Gastronomia przechodzi zmiany. Część restauratorów nie tylko skróciła karty menu, ale i godziny przyjmowania gości, a nawet tydzień pracy – mówi Tadeusz Landa, właściciel warszawskiego lokalu Strefa.
Zdaniem Tadeusza Landy obecnie główne cele restauratorów, zwłaszcza właścicieli lokali premium, można określić zasadą: „3U” – utrzymać poziom obsługi, utrzymać stałych gości, utrzymać kadrę.
Każda kategoria wymaga innego podejścia. Wraz z managerami i szefem kuchni zdecydowaliśmy się na opracowanie dwóch kart menu – pierwszej, krótszej niż niegdyś, z daniami zawsze obecnymi, drugiej, jako karta dnia, zawierająca codziennie nowe pozycje i to w ograniczonej liczbie. To głównie z myślą o stałych gościach, którzy już na progu pytają – co dziś nowego przygotował kucharz? Dużo trudniejszą rzeczą jest strategia zakupów. Już nie ma miejsca na dawne schematy, na krótką listę dostawców. Zmieniła się sytuacja i potrzebne są inne relacje. Codziennie cierpliwie przeszukujemy źródła zaopatrzenia, sprawdzamy nie tylko ceny, ale i jakość oraz kontrolujemy punktualności dostawy. Lokal premium musi precyzyjnie kalkulować wszystkie aspekty działalności. O opinie o nowych hurtowniach i firmach spożywczych często proszę kolegów z branży – mówi restaurator.
Rekrutacja z dozą ostrożności
Rynek pracy i rekrutacja nowych pracowników to kolejna bolączka restauratorów, zwłaszcza restauracji premium.
Znalezienie dobrego pracownika wymaga — po pierwsze, rozeznania podobnego jak u selekcjonera, jeśli można użyć piłkarskiego języka. Trzeba wyczuć kim jest starający się o pracę. Rozpoznać, czy może to jest typ „skoczka” – dziś tu, jutro w innej restauracji, a następnie w kolejnej. „Skoczek” łatwowiernie przyjmuje obietnice zaznania dobrobytu w nowej firmie, a po miesiącu wraca ze spuszczoną głową, gdyż przekonał się, że dał wiarę obiecankom-cacankom, że zarobi dwa-trzy razy tyle, co u mnie. A kalkulacja kosztów płac musi być blisko życia, a nie marzeń. Po drugie, potrzebne jest trafne rozeznanie umiejętności kandydata. Rozróżnienie, ile w jego opowieści jest prawdy, a ile koloryzacji. Czasem właściwe podejście, niemal pedagogiczne – moje – i co ważne, reszty personelu, może zaowocować piękną karierą przyjętego pracownika. Nasz dzisiejszy szef kuchni zaczynał od stanowiska kucharza. Chciał się szkolić i nadal się szkoli, wysyłamy go na kolejne kursy, bo zaplecze restauracyjne unowocześnia się stale – mówi Tadeusz Landa, właściciel warszawskiego lokalu Strefa.
Czar restauracji
Co w restauracji, do której goście przychodzą na spotkanie towarzyskie, jest najważniejsze? Czym takie miejsce przyciąga?
Przyciąga jakość i jeszcze raz jakość – mówi Tomasz Białek manager zarządzający restauracją. Dania z kuchni premium muszą być dziełem sztuki i kwintesencją smaku. Na zupę rybną przyjeżdżają do nas goście z innych miast. Drugim elementem tej jakości jest wykwalifikowana obsługa kelnerska, pracownicy, którzy bez narzucania się potrafią wyczuć potrzeby gościa, doradzić, a czasami wysłuchać i pogadać. Nieraz goście robiąc rezerwację pytają – czy będzie dzisiaj pan Łukasz albo pani Marta…
