Azotany i azotyny – a zwłaszcza ich stosowanie jako dodatków do żywności – wzbudza pewne obawy związane z ich potencjalną szkodliwością dla zdrowia. Ale czy to prawda, że nie są one bezpieczne? Jakie pokarmy mają wysoką zawartość azotanów?
Czym są azotany/azotyny?
Azotany i azotyny to naturalnie występujące związki chemiczne, które zawierają tlen i azot. Azotany są naturalnie obecne w glebie, wodzie, roślinach i w mniejszym stopniu w powietrzu w wyniku jego zanieczyszczenia. Mogą być następnie przekształcone w azotyny przez specyficzne bakterie w przyrodzie, jak i naszym organizmie.
Oba te związki występują naturalnie w owocach i warzywach, są również legalnie stosowane jako dodatki do żywności w UE w postaci soli sodowych i potasowych azotynów i azotanów (E 249-252). Są one powszechnie stosowane do peklowania mięsa i innych łatwo psujących się produktów spożywczych. Odgrywają też ważną rolę w zapobieganiu botulizmowi.
Jakie produkty spożywcze są bogate w azotany i azotyny?
Azotany występują naturalnie w warzywach – szczególnie w warzywach liściastych, takich jak szpinak, sałata i rukola – które stanowią nasze główne źródło azotanów w diecie oraz w konserwowanym mięsie i wodzie pitnej. Z kolei głównym źródłem azotynów są wędliny i przetworzone mięsa.
Azotany i sole azotynowe są dodawane do mięsa, ryb i serów w celu ich konserwacji oraz zapobiegania rozwojowi Clostridium botulinum – bakterii odpowiedzialnej za groźny dla życia botulizm. Stosuje się je również w mięsie, aby zachować jego czerwoną barwę i nadać smak, a azotany w szczególności są używane, aby zapobiec wzdęciu niektórych serów podczas fermentacji.
Azotan może również dostać się do łańcucha pokarmowego jako zanieczyszczenie środowiska głównie w wodzie, ze względu na jego wykorzystanie w intensywnych metodach rolnych, produkcji zwierzęcej i odprowadzaniu ścieków.
Czy azotany i azotyny w żywności są bezpieczne?
Azotyny i azotany z pożywienia są szybko wchłaniane przez organizm, z czego większość jest usuwana w postaci azotanów. Jednak określone bakterie w ślinie przekształcają część wchłanianych przez nas azotanów w azotyny.
Obecność tych drugich w nadmiernych ilościach w organizmie utrudnia zdolność naszych czerwonych krwinek do transportu tlenu w organizmie. Azotany w żywności (oraz azotany przekształcone w azotyny w organizmie) mogą również przyczyniać się do powstawania grupy związków zwanych nitrozoaminami, z których niektóre są rakotwórcze.
W 2017 roku EFSA ponownie oceniła bezpieczeństwo azotynów i azotanów jako dodatków do żywności. Na podstawie dostępnych dowodów stwierdzono, że obecne poziomy, na których azotany i azotyny mogą być dodawane do żywności w Europie, są bezpieczne dla konsumentów.
Naukowcy potwierdzili, że ilość azotanów i azotynów, które otrzymujemy z dodatków do żywności w naszej diecie, mieści się w bezpiecznych granicach. Na przykład oszacowali, że nasze narażenie na azotany pochodzące z samych dodatków do żywności było mniejsze niż 5% ogólnego narażenia na azotany w żywności i nie przekraczało dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI). Stwierdzili również, że gdy azotyny są stosowane w zatwierdzonych poziomach w żywności, nie przyczyniają się do poziomów nitrozoamin, które mogą zagrażać zdrowiu.
Jednak to samo może nie być prawdą w przypadku dzieci, których dieta obfituje w żywność z dodatkiem azotynów, ponieważ spożycie może przekroczyć bezpieczne normy. Podobnie azotyn występujący w sposób niezamierzony w produktach mięsnych z innych źródeł, takich jak zanieczyszczenie środowiska, może powodować powstawanie nitrozoamin i potencjalnie wywoływać problemy zdrowotne u konsumentów. Przewiduje się, że przyszłe badania dostarczą dokładniejszych informacji, aby zidentyfikować i zrozumieć potencjalne zagrożenia dla zdrowia z tego tytułu.
W międzyczasie niektóre kraje mogą nadal naciskać na ograniczenie stosowania tych związków w żywności. Na przykład w 2022 r. francuska Agencja ds. Żywności, Środowiska i Bezpieczeństwa Pracy (ANSES) zaleciła nowe środki w celu dalszego zmniejszenia ilości azotynów i azotanów dodawanych do wędlin i szynek. Celem jest stosowanie „najniższych realnie osiągalnych poziomów” pod warunkiem podejmowania innych środków w celu dopilnowania, że żywność jest równie bezpieczna i wolna od zanieczyszczenia bakteryjnego. Agencja pracuje również nad zaleceniami dotyczącymi kontroli poziomu azotanów w wodzie i glebie.
