Convenience to już nie novum, a raczej wiodący trend w gastronomii, który nieustannie zyskuje na znaczeniu. Wykorzystanie półproduktów wysokiej jakości, oszczędności w zakresie liczebności zespołu pracowników, zagospodarowania odpadów czy zużycia energii elektrycznej przekładają się na szybszą obsługę gości, gwarantując przy tym powtarzalność smaku i tekstury serwowanych dań. Z bogatej oferty convenience kor zystają zarówno jadłodajnie, firmy cateringowe, jak i restauracje typu fine dining.
Kilka ostatnich lat przyniosło ogromne zmiany w gastronomii. Musiała ona błyskawicznie odpowiadać m.in. na potrzeby rynku, które były kształtowane przez zachowania konsumentów: rosnące tempo życia, coraz częstsze jadanie na mieście, zwiększającą się wiedzę na temat kulinariów i panujących w nich trendów. Z drugiej strony branża borykała się z lawinowym wzrostem kosztów prowadzenia działalności gospodarczej oraz zatrudnienia pracowników.
Kolejnym aspektem, wcale nie nowym, był i nadal jest brak pracowników, zwłaszcza tych posiadających odpowiednie wykształcenie i umiejętności. Wypadkową tych uwarunkowań okazał się trend convenience. Jaką ofertę w tym zakresie mają producenci i dystrybutorzy produktów dla HoReCa? Kto i dlaczego z niej korzysta? „Poradnik Restauratora” przygotował na ten temat quasi raport z rynku.
OFERTA SZYTA NA MIARĘ POTRZEB
W pojęciu convenience mieści się niezwykle bogata oferta skierowana nie tylko do lokali gastronomicznych, które stanowią clou naszego zainteresowania, ale także do określonego rodzaju sklepów detalicznych. Zarówno w jednym, jak i w drugim przypadku convenience wydaje się idealnym rozwiązaniem sprzyjającym pozyskiwaniu nowych gości i klientów oraz gwarantującym powtarzającą się jakość produktów.
Sztandarowym przykładem jest rozwijająca się oferta placówek handlowych sieci Żabka. – Sprawdzona jakość w przystępnej cenie – to nasz przepis na ofertę gastronomiczną, którą pokochały miliony Polaków – zapewnia Jerzy Roguski, dyrektor ds. komercyjnych i rozwoju w Żabka Polska. – Odpowiadamy na rosnące zainteresowanie daniami gotowymi, proponując smaczne i pełnowartościowe posiłki. Co miesiąc sprzedajemy około 4 mln dań obiadowych, z których wiele oznaczono etykietą „Porcja DobreGO!” – gwarantującą dobre zbilansowanie – większość można podgrzać w mikrofalówce i zjeść prosto z opakowania. Nieustannie poszerzamy ofertę, ostatnio m.in. o włoską Pinsę Italianę oraz zestaw z grillowaną kiełbasą i bułką. A to wszystko – zawsze blisko, niemal na każdym rogu – dodaje.
Ofercie gastronomicznej placówek handlowych daleko jednak do oferty lokali gastronomicznych, które korzystają z convenience w innym, szerszym zakresie, dbając o powtarzalną jakość produktów, a jednocześnie o estetykę ich podania i właściwy serwis.
WSPARCIE DLA GASTRONOMII
Na oczekiwania branży gastronomicznej w zakresie convenience odpowiadają producenci i dystrybutorzy. Dla nich jasne jest, że im skuteczniej uda im się wspomóc pracę lokalu gastronomicznego, tym ten będzie zamawiał więcej towaru. Wobec bogatej oferty rynku warunkiem decydującym staje się wysoka jakość.
– Trend convenience jest obecny w branży gastronomicznej już od jakiegoś czasu. I nie mówię tutaj jedynie o poszerzającej się ofercie tego typu dań w wielu sieciach sklepów, ale też o coraz częściej zgłaszanych nam potrzebach szefów kuchni w restauracjach, hotelach i kantynach. Moim zdaniem to naturalne – gdy klienci oczekują wygody, szybkości i powtarzalności, restauratorzy muszą zaspokajać te potrzeby – zauważa Wiktor Orliński, Head of Marketing Flora Professional CEE.
Podobnego zdania są przedstawiciele innych firm posiadających ofertę dla HoReCa.
