Minęły czasy, gdy dziwiliśmy się, że czekolada może być podawana do dań mięsnych czy ryb. Opowieści o tym, że meksykańska kuchnia poleca np. kurczaka w mole rojo czyli czekoladowym sosie, były tak samo egzotyczne, jak hiszpańsko brzmiąca nazwa potrawy. Dzisiaj czekolada coraz powszechniej wkracza do kuchni, a nawet była tematem ubiegłorocznego Kulinarnego Pucharu Polski.
Pozwolę sobie na osobistą dygresję. Pierwszy raz spotkałem się z czekoladą na talerzu w 2005 roku podczas wyjazdu do Belfastu. Zwiedzając z grupą dziennikarzy Irlandię Północną jednego z wieczorów trafiłem do topowej wówczas restauracji Reno’s na Bedford Street 34-36. Minimalistyczne miejsce, z fortepianem i pianistą grającym od delikatnego jazzu po klasykę. Woda mineralna ze Szwecji podawana w szklanych butelkach i… plastikowe kwiaty. Jedzenie bardzo porządne. Najdroższą potrawą w menu był tuńczyk z rusztu w towarzystwie sosu czekoladowego. Danie było wspaniałe. Czekolada znakomicie komponowała się z rybą, o czym świadczą przepisy rodem z Ameryki Południowej.
Minęło kilka lat, nasi kucharze zdążyli wyjechać i wrócić do Polski przywożąc ze sobą mnóstwo pomysłów oraz niespotykanych dotychczas rozwiązań smakowych. Czekolada trafiła do kuchni, a w 2013 roku finałowe danie w Kulinarnym Pucharze Polski musiało oprzeć się na dziczyźnie pod postacią combra z sarny w towarzystwie czekolady gorzkiej i kaszy jaglanej.
Dziczyźnie do towarzystwa
– Zestaw składników półfinałowych mógł sprawić sporo trudności, ale jednocześnie pozwolił zabłysnąć największym talentom – mówił Jarosław Uściński, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników, przewodniczący Jury KPP podczas gali. – Zestaw finałowy to historia kulinarna w najczystszej postaci – produkty, które są obecne w kuchni polskiej od stuleci. Dziczyzna – z jednej strony element wysoce pożądany – szczególnie przez zagranicznych odbiorców, a z drugiej niestety mało popularny w restauracjach. Wybitnie delikatne mięso wymaga szczególnej atencji – mówi Jarosław Uściski – w połączeniu z czekoladą w wykonaniu mistrza ma ona szansę podkreślić jego wyjątkowy smak.
I Ci najlepsi je wydobyli. Mistrzowie Kulinarnego Pucharu Polski, Jakub Walczak wspierany przez Tomasz Zdrenka z poznańskiej restauracji Platium stworzyli wspaniałą kreację z czekoladą wykorzystaną do sosu:
– Jego bazą jest nasz popisowy demi-glace, przygotowany z sarniny i wołowiny, sezonowych warzyw i ziół. Do tego dodaliśmy czerwone wino, czekoladę o wysokiej zawartości kakao oraz masło – mówi Jakub Walczak.
Z kaczką i rybą dla smaku
Chcąc wykorzystywać czekoladę w kuchni należy pamiętać o sięganiu po produkt zawierający minimum 53 procent kakao i pochodzący od uznanych producentów. Jak można zepsuć danie przekonałem się niedawno goszcząc na obiedzie w pewnej szkole gastronomicznej, gdzie uczniowie do pieczonego schabu z pieprzem podali sos czekoladowy… słodki i zważony.
– W Polsce czekolada to wciąż trudny temat, bowiem zarówno klienci, jak i restauratorzy muszą przekonać się na własnej skórze o tym, że połączenie mięsa z czekoladą tworzy wspaniałą kompozycję smakową. Pracowałem w Skandynawii, gdzie niczym szczególnym jest połączenie dziczyzny, czy kaczki z czekoladą – mówi Jacek Majcherek, który był m.in. szefem kuchni w Restauracji Szeroka 9 w Toruniu oraz stażystą w kopenhaskiej Nomie. – Ostatnio miałem gości ze Szwecji, którym podałem jagnięcinę z pudrem z białej czekolady i bazylii. W okresie mojej pracy w „Szerokiej 9″ serwowałem gościom kaczkę w czekoladzie. Na początku było ciężko, by do niej przekonać, ale z biegiem czasu zdobyła spore grono zwolenników.
Decydując się na wykorzystanie czekolady należy pamiętać o tym, by robić to z olbrzymią dozą subtelności. Nie może ona dominować w potrawie, ani przytłaczać smaku mięsa:
– Z mojego doświadczenia czekolada o zawartości 50 procent kakao znakomicie nadaje się do ryby, kaczki, do dziczyzny wykorzystuję 70 procentową na bazie demi-glace – mówi Jacek Majcherek.
Ciekawe rozwiązanie dla białej czekolady znalazł np. Ernest Jagodziński z Restauracji Cucina w Poznaniu. Olbrzymim powodzeniem cieszyło się puree z ziemniaków z dodatkiem gorgonzoli, zielonego pieprzu i białej czekolady.
To może być rok czekolady
Patryk Dziamski, kucharz i doradca kulinarny właściciel Dziamski Culinary Studio nie uważa, że wykorzystywanie czekolady w gotowaniu to fanaberia, ale poszukiwanie nowych kompozycji smakowych, łamanie pewnych stereotypów chociaż:
– Wciąż jest nieodkryta w Polsce, nadal wzbudza kontrowersje, obawy, które głównie wynikają z braku wiedzy na temat jej wykorzystania, łączenia z innymi produktami, czy wprost z nieumiejętności obróbki. Wykorzystywanie jej w postaci pudrów, czy posypek to właśnie dowód na to, o czym mówię. Jeśli nie potrafimy czegoś zrobić, a chcemy być w zgodzie z trendami, szukamy bezpiecznych rozwiązań.
Sam uważa, że czekolada i jej wykorzystanie w restauracji do gotowania to temat, który może przynieść kucharzom wiele radości, pod warunkiem znajomości tematu:
– Wraz z Piotrem Chylareckim z Barry Callebaut miałem okazję brać udział w projektach dla kucharzy, gdzie uczyli się, jak pracować z produktem, który wbrew pozorom nie jest wcale łatwy. Zainteresowanie jest coraz większe i myślę, że czekolada w tym roku mocno zagości w menu restauracji w Polsce.
Zgoła odmienne zdanie o czekoladzie w kuchni ma Grzegorz Łapanowski, postrzegany jako kulinarny patriota i sympatyk orientalnych smaków w jednym, ambasador wołowiny QMP:
– Czekolada na stałe wpisała się do naszego menu. Sam ją uwielbiam w deserach – od ciast np. brownie przez kremy, lody. Lubię ją także w wytrawnej wersji z bazylią, octem balsamicznym, pieprzem czy chili. Cieszę się, że nasi kucharze i restauratorzy zaczynają doceniać jakość takich produktów jak kawa, herbata i czekolada w restauracjach, ale niekoniecznie jestem zwolennikiem czekolady w towarzystwie np. mięsa. Myślę, że pozostawić powinniśmy te kompozycje kucharzom z Ameryki Południowej, gdzie dla nich to chleb powszedni. Osobiście wolę zjeść dobry kotlet czy smakowitego pstrąga – zapewnia Grzegorz Łapanowski.
No więc jak jest z tą czekoladą? Myślę, że dokładnie jak w powiedzeniu „o gustach się nie dyskutuje”, a tolerancja na talerzu powinna być naczelnym hasłem każdego smakosza.
Tekst Juliusz Podolski
