Polacy ulegają różnym modom i wpływom. Kiedy jednak przychodzą Święta Bożego Narodzenia myślimy tylko o śniegu, choince, zapachu pierników, smaku śliwek suszonych, aromacie korzennych przypraw i karpiu na wigilijnym stole. Bo nade wszystko kochamy tradycję.
– Tak, jesteśmy bardzo tradycyjni. W świątecznym okresie niewiele się zmienia i nie ulegamy modzie. Makowiec, sernik, pierniki i pierniczki to ciasta, których nie może zabraknąć w świątecznym menu. I to bez różnicy, czy są to ciasta przygotowywane w domu, czy przez cukiernie pracujące w tym okresie pełną parą – mówi Bożena Sikoń z szef pracowni cukierniczej tortownia.pl.
Jesteśmy, jak zauważa Bożena Sikoń, skłonni do pewnych odstępstw w czasie wigilijnych spotkań w restauracjach przygotowywanych przez firmy dla swoich pracowników. Jest to pewnie chęć spróbowania tego, czego nie będzie w domu. Popularne ostatnio stały się np. musy makowe z różnymi sosami czy polewami. No właśnie, ale znowu wracamy do tradycyjnych składników.
– Jesteśmy nie tylko przywiązani do określonych ciast, ale także składników takich, jak śliwka i to najlepiej ta wędzona, mak, ser, przyprawy korzenne. Co więcej, obserwując rynek i zainteresowanie klientów, wyraźnie daje się zauważyć, że wracamy do korzeni. Przykładem tego może być kutia, która odeszła do lamusa i jedzona była tylko w niektórych rejonach kraju, dzisiaj powraca jako hit świąt. Coraz częściej w wersji bogatszej w mak i bakalie, a nawet nie na bazie pszenicy tylko kasz, które dają pewną lekkość i łatwość w jedzeniu – mówi Bożena Sikoń.
Zaczynamy także wracać do klasycznych tortów z biszkoptami nasączanymi odrobiną alkoholu i do maślanych kremów. Przykładem takiego ciasta jest tort z biszkoptem makowym i kremem kawowym.
– O naszych przyzwyczajeniach cukierniczych na święta możemy co najwyżej powiedzieć, że do klasyki dopuszczamy nutkę nowości. Ostatnio popularność zdobywają klasyczne pierniczki bogato zdobione, które ofiarowujemy jako słodkie prezenty. Czy to, że nie zmieniamy swoich przyzwyczajeń świadczy o tym, że nie lubimy poznawać nowych smaków? Zdecydowanie nie. Powiem więcej to dobrze, że dbamy o tę klasyczną świąteczną otoczkę tym bardziej, że produkty wykorzystywane do ciast są w większości ekologiczne. To taki znak czasu, że właśnie takich produktów poszukujemy – dodaje Bożena Sikoń.
Jeśli nie piernik, to co?
Zeelandia Polska znany i ceniony producent wyrobów cukierniczych solidnie przygotował się na tegoroczne święta. Można się o tym przekonać przeglądając wydany z tej okazji bogaty katalog receptur. W sezonie świątecznym firma proponuje przede wszystkim ciasta. W wielu z nich króluje piernik na bazie aromatycznego ciasta korzennego. Nie brakuje też kompozycji z dodatkami najwyższej jakości nadzienia, kremów i polew. Ciasta zaproponowane przez Zeelandię wyróżniają też wyjątkowe dekoracje z belgijskiej czekolady firmy Dobla, które są nowością w ofercie firmy. Wśród receptur w katalogu zwraca uwagę także spora reprezentacja chlebów będących doskonałym uzupełnieniem na świątecznej półce z pieczywem.
– Nie będę oryginalny jeśli powiem, że jesteśmy tradycjonalistami – mówi Paweł Mieszała, wykładowca w firmie Zeelandia, m.in. trener cukierników na Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników. – Oczywiście pojawiają się jakieś jaskółki, ale one nie czynią wiosny, jak np. francuskie choinki z ciasta parzonego z kremem w środku. To jednak absolutna nisza.
Paweł Mieszała potwierdza również, że Boże Narodzenie 2013 będzie pełne klasycznych ciast czyli serników, makowców, pierników i pierniczków. Nie inaczej również będzie w domu Pawła Mieszały:
– Kochamy choinkę, sianko pod obrusem, opłatek i rodzinne spędzanie świąt. I to należy kultywować. W domu będzie sernik gotowany na parze z nutą amerykańską, a więc filadelfijski. Jest bardziej wilgotny od wiedeńskiego i nieco bledszy. Będzie udekorowany czekoladą i lekko posypany cukrem pudrem. Nie zabraknie makowca z miodem akacjowym oraz pierniczków pieczonych dzień przed Wigilią z ciasta, które zagniotłem już jakiś czas temu. Jak co roku będzie też choinka ubrana w całości kandyzowanymi owocami – zdradza prywatnie Paweł Mieszała, a zawodowo poleca czekoladki Dobla: To bardzo dobre rozwiązanie zarówno dla cukierni, jak i restauracji. W ofercie są m.in. bałwanki, choinki, ale także wykrojniki. W czasach, kiedy brakuje nam wykształconych cukierników, potrafiących robić samemu figurki, to pewne pójście na skróty, ale z wykorzystaniem najwyższej jakości produktu – ułatwia pracę. To także ciekawy pomysł dla restauratorów, którzy mogą zaskoczyć swoich klientów, muszą jednak uważać, by efekty wizualne nie wzięły góry nad kompozycją smakową – dodaje Paweł Mieszała.
