Choć jeszcze śniegu nie widać i nikt nie czuje gorączki przedświątecznej, to już teraz należy przygotowywać lokal do tego ważnego okresu. Nawet się nie obejrzymy, a smutnie padający za oknem deszcz zmieni się w śnieżnobiały puch i nasi Goście zapragną poczuć wyjątkową magię Gwiazdki.
Listopad jest idealnym miesiącem na dopracowanie strategii i rozpoczęcie przygotowań do nadchodzących świąt Bożego Narodzenia. Tylko rozsądne podejście do tematu i odpowiednio wczesne zaplanowanie całej oferty, nie tylko ułatwi i usprawni pracę w tym dość szczególnym czasie, ale pozwoli w pełni wykorzystać potencjał komercyjny, jaki w nim drzemie. Dobrze wyposażona, udekorowana restauracja z niebanalnym menu świątecznym i ciekawie skrojoną ofertą eventową, może załatać dziurę finansową, jaka zapewne pojawi się w styczniu.
Trendy społeczne
Statystyczny Polak spędza święta w gronie rodzinnym, w domu, samodzielnie gotując tradycyjne potrawy i wypiekając ulubione ciasta. Nowoczesne tendencje nie pozostają jednak bez wpływu, szczególnie na młodych ludzi, którzy właśnie założyli rodziny lub planują to zrobić w najbliższym czasie. Moda na spędzanie świąt z dala od domu, z rodziną bądź przyjaciółmi, w wyselekcjonowanych hotelach, pensjonatach i ośrodkach SPA, coraz częściej staje się atrakcyjną alternatywą, wnosząc motyw aktywności fizycznej i prawdziwego relaksu. Z takich opcji korzystają ci, którzy nie przepadają za przygotowaniami świątecznymi ani za wielogodzinnymi nasiadówkami z nie do końca zdrowym jedzeniem – wolą ten czas wykorzystać czynnie, spożywając zbilansowane posiłki przygotowywane przez specjalistów. Okres przedświąteczny sprzyja także wszelkim spotkaniom opłatkowym, wigiliom integracyjnym oraz negocjacjom, które pozwolą pozytywnie zamknąć rok budżetowy. – Szanujący siebie i swoją pracę Szefowie powinni pamiętać, że święta to w tradycji polskiej okres wytężonego objadania się w domach na łonie rodziny, dlatego niemal wszyscy sami gotują tradycyjne dania – to, co poprzednie pokolenia wypracowały i przekazywały. Dotarcie z lepszym produktem niż tradycyjny w domowe pielesze jest niezmiernie trudne. Polem do popisu jest okres przedświąteczny, gdzie w dobrych restauracjach odbywają się różnego rodzaju Christmas Party, wigilijki, czy tzw. opłatki. Często w takich spotkaniach głównymi gośćmi – bo jak inaczej może być w kraju, który słynie z niezwykłej gościnności – są pracujący w Polsce obcokrajowcy. – To ich można pozytywnie zaskoczyć, eksperymentując troszkę z użyciem na przykład karpia, pokazać, że to co na Wyspach jest dekoracją, u nas może być smacznie spożytkowane – podkreśla Mirek Drewniak, Szef Restauracji Dworek New Restaurant w Bielsko-Białej. Firmowe spotkania, eventy, cateringi, zamówienia na wynos nie tylko zbudują listę nowych klientów, ale także zadziałają marketingowo. Dobrze jest jednak wprowadzać ten przedświąteczny nastrój nienachalnie i z klasą. Sporym zainteresowanie cieszą się także warsztaty kulinarne, które bezpośrednio dotyczą świątecznego menu. Goście, którzy dzięki nim nauczą się, jak przyrządzać karpia czy śledzia, będą dobrze wspominać zarówno samego Szefa Kuchni, jak i restaurację. To także alternatywa dla tradycyjnych imprez opłatkowych ze współpracownikami. Takie edukacyjno-kulinarne spotkania mogą również dotyczyć nauki pięknego pakowania prezentów czy wykonywania choinkowych dekoracji. Jak jeszcze uatrakcyjnić tego typu imprezy?
– Doskonałym spoiwem takich półoficjalnych spotkań może być wspólne przygotowanie jednego z elementów posiłku. Udało się nam w naszej praktyce zrealizować już wiele podobnych mikro warsztatów kulinarnych. Jednym z tych, które będę pamiętał najdłużej były warsztaty, podczas których dzieci naszych gości samodzielnie lepiły pierogi i świąteczne pierniczki. Jako obiekt hotelowy jesteśmy w stanie zaproponować swoim Gościom rozmaite aktywności, które nie kończą się na kulinariach. Dla każdego z naszych klientów opracowujemy indywidualną, skrojoną na miarę ofertę, wychodzącą naprzeciw jego oczekiwaniom – zapewnia Mirosław Jabłoński, Szef Kuchni Andel’s Hotel Łódź.
