Jednym ze składników żywności, który nadal nie cieszy się dobrą prasą jest glutaminian sodu, czyli MSG. Jest to jednak bezpodstawne. MSG możne być bezpiecznie stosowany w celu dodania smaku i atrakcyjności żywności, a nawet w celu zmniejszenia poziomu sodu w żywności.
Czym jest glutaminian sodu i gdzie można go znaleźć?
MSG jest solą sodową kwasu L-glutaminowego. Glutaminian jest naturalnie występującym, nieistotnym aminokwasem, który znajduje się w prawie wszystkich produktach spożywczych, zwłaszcza wysokobiałkowych, takich jak nabiał, mięso, ryby i wiele warzyw. Żywność używana ze względu na właściwości smakowe, taka jak grzyby i pomidory, ma wysoki poziom naturalnych glutaminianów, które odgrywają zasadniczą rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
MSG jest szeroko stosowany w kuchni azjatyckiej i w żywności przetworzonej w krajach zachodnich. Zazwyczaj glutaminian sodu jest dodawany do pikantnie przygotowanej i przetworzonej żywności, takiej jak mrożonki, mieszanki przypraw, zupy w puszkach i na sucho, sosy sałatkowe i produkty mięsne lub na bazie ryb. W niektórych krajach jest używany jako przyprawa stołowa. MSG dodany do żywności wywołuje funkcję smakową podobną do występującego naturalnie w żywności glutaminianu. Działa jako wzmacniacz smaku i dodaje piąty smak, zwany „umami”, który najlepiej opisać jako smak wytrwany, podobny do rosołu lub mięsny.
W Unii Europejskiej MSG jest klasyfikowany jako dodatek do żywności (E621). Obowiązują przepisy określające, jak i kiedy można go dodawać do żywności. MSG na etykietach produktów spożywczych rozpoznasz po kilku synonimach: wetyna, ajinomoto, glutaminian sodu, E621, glutaminian sodu, L-glutaminian sodu, monohydrat kwasu glutaminowego.
Czym glutaminian sodu różni się od soli?
MSG zawiera około jednej trzeciej sodu soli kuchennej i jest stosowany w mniejszych ilościach. Stosowanie MSG w połączeniu z małą ilością soli kuchennej sprawia, że możliwe jest zredukowanie ogólnej liczby zawartości sodu w danym produkcie o ok. 40%, przy jednoczesnym zachowaniu smaku.
Jak powstaje glutaminian sodu?
Dawniej MSG pozyskiwano z naturalnych pokarmów bogatych w białko, takich jak wodorosty. Obecnie nie stosuje się już tej czasochłonnej praktyki, a glutaminian sodu uzyskuje się w wyniku przemysłowego procesu fermentacji z buraków cukrowych, trzciny cukrowej lub melasy.
Czy glutaminian sodu jest szkodliwy?
Oprócz niewielkiej liczby osób, u których zidentyfikowano nadwrażliwość na MSG, badania naukowe nie wykazały innych działań niepożądanych związanych z tą substancją. Glutaminian sodu był kiedyś obarczany winą za „zespół chińskiej restauracji”, ponieważ pierwszy niepotwierdzony raport został złożony po spożyciu chińskiego posiłku. Symptomy, które miały wystąpić to uczucie pieczenia wzdłuż karku ucisk w klatce piersiowej, nudności i pocenie się. Jednak podwójnie ślepa próba kontrolowana osób twierdzących, że cierpią na „zespół” nie potwierdziła MSG jako czynnika sprawczego. Inne badania wykazały, że reakcje typu alergicznego po posiłkach azjatyckich są częściej spowodowane innymi składnikami, takimi jak krewetki, orzeszki ziemne, przyprawy i zioła. Jeśli uważasz, że silnie reagujesz na MSG lub jakikolwiek inny składnik żywności, najlepszą radą jest skonsultowanie się z lekarzem lub z dietetykiem. Glutaminian sodu zgłoszono również jako przyczynę wszelkiego rodzaju nowoczesnych chorób i objawów, od (migrenowych) bólów głowy do astmy, nadwagi, a nawet raka. Obecne dowody nie potwierdzają jednak tych twierdzeń. Przeprowadzono wiele badań dotyczących związku między MSG a (migrenowymi) bólami głowy, jednak związek przyczynowy między nimi nie został jeszcze ustalony. Oprócz tego nie ma ostatecznej odpowiedzi, czy glutaminian sodu może służyć jako czynnik wyzwalający astmę, ponieważ wcześniejsze badania badające tę zależność miały niewłaściwe metody badawcze. Jeśli chodzi o nadwagę, podczas gdy badania na zwierzętach wykazały wzrost masy ciała po podaniu MSG (głównie w bardzo dużych dawkach), dane z badań na ludziach wykazały niejednoznaczne wyniki. Niektóre badania sugerują, że glutaminian sodu może hamować apetyt, podczas gdy inne sugerują, że jego działanie wzmacniające smak może prowadzić do przejadania się. Wreszcie, nawet w przypadku najwyższych testowanych dawek, nie stwierdzono zwiększonej liczby nowotworów po spożyciu MSG.
Według kilku organów ochrony zdrowia, w tym Wspólnego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), Agencji Żywności i Leków (FDA) oraz Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), MSG jest ogólnie uznawany za bezpieczny. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) dla MSG wynosi 30 mg/kg masy ciała na dobę, co znacznie przekracza spożycie normalne.
Czy glutaminian sodu jest bezpieczny dla dzieci?
Dzieci metabolizują glutaminian w taki sam sposób jak dorośli, a MSG jest bezpieczny dla dzieci. W rzeczywistości mleko ludzkie z piersi zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie.
Podsumowanie
MSG jest jednym z najszerzej badanych składników żywności w naszym pożywieniu. Setki badań i liczne oceny naukowe wykazały, że MSG jest bezpiecznym i użytecznym wzmacniaczem smaku w żywności.
Źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności (EUFIC)
