Żadna inna branża nie obawia się tak bardzo czwartej fali pandemii, jak gastronomia. Choć nie o sam COVID-19 tu chodzi, a o zagrożenie lockdownem.
Czy grozi nam ponowne zamknięcie lokali? Czy branża jest przygotowana na funkcjonowanie w warunkach zaostrzonego reżimu sanitarnego? Jakie warianty działalności gastronomicznej, które sprawdziły się uprzednio będą teraz rozwijane?
Jak twierdzą naukowcy, m.in. prof. Tyll Krüger z Politechniki Wrocławskiej zajmujący się modelowaniem matematycznym w medycynie i biologii, czwarta fala epidemii jest już za progiem. W połowie września dzienna liczba zakażeń ma wynieść 500-600 osób, a pod koniec listopada nawet ponad 30 tys. Jakie zmiany czekają gastronomię? Czy przedsiębiorcy mogą spodziewać się kolejnego lockdownu?
Mam nadzieję, a nawet nie dopuszczam myśli, że nastąpi kolejna fala pandemii, która może spowodować zamknięcie branży hotelarskiej i gastronomicznej – mówi Robert Sowa, restaurator, szef kuchni N31 Restaurant by Robert Sowa. Dla mnie była to decyzja niezrozumiała i dopiero powoli branża się podnosi. Kolejne całkowite zamknięcie to jeszcze większe straty finansowe i psychiczne wielu restauratorów, które mogą być katastrofalne przez kolejne lata.
Przypomnijmy, że na początku sierpnia BIG InfoMonitor opublikował dane, że po wybuchu koronakryzysu zadłużenie gastronomii wzrosło o ponad 13% do poziomu 733 mln zł.
Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej w tym samym czasie zaapelowała do rządu o stworzenie „Wytycznych dla restauratorów”. Odpowiedzi brak. Ale sami restauratorzy już przygotowują się na „czwartą falę”, opracowując tzw. plany kryzysowe, robiąc zapasy niezbędnych środków antywirusowych i dezynfekujących. Pewną podpowiedź dla prowadzących działalność gastronomiczną stanowić mogą również przepisy wprowadzone w innych państwach Europy oraz w Ameryce, gdzie mutacja wirusa znana pod nazwą Delta, już od kilku miesięcy daje się we znaki. Główne zasady to wyszczepienie pracowników, noszenie maseczek podczas kontaktu z gośćmi, częsta dezynfekcja. Jednak część krajów wprowadziła poważne ograniczenia w korzystaniu z lokali – są otwarte jedynie dla osób z tzw. paszportem covidowym albo „świeżym” (ważnym 72 godziny), ujemnym testem. Rządy niektórych regionów Hiszpanii w lipcu podjęły decyzję o zamknięciu klubów nocnych (Katalonia, Walencja) i lokali gastronomicznych (Asturia).
W Polsce – oczekiwanie
Trzy poprzednie fale pandemii w Polsce, które pozostawiły branżę pokancerowaną i uboższą o ponad 20% lokali przyczyniły się do tego, że restauratorzy starają się z dużym wyprzedzeniem przewidywać przyszłość. Przygotowania do zmagań z czwartą falą na pewno byłyby łatwiejsze, gdyby rząd wydał odpowiednie wytyczne na ten temat. Niestety, mimo starań Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej, która wystosowała obszerną petycję do rządu w tej sprawie – odzewu nie ma. Wytyczne postulowane, a nawet wstępnie opracowane przez IGGP mogłyby zacząć obowiązywać już od 1. września 2021 r., jak chce Izba. Egzekwowaniem przepisów miałby się zająć GIS, jako dysponent adresów wszystkich lokali gastronomicznych działających na terenie kraju. W chwili oddawania do druku tego numeru „Poradnika Restauratora” dokument z wytycznymi dla branży nie powstał… A szkoda, bo ułatwiłby restauratorom także postępowanie wobec zbyt „opornych” gości.
Sławomir Grzyb, sekretarz generalny Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej w wypowiedzi dla TVN24 Biznes podkreślił, że „gastronomia nie boi się czwartej fali, a restauratorzy nie boją się kolejnego lockdownu”.
Po pierwsze wiedzą, jak w nowych warunkach – w czasie pandemii – bezpiecznie prowadzić biznes. Po drugie wygrywane przed sądami sprawy powodują, że nawet, jeśli lockdown zostanie ogłoszony, to i tak restauratorzy nie będą się zamykać. Wiedzą, że postanowienia rządowe nie były zgodne z prawem. Tylko wprowadzenie razem z lockdownem stanu wyjątkowego czy klęski żywiołowej mogłoby wpłynąć na ich decyzje o zamknięciu lokali – zaznaczył Sławomir Grzyb.