Menu: mieszanka tradycji i nowoczesności
Najważniejszym punktem pozostaje jednak karta dań. Atrakcyjnie wyglądające, interesujące w składzie i przede wszystkim niepowtarzalne w smaku – takie powinny być świąteczne potrawy, trochę tradycyjne, a trochę zaskakujące. Coraz częściej specjaliści radzą nieco odchudzać obyczaje, stosując zdrowe zamienniki. Zamiast smażenia – sous-vide, oliwa jako alternatywa dla masła i majonezu, świeże zioła, więcej surowych warzyw, naturalne wina i piwa. Takie łączenie wszystkim znanej tradycji z nowoczesnymi technikami i tendencjami, które dyktują korzystanie z lokalnych warzyw, owoców i ziół może przynieść jedynie pozytywne metamorfozy kulinarne. Dla Mirosława Jabłońskiego kluczem do unowocześniania zwyczajowych dań są niestandardowe dodatki, czyli intrygujące w smaku sosy: do pierogów grzybowy z dodatkiem suszonych pomidorów, do smażonej ryby chrzanowy z nutką żurawiny. – Nie możemy, rzecz jasna, zapomnieć o karpiu – najlepiej smażonym po uprzednim wymoczeniu w mleku. Smakuje doskonale zapieczony z serem wędzonym i grzybami, podany na kapuście z grochem i majerankiem. Rybę można serwować również w formie gołąbków z sandacza zapieczonych w owczym serze – dodaje. Czasami samo miejsce inspiruje do komponowania menu. Przemysław Tworkowski, Ass Head Chef na promie Stena Spirit, który pływa na linii Gdynia – Karlskrona, gdzie okres świąteczny rozpoczyna się już na początku grudnia i trwa do połowy stycznia, przyrządza potrawy w iście międzynarodowym klimacie, w którym przeważają akcenty kuchni polskiej i skandynawskiej. Polędwica z dorsza w mieszance korzennych przypraw z duszoną w śmietanie kapustą i ziemniakami to dopiero początek. – Serwujemy klasyczne potrawy polskie, szwedzkie, norweskie z naciskiem na wykorzystanie produktów regionalnych oraz stosujemy nowoczesne techniki kulinarne, takie jak sous-vide. Bufety świąteczne są bogate w śledzie podane na kilka sposobów (marynowane w imbirze, z żurawiną, w musztardzie, opiekane po polsku, z kawiorem). Poza tym łosoś marynowany w koprze i koniaku, nie brakuje też karpia z borowikami, pierogów – począwszy od tych tradycyjnych z kapustą i grzybami, do nadziewanych łososiem z szałwią i wędzoną śliwką, długo warzonego barszczu z uszkami oraz kremu z borowików z kluskami francuskimi. Przygotowujemy też specjalnie dla szwedzkich gości kiełbasę z renifera oraz tradycyjną skandynawską potrawę o ciekawej nazwie Zemsta Johnsona (jest to ziemniaczana zapiekanka ze śledziem lub anchois, jajkiem i cebulą) – podsumowuje Przemysław Tworkowski. Sporo się też może zadziać w temacie słodkości. Mirek Drewniak choć nie walczy z tradycją, to ma pomysł na jej twórczą reinterpretację: klasyczne kluski z makiem podałby z użyciem tych samych składników, ale jako lasagne czy tagliatelle, kutię w postaci risotto, ale z pęczakiem, a śląskie makówki – nie nasiąknięte mlekiem, a w postaci bruschetty ze słodkiej chałki z makiem w miodzie z rodzynkami i wydekorowane glazurowaną mandarynką. Oprócz tego, niezwykle aromatyczne, pachnące wanilią i cynamonem serniki, makowce oraz strudle i stół świąteczny będzie w pełni gotowy dla spragnionych dobrego jedzenia gości.
Klimat i dekoracje
Podczas kreowania gwiazdkowego menu i oferty eventowej, warto pomyśleć też o aranżacji lokalu, tak aby delikatnie podkreślić magię świąt, ale nie przytłoczyć gości nadmiarem dekoracji. Wszelkie ozdoby w duchu minimalizmu, dalekie od przepychu i sztuczności nadadzą wnętrzu subtelnego, acz pięknego klimatu. Pozostając w nurcie ekologicznym, postawmy na dekoracje pochodzące z recyklingu lub prosto z lasu czy ogrodu. Drewno, słoma, sznurek, mech, gałązki, łodygi, świerk, szyszki, patyki, kora drzew nie tylko dobrze wyglądają w swej stonowanej prostocie i kolorystyce, ale dobrze pachną. Jeśli do tego dołożymy suszone owoce, skórki cytrusów i orzechy ułożone w prostych, szklanych, przezroczystych słojach to powstanie całkiem „smaczna” aranżacja adekwatna do miejsca. Z kolei moda na własnoręcznie przygotowane ozdoby, wpisuje się w iście rodzinny klimat tego czasu: papierowe, szklane, a nawet jadalne typowo dla Bożego Narodzenia ozdoby-symbole zaskoczą i zachwycą wszystkich miłośników natury i nowoczesności. Jeśli do tego z głośników popłynie przyjemna muzyka, to życzenie Wesołych Świąt będzie można uznać za spełnione!
tekst: Angelika Drygas
