki harmonogram prac będzie realny? Zasięgniemy w tej sprawie informacji u przedstawicieli Głównego Urzędu Statystycznego.
Oprac. Eliza Marek
*Rynek wewnętrzny w 2023 r., Analizy statystyczne Główny Urząd Statystyczny, Warszawa 2024.
**Do placówek gastronomicznych nie zalicza się ruchomych punktów sprzedaży detalicznej i automatów sprzedażowych.
***Sezonowe placówki gastronomiczne to placówki uruchamiane okresowo i działające nie dłużej niż sześć miesięcy w roku kalendarzowym.