– Na nowo definiuje standardy w gastronomii – dziś liczy się nie tylko smak, lecz także szybkość i efektywność – mówi z przekonaniem Agnieszka Mazurek, International Key Account Manager Bonduelle Food Service.
– Convenience w gastronomii to dziś nie moda, a odpowiedź na rzeczywiste potrzeby rynku – dodaje Marek Burkacki, szef kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet.
Stosowanie takich rozwiązań to przede wszystkim ogromna oszczędność czasu pracownika, który może pominąć powtarzalne, ale długotrwałe etapy pracy i skupić się na tych wymagających większej kreatywności. Produkty te stoją również na straży stabilności i powtarzalnej jakości oferowanych potraw – mówi Katarzyna Noga, Marketing Manager B2B Bunge Polska.
Trudno nie zgodzić się z naszymi rozmówcami. Convenience w branży ma się coraz lepiej: wspiera, wyręcza, obniża koszty. Dla jednych to idealna opcja do rozbudowania menu, dla innych – pomoc w organizacji pracy, dająca możliwość poświęcenia czasu na tworzenie nowych, wspaniałych dań. W ofercie producentów znajdziemy bowiem zarówno mięsa wolno gotowane, ryby czy dziczyznę sous-vide, jak i obrane, skalibrowane warzywa lub owoce oraz gotowe sosy.
POTRZEBA MATKĄ… TRENDU
Jako że koncepcje menu muszą być zoptymalizowane pod kątem szybkości przygotowania i łatwości serwowania dań to w praktyce napotykamy na stosowanie półproduktów wysokiej jakości, centralnych kuchni produkcyjnych oraz standaryzacji receptur, która umożliwia szybszą obsługę bez kompromisu w smaku. Zapytaliśmy więc szefów kuchni, kucharzy i managerów różnego typu lokali o to, jak postrzegają trend convenience, czy produkty te mogą stanowić alternatywę dla tradycyjnych procesów kuchennych w pełnym zakresie, czy raczej są uzupełnieniem dla bardziej skomplikowanych dań?
– Trend convenience odnosi się do rozwiązań, które skracają czas przygotowania posiłku, ułatwiają logistykę i podnoszą komfort zarówno gości, jak i pracowników branży gastronomicznej. Mowa tu nie tylko o gotowych daniach, lecz także o półproduktach, technologiach „ready to heat” i systemach dostaw opartych na cyfrowych platformach. W skrócie: szybko, sprawnie, ale nadal smacznie i jakościowo – ocenia Grzegorz Gajda, Executive Chef Novotel & Ibis Poznań Centrum. – Trend ten to również odpowiedź na problemy branży – niedobory kadrowe, presję czasową, rotację pracowników. Restauratorzy coraz chętniej sięgają po wysokiej jakości produkty przetworzone: obrane warzywa, sous-vide, gotowe bazy do zup czy desery typu „thaw & serve”. Dzięki temu kuchnia działa wydajniej, skraca się czas serwisu, a poziom jakości jest powtarzalny niezależnie od zmian w zespole – dodaje, podkreślając jednocześnie, że convenience nie oznacza pójścia na skróty. – Nowoczesne rozwiązania convenience to nie fast food sprzed dekady. Dzisiejsze dania gotowe przeważnie bazują na naturalnych składnikach, lokalnych recepturach i rzemieślniczym podejściu. Kluczem jest odpowiedzialny wybór partnerów i producentów. W gastronomii premium convenience nie oznacza taniości – oznacza efektywność i świadomość – zapewnia.
Podobną opinię na ten temat usłyszeliśmy także od Anny Marchelewicz, dyrektor gastronomii Platinum Mountain Hotel & SPA*****w Szklarskiej Porębie z Grupy Górskie Resorty. – Trend ten nie zagraża tradycyjnej gastronomii – stanowi alternatywne rozwiązanie na obecne czasy i idzie w parze z klasyką. Jest szybkim rozwiązaniem, zwłaszcza przy realizacji pod presją czasu czy w przypadku dodatkowego zamówienia na ostatnią chwilę. Trend convenience dobrze odnajduje się w sferze kuchni bufetowej. Klasyka to część gastronomii à la carte – wskazuje.
