To, co ważne dla branży, to oczekiwana zmiana w roli szefa kuchni i kucharza. Przemodelowanie pracy na tych stanowiskach może spowodować, że wiele osób odejdzie z gastronomii. Przebranżowienie to znak czasów pandemii.
Czas gwiazd się skończył. Gwiazdy przez ostanie miesiące nie miały pracy, podobnie jak szeregowi pracownicy branży. Los wszystkich został zrównany – mówi Jarosław Walczyk i smutno zauważa: – Nie dano szefom możliwości zadbania o zespół, wykazania się autorytetem, siłą, odpowiedzialnością. Szef został wygnany do domu i musiał, jak inni czekać na zielone światło. Powrót będzie zatem trudny. Właściwie można powiedzieć, że historia zacznie się od nowa: budowanie nowego zespołu, odmieniona formuła, inni goście. Niełatwe to zadanie. Nadchodzi czas pracy u podstaw. Nawet ci, którzy pracę utrzymali, dostrzegają, jak szybko i jak wiele się zmienia w zakresie pełnionych obowiązków.
Ten czas staje się coraz gorszy. Mimo że mamy bardzo dużo pracy i obowiązków, dochodzą nam kolejne tytułem zwolnionych pracowników, rozwiązanych umów czy braku realizacji budżetów – zauważa Robert Skubisz, Project Manager restauracji Karkut. Widzę, że zawód kucharza stracił bardzo dużo na znaczeniu, co będzie miało oczywiście bardzo negatywny wpływ przez kolejne 2 lub 3 lata.
Wiele osób pracujących w gastronomii będzie musiało zmierzyć się ze zmianami, których na razie nikt nie jest w stanie dokładnie określić. Przed branżą staną nowe wyzwania. A szefowie spodziewają się raczej asekuracyjnych zachowań właścicieli restauracji niż szerokiego wsparcia.
Rola szefa z definicji się nie zmieni, lecz będą to czasy dużych wyzwań dla szefów kuchni i ich ekip. Pandemia spowodowała upadek wielu restauracji albo zrodziła dużo problemów. Sądzę, że będzie to czas odbudowy, więc będą się liczyć nie tylko smak i wygląd potrawy, lecz także elastyczne zarządzanie kuchnią i skrupulatne kontrolowanie kosztów – dzieli się przemyśleniami Rafał Grzegorzek, szef kuchni z kompleksu Dworzysko.
Czy gastronomii i szefom zaszkodzi fakt, że od wiosny 2020 r. trwa wielka lekcja gotowania w domu, a społeczeństwo jest coraz bardziej świadome i lepiej wykształcone – zresztą przez samych szefów?
Kulinaria się populizują. Znaczy to, że fachowość szefów kuchni schodzi na dalszy plan. Liczy się medialność – zauważa Adam Chrząstowski, Prezydent Akademii Bocuse d’Or
Poland, dyrektor gastronomii Hotel Arłamów. Mam nadzieję, że również ten trend się szybko skończy i goście zaczną na nowo cenić sobie zdanie specjalistów, a nie celebrytów w gastronomii.
O tym, które z przewidywanych trendów faktycznie zdominują kulinaria i gastronomię, dopiero się przekonamy. Dziś najważniejsze jest, by przetrwać ten najtrudniejszy w historii czas.
tekst. B.M.
fot. pixabay.com.pl
