Potrawy z ryb przyrządzone przez lokalnych szefów kuchni są obowiązkową atrakcją na liście wakacyjnych wyjazdów. Chcąc przywołać w pamięci ich smak i aromat, goście chętnie wracają do sprawdzonych smażalni nawet po latach. Ryby zawsze obronią się smakiem, jeśli oczywiście są świeże. Jest to asortyment charakteryzujący się krótkim terminem przydatności, dlatego warto mieć dobrych i sprawdzonych dostawców, tak aby otrzymywać jak najlepszy produkt. Jest on gwarantem dobrego smaku i jakości potrawy.
Znawcy tematu nie wyobrażają sobie przygotowania ryby bez namoczenia jej w delikatnej solance, a potem dokładnego osuszenia z nadmiaru wody.
– Najczęściej marynuję ryby przed przyrządzeniem i korzystam z naturalnego źródła solankowego, które znajduje się w Kołobrzegu. Wiem jednak, że nie wszyscy mają taką możliwość, dlatego polecam samemu przygotować roztwór z wody i soli i umieścić w nim rybę przed przyrządzeniem – radzi Andrzej Jakomulski, szef kuchni restauracji Sublima w Kołobrzegu.
Atrakcyjnych pomysłów na rybę jest wiele, a każdy szef kuchni ma swoje ulubione metody, którymi potrafi wyczarować prawdziwe dzieła sztuki kulinarnej i zachęcić gości do ponownej wizyty w lokalu.
– Chcąc osiągnąć idealną i soczystą rybę, powinniśmy się wystrzegać smażenia z obu stron. Filet z ryby smażymy od strony skóry. Drugą stronę bastujemy. Niekiedy dobrym pomysłem jest również lekka panierka, np. piwna lub tempura – rekomenduje metody przyrządzania Wojciech Harapkiewicz, szef kuchni Boreczna. Przestrzega jednak, aby nie przesadzić z czasem smażenia. – Ryba w panierce pozostaje soczysta, lecz pamiętajmy, że zawsze tylko do pewnego momentu. Doskonałym rozwiązaniem na soczystą i wręcz idealną rybę jest jej konfitowanie w odpowiedniej temperaturze.
Tę metodę wykorzystuje się dość rzadko, a szkoda, bo ryba jest naprawdę doskonała – zapewnia.
Zrobienie dobrego ciasta to sztuka i wiele trzeba, aby osiągnąć perfekcję. Jednak o efekcie końcowym decyduje również wybór odpowiedniego gatunku ryby.
– Wybierzmy mniej tłustą, taką, której panierka ma za zadanie chronić przed wysuszeniem, jak np. dorsz, łupacz, krewetki czy czasami ostrygi. Stosując wyszukane panierki, użyjmy ryb mniejszych rozmiarów, cienkich, z których trudniej zrobić coś innego – radzi Paweł Serafin, szef kuchni, członek Polskiej Inicjatywy Kulinarnej, i wyjaśnia, że panierki klasyczne dla naszej rodzimej kuchni, tradycyjnie najczęściej używane są do smażenia na patelni, głównie do obróbki ryb słodkowodnych, takich jak np. karp, lin, sielawa, amur. – W przypadku tego produktu panierka pozwala na podbicie smaku, łatwiejszą obróbkę termiczną, gdyż ryby słodkowodne charakteryzują się bardzo cienką i delikatną skórą. Daje nam również możliwość pozbycia się nieprzyjemnego smaku środowiska, w jakim ryba wyrosła. Dodanie w tym przypadku do panierki mleka lub wcześniejsze zanurzenie ryby w mleku na 20-30 min powoduje, że smak staje się bardziej aksamitny – zdradza sekrety przyrządzania ryb Paweł Serafin.
…NIE MOŻNA ZAPOMNIEĆ O TŁUSZCZACH
Dla otrzymania właściwego efektu bardzo ważny jest też wybór odpowiedniego oleju, podyktowany rodzajem potrawy i sposobem przyrządzenia. W sezonie letnim popularną metodą jest frytowanie. Żeby osiągnąć optymalny efekt podczas głębokiego smażenia, konieczna jest synergia trzech elementów – prawidłowe prowadzenie procesu obróbki, odpowiedni do niego dobór tłuszczu oraz właściwe przygotowanie produktu, który będziemy smażyć. Jeśli chodzi o proces, znaczenie ma tu wiele elementów.
Ważne jest, w jaki sposób napełnia się frytownicę tłuszczem, a także jak dba się o jego czystość. Jedną z ważniejszych zasad, o których należy pamiętać, jest regularne filtrowanie i oczyszczanie tłuszczu z resztek smażonych produktów. To one w dużej mierze odpowiedzialne są za to, że frytura zaczyna intensywnie dymić, zmienia kolor, a w konsekwencji pogarsza smak potraw. Gdy tłuszcz osiągnie graniczne poziomy degradacji (związki polarne powyżej 25%), należy go wymienić.
Kluczowe dla uzyskania oczekiwanych rezultatów są również czas i odpowiednia temperatura smażenia. Należy uważnie pilnować temperatury smażenia, która dla ryb i frytek powinna wynosić około 170°C. Zbyt mocno rozgrzany olej spali powierzchnię produktów, a zbyt chłodny spowoduje nadmierne chłonięcie tłuszczu. Nie wolno też przeładowywać smażalnika, ponieważ nadmiar produktów niepotrzebnie ochładza fryturę.
Te aspekty determinują dobór tłuszczu, który powinien mieć wysoką temperaturę dymienia, powyżej 220°C, a także płynną lub półpłynną postać. Bardzo ważny jest również skład frytury, a zwłaszcza zawartość cennych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Pamiętajmy bowiem, że olej czy frytura to nie tylko medium smażalnicze, lecz także składniki dania. Dlatego tak ważne jest, by wybierać produkty o korzystnym profilu żywieniowym.
KATARZYNA NOGA
Szefowa działu marketingu B2B
ZT Kruszwica
Do letniego smażenia idealnie nadaje się płynna frytura Maestro Sol, stworzona na bazie wysokooleinowego oleju słonecznikowego. Jest niezwykle stabilna, a czas jej użytkowania jest około dwa razy dłuższy niż tradycyjnych frytur na bazie oleju palmowego. Ma również korzystny profil żywieniowy, bardzo wysoki punkt dymienia – powyżej 235°C, a do tego olej słonecznikowy wyróżnia się neutralnym aromatem, nie wpływa więc na smak smażonych potraw. Optymalnie dobrana frytura, przestrzeganie procesu – przede wszystkim pilnowanie, by temperatura tłuszczu była odpowiednio wysoka – i oczywiście dobry produkt, który poddamy obróbce, to najlepszy przepis na idealnie wysmażoną, złocistą, smaczną i zdrową rybę!
tekst: Paula Wendland