Chcąc ubiec ewentualne decyzje rządu o wprowadzeniu kolejnego lockdownu restauracje dywersyfikują obszary działalności. Wiele z nich ma już sprawdzone sposoby na przetrwanie, ale nie ustają w ich udoskonalaniu. Są też w branży tacy przedsiębiorcy, którzy przyznają, że np. opcje jedzenia na dowóz czy sprzedaż restauracyjnych produktów, jako delikatesów nie przynosi zysków, które w przyszłości pozwoliłyby na utrzymanie lokalu i jego załogi.
Jednak wszyscy zgodnie przyznają, że priorytetem jest stworzenie takich warunków pracy w restauracji, które zapewnią bezpieczeństwo personelowi i gościom.
Przez 3 ostatnie lockdowny przetrenowaliśmy wiele różnych wariantów obsługi. Myślę, że czwarta fala pandemii spowoduje obostrzenia w przemieszczaniu się oraz eliminację z serwisu osób niezaszczepionych – zauważa Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny w Hotelu Arłamów i prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland. Jestem obecnie skoncentrowany na tym, aby większość mojej załogi posiadała paszporty COVID-owe. Chodzi tutaj o nasze wewnętrzne bezpieczeństwo, a także komunikat dla gości, że ze strony załogi nic im nie grozi.
W wielu lokalach temat działalności w przyszłości przewija się w rozmowach z personelem. Trudno nie angażować go w problem, który spowodował zwolnienia 200 tys. osób.
Już od kilku tygodni zastanawiamy się, jak może wyglądać jesień w gastronomii i co przyniesie kolejna fala. Wydaje nam się, że mamy gotowy plan na przeżycie, jednak trudno przewidzieć, jak będą zachowywali się goście nawet, jeżeli restauracje będą mogły działać – dzieli się z nami wątpliwościami Paulina Dziąsko, manager restauracji Dwór Polski we Wrocławiu. Nie wiemy też, jakie ograniczenia są realne. Czy będzie to zmniejszenie liczby gości, czy otwarcie tylko na zaszczepionych. Chociaż przetrwaliśmy ostatnie lockdowny, wciąż wiele niewiadomych przed nami.
Podobne wątpliwości ma Barbara Zamorska, właścicielka Albertina Restaurant & Wine w Krakowie.
Co przyniesie jesień? Nikt tego nie wie. Pandemia zdecydowanie oddaliła ludzi od siebie. Pogorszyła relacje, ograniczyła spotkania z bliskimi i przyjaciółmi, a także zniszczyła całą gościnność, którą dzieliliśmy się z naszymi gośćmi. Jednak przez ten czas również wiele dobrego się u nas wydarzyło. Udało nam się utrzymać prawie cały zespół pracowników kuchni i sali, stworzyliśmy specjalną przestrzeń Garden-Patio dla komfortu naszych gości, a także regularnie organizowaliśmy kolacje z cyklu „Fine Dining w Plenerze”. Kolacje te odbywały się w krakowskich i podkrakowskich winnicach oraz przy stawach z pstrągami na przykład w Ojcowskim Parku Narodowym.
Stawiają na wyobraźnię
Do tego typu działań, jakie przytoczyła Barbara Zamorska, każda z restauracji może dorzucić jeszcze kilka – mniej lub bardziej autorskich pomysłów.
Każdy pomysł jest na wagę złota, a wiemy, że nic nie powinno nas ograniczać. Im więcej kreatywności, tym lepiej. W ostatniej fali to nasi pracownicy byli dla nas wsparciem, przychodząc codziennie do pracy, gotując, remontując, malując itp. Wiele z tych prac było ich inwencją – podkreśla Paulina Dziąsko z Dworu Polskiego i z dumą wymienia działania, które sprawdziły się w trudnym okresie, przynosząc zyski i pozwalając utrzymać zespół, a które mogą być inspiracją dla innych restauracji:
Spiżarnia, czyli przetwory w słoikach. Szef kuchni sam jeździł na targowisko i kupował kapustę i inne warzywa, które sprzedawaliśmy w formie kiszonek i przetworów. Do tego zaczęliśmy piec własny chleb – wszystko to sprzedawaliśmy w holu naszej restauracji (sale były w tym czasie malowane).
Zamówienia okazjonalne, czyli na święta, sylwester, walentynki – dania w formie do podgrzania w domu. Wyznaczone były konkretne dni, w które goście odbierali zamówienia.
Jarmark – tu bardzo pomogła nam lokalizacja (Rynek Wrocławia). Gdy mieszkańcy wychodzili na spacery po Rynku, przygotowaliśmy dla nich ofertę jarmarkową – gofry, oscypki, bigos – wszystko podawane na wynos i wygodne do zjedzenia na spacerze. Oferta ta działała cały tydzień, ale zwiększaliśmy ją w weekendy, wtedy kucharz gotował na żywo przy gościach.
Wyprzedaż garażowa – to było dla nas największe zaskoczenie – zaczęliśmy wyprzedawać szklanki, talerze, dekoracje, których już nie używaliśmy, ale wciąż magazynowaliśmy. Zrobiliśmy więc wielkie porządki. Zainteresowanie tym „kiermaszem” było ogromne!