Oboje nasi rozmówcy nieco inaczej postrzegają możliwości i zakres wykorzystania convenience, jednak są zgodni co do tego, że ów trend nie oznacza schyłku tradycyjnego sposobu przygotowania dań. Argumentem, który powtarza się we wszystkich wypowiedziach, jest czas – szczególnie cenny w popularnych restauracjach i lokalach funkcjonujących w kurortach turystycznych.
– Wysokiej jakości półprodukty pozwalają restauracjom działać szybciej i bardziej przewidywalnie – bez strat dla smaku czy estetyki dań – zauważa Marek Burkacki z Instytutu Kulinarnego Transgourmet. – Pracując z kucharzami w całej Polsce, widzę, że coraz więcej lokali szuka rozwiązań, które nie tylko skracają czas przygotowania, lecz także pozwalają lepiej zarządzać personelem i kosztami.
Z kolei Kamil Kamiński, Manager Kategorii z Bidfood wysuwa jeszcze dalej idące argumenty techniczne. – Zaobserwowaliśmy, że restauratorzy chętniej sięgają po wysokiej jakości rozwiązania convenience, które skracają proces przygotowania dań, a zarazem ułatwiają standaryzację smaku i kontrolę kosztów – mówi.
Natomiast Katarzyna Noga, Marketing Manager B2B Bunge Polska, uważa, że każdy z czterech wariantów smakowych past warzywnych Wawrzyniec PRO jest co najmniej dwukrotnie tańszy od ich odpowiedników robionych od podstaw w restauracji.
– I nie poszliśmy tu na żadne kompromisy w kwestii smaku czy jakości. W pastach nie ma konserwantów i sztucznych dodatków – zawierają wyłącznie świeże warzywa, aromatyczne przyprawy i olej. Mogą być wykorzystane zarówno na zimno, jak i na gorąco np. do makaronów, faszerowanych mięs, rolad, pierogów, potraw z ryżu czy kasz, a ponadto do omletów, naleśników, frittaty, szakszuki, jako dipy podawane z pieczywem lub warzywami – dodaje.
CONVENIENCE = TRADYCJA I NOWOCZESNOŚĆ
Kluczowym aspektem wprowadzenia convenience jest umiejętność wykorzystania oferty produktów i półproduktów z tej gamy bez uszczerbku dla jakości dań, ich smaku i struktury, a także bez ujmy dla charakteru lokalu. Czy takie połączenie jest możliwe?
– Produkty convenience nie zastępują kreatywności szefa kuchni, lecz dają solidną bazę – zwłaszcza przy dużym wolumenie zamówień – podkreśla Marek Burkacki z Transgourmet.
W ten sposób convenience traktuje też Wojciech Wojtkowiak, szef kuchni restauracja Oranżeria. – Trend convenience traktuję nie jako uproszczenie, ale jako narzędzie – pozwalające nam działać szybciej, sprawniej, bez kompromisu w jakości – mówi szef Oranżerii. – Przykład? Kurczak supreme sous-vide – przygotowany z wyprzedzeniem w kontrolowanych warunkach, doprawiony według autorskiej receptury, wykańczany na patelni tuż przed serwisem. Dla gościa to danie świeże, aromatyczne i perfekcyjnie wysmażone. Dla mnie efekt dobrze wdrożonego procesu. W dużej skali nie ma miejsca na improwizację. Standaryzacja, planowanie i jakość produktu wyjściowego to dziś podstawy nowoczesnej gastronomii. Jako szef kuchni jestem odpowiedzialny za smak, a jednocześnie za to, by każdy z moich kucharzy wiedział, kiedy, co i jak ma zrobić – oraz dlaczego to ma znaczenie – dodaje.
Podobną argumentację dla zastosowania convenience w lokalu ma Marcin Capala, dyrektor gastronomii w Pałacu Mała Wieś. – Szefowie kuchni coraz częściej działają jak managerowie procesów – planują, standaryzują, optymalizują. Aby utrzymać tempo serwisu i jakość, niezbędne jest przemyślane zarządzanie zapleczem: od efektywnej organizacji pracy, przez szkolenia zespołu, po dobór półproduktów, które skracają czas przygotowania bez wpływu na smak – mówi.
Ten smak, tekstura dania, sposób i forma podania, a także sam serwis to kluczowe aspekty lokali gastronomicznych, zwłaszcza restauracji. To priorytety, jakim convenience nie jest w stanie zagrozić.
