Aksamitna, gorzka, słodka, mleczna, kremowa, czarna, biała, z dodatkami – tak wiele odsłon tego kultowego przysmaku bogów sprawia, że do dziś czekolada stanowi jedną z ulubionych deserowych przekąsek ludzi na całym świecie.
Także zastosowań i połączeń czekolady, często bardzo zaskakujących, nie da się zliczyć. Natomiast można podjąć próbę ujęcia aktualnych trendów dotyczących tego składnika. Bo piękno czekolady polega na tym, że produkt dobrej jakości, z odpowiednim udziałem kakao, może (mimo początkowych oporów) oczarować niejednego z nas.
Wartość polskiego rynku czekolady wg Nielsena (na koniec czerwca 2023 r.) wynosiła 10,315 mld zł i wzrosła o 17,3% r/r. W ciągu najbliższych 5 lat prognozowany jest wzrost konsumpcji w Polsce i w 2028 r. może osiągnąć 6,4 kg/os., czyli ok. 8,5% więcej niż obecnie (31.08.2023 r.). Polska jest trzecim co do wielkości eksporterem czekolady w UE pod względem ilościowym. W 2022 r. wyeksportowała 295 tys. ton, plasując się za Niemcami (380 tys. ton) i Holandią (322 tys. ton). Nasz kraj jest czwartym eksporterem na świecie (po Niemczech, Belgii i Włoszech) pod względem wartości eksportu produktów czekoladowych. Wyniósł on 2,4 mld USD w 2022 r., co daje 7,1% udziału w światowym eksporcie. Poza wspólnotą polskie słodycze wysyłane są do Wielkiej Brytanii, Arabii Saudyjskiej i Zjednoczonych Emiratów Arabskich.
PIERWSZA BYŁA GORZKA
Pamiętajmy, że 4000 lat temu czekolada była wytrawnym produktem, dopiero później zaczęto dodawać do niej cukier, co z pewnością przyczyniło się do tak szerokiego jej rozpowszechnienia. I tę słodką odsłonę znamy i lubimy. Jesień sprzyja poszukiwaniu rozgrzewających produktów, które mają pozytywny wpływ na zdrowie, a także poprawiają nastrój i sprawiają, że długie wieczory w towarzystwie czekolady mogą stać się miłą rutyną. Kubek gorącej czekolady ma właściwości pobudzające i rozgrzewające. A dodatek przypraw, takich jak kardamon, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, wanilia, a nawet chilli potrafi zdziałać cuda zarówno dla ducha, jak i dla ciała. Ostra wersja tego napoju to przekazywana od czasów starożytnej Mezoameryki recepta na dobre samopoczucie. Wróćmy jednak do jej słodkiej odsłony i długich wieczorów, które z grillów na świeżym powietrzu zmieniają swą scenerię na domową – na kanapie z książką lub w towarzystwie przyjaciół przy ulubionym serialu, wydarzeniu sportowym oglądanym na rzutniku czy z planszówkami. Przyjemnym scenariuszem jest skosztowanie swojej ulubionej tabliczki, ale może się nim także okazać czekoladowe fondue. Podgrzana na niewielkim ogniu w 60C° w śmietance czekolada przelana do kociołka jest doskonałym punktem spotkania, którego uczestnicy mogą w niej maczać ulubione produkty, takie jak owoce, wafelki, ser czy nawet wołowinę.
DESERY W WYKWINTNYM WYDANIU
W dobie zalewających nas przetworzonych, czekoladopodobnych czy naszpikowanych wypełniaczami słodyczy, warto pomyśleć o deserze nie tylko jak o posiłku wysokokalorycznym, bez większych wartości odżywczych i wybrać to, co swą jakością i troską w doborze składników uchodzi za rarytas oraz uświadamia, że nie warto rezygnować z dobrych gatunkowo deserów.