Oferta dla młodszych gości. Odeszliśmy odrobinę od eleganckiej formy, z którą kojarzyła się nasza restauracja. Ponieważ goście chętniej wybierają stoliki w ogrodach, przyjęliśmy bardziej „casualową” formę menu i obsługi, zachowując jej wysoki standard.
Wiele z tego, co rozpoczęliśmy w czasie pandemii zostało z nami na stałe. Własne pieczywo, wyjazdy na targowisko, ciągła wyprzedaż garażowa – dodaje.
Jednak nie wszędzie, nie w każdym lokalu tego typu opcje się sprawdziły. Najmniej „elastyczne” okazały się restauracje finediningowe. Większość pozostałych, a zwłaszcza serwujące dania szybkie i z dowozem, już zdążyła zawładnąć rynkiem konsumenta.
Cateringi oczywiście są dodatkową działalnością, ale w przypadku restauracji z kuchnią w stylu fine dining to utopia. Po doświadczeniach i rozmowach z kucharzami i kolegami z branży wiem, że żadne sklepy z półproduktami, warsztaty online, czy dostawy nie przyniosły spodziewanych efektów, czy oczekiwanych wpływów finansowych w czasie twardego lockdownu – realnie ocenia Robert Sowa, który doskonale puentuje: „gastronomia oraz hotelarstwo mogą przetrwać tylko dzięki obsłudze gościa – bezpiecznie, ale nie na odległość ani online.”
Dlatego warto inwestować – właśnie w środki i działania zapewniające bezpieczeństwo gościom. W przeciwnym razie gastronomia straci jedną ze swoich podstawowych cech – łączenie ludzi i serwowanie im przede wszystkim gościnności.
Adam Chrząstowski
Dyrektor Kulinarny
Hotel Arłamów
Prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland
Myślę, że wypracowane przez restauracje podczas lockdownów rozwiązania sprzedażowe zostaną na stałe. Bardzo wiele restauracji traktuje sprzedaż zewnętrzną (delikatesy, dowozy), jako dodatkowy obrót i to już zostanie. Zupełnie oddzielnym problemem, na który należy zwrócić uwagę, jest związany z pandemią exodus pracowników z HoReCa do innych branż. Najczęściej stosowanym rozwiązaniem jest zwiększenie użycia produktów convinience i zastosowanie urządzeń zastępujących wykwalifikowanego pracownika – również w restauracjach postrzeganych jako finediningowe.
Robert Sowa
Restaurator, Szef Kuchni
N31 Restaurant by Robert Sowa w Warszawie
Myślę, że ewentualne dodatkowe restrykcje, które mają wpłynąć na jeszcze większy przyrost szczepień będą wystarczające. Restauratorzy są naprawdę dobrze przeszkoleni i doświadczeni w przyjmowaniu gości w covidowej rzeczywistości. Środki dezynfekujące, szczepienia pracowników oraz, jak w moim przypadku, pokrycie wszystkich stołów w restauracji antywirusową folią, czyni nas bezpiecznymi miejscami. Gastronomia oraz hotelarstwo może przetrwać tylko dzięki obsłudze gościa – bezpiecznie, ale nie na odległość ani online.
Paulina Dziąsko
Manager
Dwór Polski we Wrocławiu
Jeśli na jesieni lockdown się powtórzy, zaplanujemy zadania dla każdego pracownika. To ważne, aby w tym trudnym okresie czasu wszyscy się wspierali i przychodzili do miejsca pracy, w którym w „normalnych” warunkach spędzali wiele godzin. Pozwala to zachować rytm codzienności i kontakt z innymi osobami. Ostatni okres zamknięcia pokazał, że wspólne zadania bardzo złączyły zespół.
Małgorzata Walczak
Kierownik Marketingu
Młyńska 12 w Poznaniu
Zgodnie z opinią prawniczą, którą otrzymaliśmy wiosną tego roku, nasze restauracje były otwarte podczas „trzeciej fali”. Obecnie jedyne, na czym się skupiamy to organizacja imprez, konferencji, eventów, a także przygotowanie jesiennego menu do naszych restauracji. Nie przewidujemy żadnej formy zamknięcia, ani też zmiany formy działania naszych lokali na opcje z dowozem – profil naszych konceptów wyklucza tę formę.
Barbara Zamorska
właścicielka
Albertina Restaurant & Wine w Krakowie
Pandemia zdecydowanie oddaliła ludzi od siebie. Pogorszyła relacje, ograniczyła spotkania z bliskimi i przyjaciółmi, a także zniszczyła całą gościnność, którą dzieliliśmy się z naszymi gośćmi. Jednak przez ten czas również wiele dobrego się u nas wydarzyło. Udało nam się utrzymać prawie cały zespół pracowników kuchni i sali, stworzyliśmy specjalną przestrzeń Garden-Patio, a także regularnie organizowaliśmy kolacje z cyklu „Fine Dining w Plenerze”.
tekst. Beata Marcińczyk