– W moim przekonaniu ten trend nie zagraża klasycznej kuchni. To smak, jakość dań, unikalne własne połączenia smakowe zaproponowane przez szefów kuchni nadal są największą wartością, dla której wraca się do danej restauracji – mówi Paweł Gacek, Executive Chef Destigo Hotels. – W kuchni wciąż najważniejsze są wiedza kulinarna, kreatywność oraz doświadczenie w prowadzeniu gastronomii. Stanowią fundament gastronomii i gwarancję sukcesu dla restauracji, szczególnie premium. Trend convenience jest wsparciem dla gastronomii, a nie celem – nigdy nie powinien zastępować tradycji i klasycznego podejścia do kuchni, w której najważniejszymi aspektami pozostają jakość dań i zadowolenie gości – podkreśla szef z Destigo Hotels.
Wtóruje mu Konrad Mitał, dyrektor operacyjny Blue Mountain Resort w Szklarskiej Porębie z Grupy Górskie Resorty. – Produkty convenience mogą być cennym wsparciem w kuchni, jednak nie zastąpią w pełni tradycyjnych procesów kulinarnych – mówi. – Ich główną zaletą jest skrócenie czasu przygotowania dań oraz ułatwienie pracy zespołu kuchennego. Sprawdzają się szczególnie w kuchni bufetowej, gdzie liczą się tempo i powtarzalność, ale nie powinny stanowić podstawy menu. W gastronomii istotne są jakość, świeżość i indywidualny charakter potraw, a tego nie da się osiągnąć wyłącznie za pomocą produktów przetworzonych. Dlatego convenience traktujemy jako dodatek i uzupełnienie w bardziej skomplikowanych daniach, nigdy jako ich pełnoprawny zamiennik – tłumaczy.
SZYBCIEJ, SPRAWNIEJ, LEPIEJ – DZIĘKI CONVENIENCE
Z rozmów przeprowadzonych przez redakcję „Poradnika Restauratora” z przedstawicielami branży gastronomicznej jasno wynika, że convenience to znak czasu. Zmieniający się styl życia konsumentów wymusza na gastro perfekcyjne dostosowanie oferty do potrzeb wygody, szybkości i dostępności. Trend ten przestał być dodatkiem, a stał się nowym standardem i wbrew pozorom nie oznacza pójścia na skróty. To doskonała odpowiedź na nowe realia życia klientów – z zastrzeżeniem, że komfort idzie w parze z jakością. Restauratorzy i szefowie kuchni, którzy umiejętnie wprowadzą i wykorzystają elementy wygody w swojej ofercie, mogą zyskać przewagę konkurencyjną i lojalnych klientów.
Tekst: Beata Marcińczyk
JERZY ROGUSKI
Dyrektor ds. Komercyjnych i Rozwoju
Żabka Polska
Sprawdzona jakość w przystępnej cenie – to nasz przepis na ofertę gastronomiczną, którą pokochały miliony Polaków. By rewolucja była możliwa, wyposażyliśmy sklepy w nowoczesne piece – są już w 90 % punktów, a niebawem pojawią się we wszystkich. Bestsellerem pozostaje hot dog – w 2024 r. sprzedaliśmy ich aż 85 mln! Klienci chętnie sięgają też po panini (19 mln), frytki (około 10 mln), pizzę na wynos w stylu neapolitańskim, gotową w 3 minuty (ponad 30 tys. dziennie) oraz kawę – blisko 39 mln kubków rocznie.
MAREK BURKACKI
Szef Kuchni
Instytut Kulinarny Transgourmet
Rekomendujemy takie rozwiązania, które wspierają efektywność, ale nie obniżają jakości – jak np. gotowe bazy do sosów, buliony czy porcjowane mięsa sous-vide. To właśnie równowaga między wygodą a jakością definiuje n owoczesną gastronomię.
WIKTOR ORLIŃSKI
Head of Marketing Flora
Professional CEE
Flora Professional
Rozumiemy convenience jako wygodę bez utraty jakości, a nasze produkty bez wątpienia to udowadniają. Co więcej, stawiamy na często niedoceniany aspekt formuły convenience, jaką jest gotowanie dla wszystkich. W restauracjach nierzadko nie ma czasu na zadbanie o nieco bardziej wymagającego gościa, jakim jest np. alergik, osoba z wykluczeniami czy na diecie roślinnej. Dzięki naszym roślinnym produktom – alternatywom dla śmietany Flora Plant czy sera z portfolio Violife – szef kuchni może tworzyć jedno danie, przeznaczone dla wszystkich gości. I to jest właśnie convenience.