Najmodniejsza jest… tradycja
A co na to Tomasz Deker właściciel Patissier & Chocolatier? Zapytaliśmy o to, czy jednak mimo wszystko można mówić o modzie w cukiernictwie. Odpowiedział, że oczywiście, bowiem cukiernictwo rozwija się cały czas, a mody kierują się ogólnymi założeniami takimi jak sezonowość, ale są i takie, które dotyczą stylu dekorowania. Ale dodał: Święta Bożego Narodzenia są szczególnymi świętami, w czasie których dominować będą raczej klasyczne ciasta. A wszystko to ze względu na tradycyjny, rodzinny wymiar tych dni. Mimo wszystko zawsze staramy się wprowadzać nowości, często niekoniecznie związane ze świętami. I jak się okazuje sprzedajemy ich coraz więcej.
Tomasz Deker przygotował specjalną kolekcję na Boże Narodzenie, a prezentacja oferty nastąpi w pierwszym tygodniu grudnia
– Staramy się jednak nie przesadzać, jak sieci handlowe, które już w listopadzie mają Boże Narodzenie. Dla nas to wyjątkowy czas, wymagający szczególnie dużych nakładów pracy. W naszej ofercie znajdzie się ponad 20 pozycji, zaczynając od pierników na choinkę ręcznie dekorowanych, poprzez domki z piernika do samodzielnego składania. Będą również ciasta czekoladowe, ciasta tradycyjne świąteczne, jak makowce. Przygotowaliśmy także dla naszych klientów niespodzianki i mam nadzieje, że kierowani ciekawością zdecydują się na nie, by urozmaiciły ich świąteczny stół ze słodkościami – opowiada Tomasz Deker
Dobre produkty
Myśląc o zrobieniu dobrego ciasta, bez względu na to, czy wybierze się klasyczne receptury, czy ulegnie się trendom mody, nie można zapomnieć o zastosowaniu najlepszych surowców. Cukiernicy coraz chętniej wracają do wykorzystywania masła i śmietany do swoich ciast i deserów. Firma Tamar znana z szerokiej gamy produktów spożywczych w tym nabiałowych i tłuszczy poleca masło Kerrygold tradycyjny irlandzki produkt.
Jest to bardzo dobre masło o naturalnym smaku, zawiera 82% tłuszczu. Wyróżnia go złotożółta barwa i całkowity brak sztucznych dodatków. Znakomita konsystencja powoduje, że można go rozsmarowywać natychmiast po wyjęciu z lodówki. Cały proces produkcyjny podlega ścisłej kontroli jakości. Do produkcji Kerrygold zostały wybrane tylko te mleczarnie, które spełniają międzynarodowe normy jakości. Masło bogate jest w kwasy tłuszczowe Omega 3 – niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, beta karoten, witaminę A. To masło sprawdza się w gotowaniu, pieczeniu, smażeniu, a także bardzo dobrze wzbogaca zupy i sosy.
Poszukując nowych smaków i kreacji w cukiernictwie na nadchodzący świąteczny czas można dojść do jednego wniosku – po co szukać, skoro tradycja wciąż się sprawdza i jest nam bliska – pieczmy serniki, makowce, pierniki i cieszmy się ze świątecznego nastroju.
Puszysta chałka drożdżowa z masłem cynamonowym
Składniki:
300 g oryginalnego masła irlandzkiego Kerrygold
600 g mąki
250 ml mleka
42 g drożdży
130 g cukru
1 jajko
1 łyżeczka od herbaty soli
200 g marcepana
20 g posiekanych migdałów
po 2 szczypty ziela angielskiego, anyżku, kolendry
1 łyżeczka cynamonu
Przygotowanie:
Mąkę przesiać przez sito do miski i zrobić zagłębienie. Podgrzać mleko i dolać. Drożdże wkruszyć do mleka i dodać cukru. Taką zaprawę pozostawić na 15 min. pod przykryciem w ciepłym miejscu. Jajko, sól i masło starte na płatki dodać do mąki, następnie dołożyć grubo posiekany marcepan, migdały, ziele angielskie, anyż i kolendrę. Wszystkie składniki zagnieść na ciasto. Uformować z ciast trzy równe wałki. Następnie spleść je w chałkę i położyć na blasze wysmarowanej uprzednio masłem. Odstawić na 30 min. Piec przez 30 min. w temp. 220°C. Rozpuścić pozostałą część masła, dodać cynamonu i posmarować ciepłą chałkę. Na koniec można według uznania posypać cukrem.
Tekst: Juliusz Podolski
