W Epoce przemyślany jest każdy, najdrobniejszy szczegół. Od wnętrz, podkreślających tożsamość miejsca, zaprojektowanych przez scenografa Opery Narodowej Borisa Kudličkę, przez przyjazny i bezpośredni serwis, po niezwykłą kuchnię Marcina Przybysza. Szef kuchni przygotowuje menu w oparciu o dawne przepisy, pochodzące ze starych książek kucharskich, które pieczołowicie gromadzi, wspierany w tym przez swoich fanów i bywalców restauracji. Współpraca z prof. Dumanowskim sprawiła, że w poszukiwaniu inspiracji może sięgać jeszcze głębiej, do źródeł często niedostępnych „zwykłym śmiertelnikom” – takich jak choćby pochodzące sprzed setek lat rękopisy.
Epokowa koncepcja restauracji wymaga odpowiedniej oprawy. Każdemu daniu w menu towarzyszy data wydania książki, z której pochodzi przepis lub w przypadku rękopisów czy starodruków wiek ich powstania. Podczas serwisu kelnerzy opowiadają o inspiracjach tworzenia przepisu (są to zarówno księgi, obrazy jak i czasem stare filmy czy zdjęcia sprzed lat) a także o szerszym kontekście historycznym z czasów powstania dania. Czego przykładowo dowiadują się goście?
Nie każdy ma świadomość tego, że w dawnej Polsce panowało niezwykłe bogactwo produktów żywieniowych: lokalnych i sprowadzanych z różnych stron świata. Przez wieki w bogatych polskich domach dość popularne było jedzenie świeżych ryb, takich jak jesiotry, bieługi, łososie, szczupaki, węgorze, a nawet ostryg. Wynikało to nie tylko z majętności Polaków, ale też tego, że granice były w zupełnie innym miejscu niż dzisiaj, sięgając daleko na wschód i południe, niemal do wybrzeży Morza Czarnego.
– Polska znajdowała się centralnie na szlaku handlowym, z czego skrzętnie korzystała. Dostępne były u nas wszystkie wspaniałe składniki, po które dziś sięgamy w EPOCE. Holendrzy przywozili do Gdańska orientalne przyprawy takie jak goździki, cynamon, imbir czy gałkę muszkatołową. Z Dniepru i Dniestru sprowadzano bieługi, z Hamburga i Amsteradamu przypływały ostrygi, z Włoch sprowadzano trufle, migdały, ryż i cytrusy, a wino przywożono z Węgier, Niemiec i Francji, ale też z Hiszpanii i Grecji. – mówi szef kuchni Epoka Marcin Przybysz.
Prof. Dumanowski, jako mentor historyczny, sprawuje pieczę nad zgodnością dań z dawnymi epokami, inspirując Marcina i dostarczając szerszych kontekstów historycznych.
– Od 20 lat studiuję polskie tradycje kulinarne i stwierdzam, że są one często spłaszczane i ograniczane do kilku flagowych produktów, dlatego cieszę się, że pracując z Marcinem będziemy mieli okazję przypomnieć i opowiedzieć więcej, szerszej i bardziej wymagającej publiczności o odkrywaniu zapomnianych produktów i ich niezwykłych połączeń oraz barokowych dań-iluzji, z których słynęli staropolscy mistrzowie. Kuchnia to przede wszystkim opowieść: o nas, o naszej historii, naszych gustach i pasjach i tak właśnie chcemy ją pokazywać – współpracę podsumowuje Jarosław Dumanowski.
Koncepcja współpracy szefa kuchni z profesorem historii podczas przygotowania menu jest wyjątkowa nie tylko w skali kraju ale też i świata. Znane są pojedyncze przykłady współpracy wybitnych przedstawicieli nauki z szefami kuchni. Wśród nich wymienić można molekularną kooperację Ferrana Adrià z El Bulli i Hervé Thisa, Fat Duck Hestona Blumenthala, któremu w kwestiach gastrofizyki doradzał Charles Spence czy Mugaritz, w którym Andoni Luiz Aduriz o wsparcie w eksperymencie zapachowym poprosił Adriana Cheoka.