– Jako konsumenci produktów pochodzących z masowych produkcji cukierniczych jesteśmy sukcesywnie przyzwyczajani do czekolady z solą morską, z chili, z pieprzem cayenne. W każdej lodziarni dostaniemy też truskawki zanurzone w czekoladzie, w każdej kawiarni wypijemy płynną gorącą czekoladę, w każdej cukierni można nabyć przeróżne czekoladowe monoporcje – na słodko, kwaśno, wytrawnie – przekonuje Daniel Żurkowski, właściciel Cukierni Pasjonata i członek Euro-Toques Polska. Jak mówi Nina Nawrocka, cukiernik z restauracji Mercato z Hotelu Hilton Gdańsk, na co dzień używa się tam czekolad w najróżniejszych postaciach, zaczynając od śniadania w formie fontanny z czekolady mlecznej, będącej dodatkiem do świeżych owoców. – W karcie barowej stosujemy klasyczne połączenia, takie jak lody z sosem na bazie czekolady lub torcik pralinowy w towarzystwie sorbetu wiśniowego – wymienia.
CZEKOLADA W DANIU GŁÓWNYM
Dobrej jakości czekolada może stanowić kluczowy składnik dań obiadowych. Wydobywa ona intensywność smaków oraz nadaje lub poprawia ich kolor.
– Czekolada jest produktem, którego smak zna prawie każdy. Powszechnie dostępna, niedroga, słodka. Brzmi banalnie? Owszem. Czekolada zazwyczaj jest prozaiczna, zwyczajna. Jednak, gdy tylko dostanie się w odpowiednie ręce, może stać się wyszukanym rarytasem – ocenia Daniel Żurkowski.
Może służyć do sosu do pieczonych mięs, czy do dań pochodzących z Ameryki Środkowej i Południowej. W gastronomii poszukuje się wciąż nowych receptur i zastosowań z pozoru prozaicznych produktów. Za klasyk uchodzi już meksykański kurczak w czekoladzie, a także chilli con carne. Mięsa białe, steki wołowe, polędwiczki wieprzowe dzięki startej dobrej jakościowo tabliczce czekolady mogą na długo zapaść w pamięć gościom przy stole. W niejednej restauracji pojawiają się zaskakujące dania przełamujące znane standardy, wywołujące mocne wrażenia dla podniebienia i niejako przywiązujące klientów do obietnicy przeżycia nietuzinkowego doświadczenia kulinarnego.
– Przykładem jest choćby znany w meksykańskiej kuchni sos mole, do którego oprócz mięsa, pikantnej papryczki i pomidorów dodawana jest właśnie czekolada. W Polsce kuchnia tradycyjna zastępowana jest coraz częściej kreatywną wizją smaków lat dziecinnych. Kucharze nie boją się łączyć czekolady z dziczyzną, wołowiną, serami, wędzonymi rybami czy warzywami. Wszystko po to, aby nasze kubki smakowe oszalały – wymienia Daniel Żurkowski.
Udając się do restauracji i przeglądając kartę dań, wzrok gości często pada właśnie na te nietuzinkowe pozycje.
– Karta restauracyjna Mercato oferuje bardziej niestandardowe smaki. Jednym z nich jest krem borowikowy z białą czekoladą. Jest to nasz smak rozpoznawalny, dostępny w deserze pod nazwą „gdański bursztyn”. Po wizycie w naszej restauracji goście otrzymują czekoladki, a w nich znajdziemy nuty fasolki tonki w aksamitnym ganaszu z białej czekolady. Uważamy, że w czekoladzie nie ma żadnego tematu tabu i jest tak elastycznym produktem, który można połączyć praktycznie w każdym daniu, od deseru, po dania główne – wskazuje Nina Nawrocka.
Trudno nie zgodzić się ze słowami pochodzącymi z książki Joanny Harris „Czekolada” – „Z czekoladą jest jak z życiem – nie poczulibyśmy w pełni jego słodkiego smaku, gdyby nie odrobina goryczy, której czasem musimy doświadczyć”.
Marta Rybko