KATARZYNA NOGA
Marketing Manager B2B
Bunge Polska
Produkty convenience wracają do łask. Powody? Z jednej strony to skuteczna odpowiedź na wyzwania, z którymi mierzą się dziś restauratorzy i szefowie kuchni – brak wykwalifikowanych pracowników, wzrost kosztów prowadzenia działalności związany z koszem mediów, pracy, surowców, ale też odpadów. Z drugiej strony „wygodne rozwiązania” stanowią dziś coraz częściej synonim jakości i świeżości, w przeciwieństwie do tych produktów sprzed lat, które kojarzyły się z wysokim stopniem przetworzenia i niezadowalającą jakością.
GRZEGORZ GAJDA
Executive Chef
Novotel & Ibis Poznań Centrum
Rosnące koszty pracy, zmiany w stylu życia i rozwój technologii sprawiają, że convenience nie jest chwilową modą, lecz elementem nowej rzeczywistości. Właściwie zintegrowany z filozofią lokalu może być ogromnym atutem, zarówno logistycznym, jak i wizerunkowym. Wygoda smakuje, o ile smakuje dobrze.
KAMIL KAMIŃSKI
Manager Kategorii mięso i wędliny
Bidfood
Trend convenience przestał być opcją – stał się koniecznością. Produkty tego typu nie zastępują całkowicie tradycyjnych metod, lecz stanowią ich uzupełnienie – szczególnie w kontekście dań wymagających powtarzalności, dużego wolumenu lub ograniczonego czasu serwisowego. Zainteresowanie naszymi gotowymi komponentami dań, mięsami sous-vide lub wolnogotowanymi systematycznie rośnie. Wszystkie nasze główne kategorie produktowe – od mięs, przez warzywa, dodatki, aż po desery – zawierają rozwiązania convenience, które pozwalają szefowi kuchni zbudować kompletne, spójne menu.
WOJCIECH WOJTKOWIAK
Szef Kuchni
Restauracja Oranżeria w Olszewnicy Nowej
W Oranżerii pracujemy na styku dwóch światów – restauracji à la carte i dużych wydarzeń odbywających się w sąsiednim obiekcie eventowym. To wymaga nie tylko kulinarnej pasji, lecz także precyzyjnego zarządzania zespołem, czasem i procesem produkcji.
AGNIESZKA MAZUREK
International Key
Account Manager
Bonduelle Food Service
Dziś liczy się nie tylko smak, lecz także szybkość i efektywność. Odpowiedzią na potrzeby szefów kuchni jest nowa gama Rock Your Meals od Bonduelle Food Service: ugotowane strączki i kasze (cieciorka, fasola czerwona i biała, kasza gryczana, pszenica z czerwoną quinoą, bulgur z quinoą), gotowe do spożycia od razu po otwarciu. Charakteryzują się naturalnym smakiem, doskonałą teksturą oraz brakiem zalewy. Podążając za trendem convenience, eliminują żmudny proces namaczania, gotowania i odsączania, oszczędzając przy tym czas i zapewniając daniu idealną konsystencję. To nie jedynie dodatek, a realne wsparcie w kuchni, bez kompromisu w jakości.
PAWEŁ GACEK
Executive Chef
Destigo Hotels
W dobie coraz w y ższ ych kosztów pracowniczych oraz trudności w znalezieniu wykwalifikowanego personelu trend convenience – rozsądnie wprowadzony w kuchni – usprawnia pracę zespołu i optymalizuje czas wykonywanych zadań. Wybór odpowiednich półproduktów skraca proces przygotowania dań „mise en place”, odpowiada na potrzeby gości i tempo życia.
MARCIN CAPALA
Dyrektor Gastronomii
Pałac Mała Wieś
Coraz więcej lokali wdraża mise en place na większą skalę, korzysta z centralnych kuchni produkcyjnych lub wprowadza systemy sous-vide, które pozwalają przygotować dania wcześniej i regenerować je na bieżąco. Kluczowe jest zrozumienie, że szybkość nie oznacza kompromisów – to efekt precyzyjnego planowania. Restauracje, które stawiają na jakość i wygodę jednocześnie, są dziś o krok przed konkurencją.
