Na zimowy odpoczynek wielu Polaków chętnie wybiera góry. Górskie miejscowości mają do zaoferowania swoją unikatową kuchnię – dania w tych regionach są często dość kaloryczne, treściwe i rozgrzewające. Znajdziemy tu także regionalne sery z racji wieloletniej tradycji hodowli krów i owiec: w Polsce będą to oscypki, we Włoszech tradycyjne sery alpejskie. Jakie lokalne potrawy znajdziemy w górskich restauracjach w Polsce, Włoszech i Austrii?
LIVIGNO, CZYLI WŁOSKIE DANIA Z GÓR
Polacy kochają włoską kuchnię – to jeden z powodów, dla których na wyjazdy narciarskie wybierają północ półwyspu Apenińskiego. Co jedzą na stokach? Po aktywnym dniu na nartach w miasteczku np. Livigno znajdziemy pełno pizzerii, wiele rodzinnych restauracji, gdzie kucharze wyrabiają własny makaron, ale także trochę ekskluzywnych miejsc. Klasyczne, regionalne dania łączą się z przytulną, rodzinną atmosferą w alpejskich knajpkach. Rozwinęła się tu nieco inna, tradycyjna kuchnia niż w pozostałych regionach Włoch, a bliskie sąsiedztwo ze Szwajcarią miało duży wpływ na charakter potraw.
Obowiązkowo musimy spróbować Bresaoli. Jest to suszone na powietrzu, solone mięso wołowe, którego sposób przygotowania sięga średniowiecza. Wtedy specjalne techniki konserwowania piwa, jagnięciny i dziczyzny rozpowszechniły się w dolinie Valtellina i w Alpach. Takie mięso musi dojrzewać przez około dwa do trzech miesięcy, aż całkowicie wyschnie, stanie się twarde i ciemnoczerwone. Bresaola ma ciekawy, słodki smak i piżmowy aromat, jest także bardzo zdrowa. Tradycyjnie, bresaola jest cienko krojona i podawana na chlebie żytnim z dodatkiem masła jałowcowego.
Najbardziej charakterystyczne danie, typowe dla okolic Valtellin, to Pizzoccheri. Jest to rodzaj makaronu podobnego do tagliatelle, jednak nieco krótszy i szerszy. Przygotowuje się go z mieszanki mąki gryczanej i mąki pszennej, a następnie dodaje kapustę, ziemniaki i masło. Dzięki takim składnikom danie jest niezwykle sycące, choć jak wiele tradycyjnych dań, raczej skromne. Kolejnym ciekawym daniem jest Canederli, czyli włoska odmiana knedli charakterystyczna dla tego regionu i skromnego pożywienia mieszkańców gór, tzw. „cucina povera”. Czerstwy chleb, jaja i mleko są wyrabiane z regionalnym serem i suszoną, wędzoną szynką, a potem często serwowane w bulionie wołowym. Przysmakiem są także lokalnie wypiekane chleby, najbardziej popularnym jest żytni, choć równie często pieczonym jest pszenny z dodatkiem… rzepy. Na końcu oczywiście coś dla łasuchów, bardzo łatwa w przygotowaniu Torta da l’indomenia, czyli „niedzielne ciasto” z mieszanki mąki pszennej z kukurydzianą, jaj, cukru, mleka z dodatkiem drożdży. Słodkie i proste ciasto, które szybko osłodzi nasze zmarznięte kubki smakowe.
CO ZJEŚĆ W AUSTRIACKIM TYROLU
W austriackim Tyrolu, po intensywnej jeździe na nartach, możemy spodziewać się tłustszego i bardzo sycącego posiłku. Szpecle, czyli mączne kluseczki przecierane bezpośrednio do garnka z gotującą się wodą, zapiekane są później na żeliwnej patelence z pysznym górskim serem i serwowane ze smażoną cebulą i świeżym szczypiorkiem. Grustl z kolei to sycąca i rozgrzewająca potrawa z zapiekanych ziemniaków z ugotowaną wcześniej wołowiną, boczkiem i cebulką. To danie podaje się z jajkiem sadzonym na górze. A dla osób kochających słodkie, Kaiserschmarrn to chyba najbardziej popularny deser w całej Austrii. Przygotowuje się go z ciasta naleśnikowego, jednak zamiast do piekarnika, trafia na patelnię, na której przybiera formę grubego omletu. Tak przygotowane ciasto rozdrabnia się widelcem i podsmaża z łyżką masła oraz rodzynkami zatopionymi w rumie. Całość serwuje się z powidłami śliwkowymi lub przecierem jabłkowym.
PODHALAŃSKA KUCHNIA REGIONALNA
Jeśli za to wybraliśmy jednak na zimowy wypoczynek polskie góry, koniecznie musimy rozsmakować się w podhalańskiej kuchni regionalnej. Króluje tam głównie klasyczna kwaśnica z kiszonej kapusty, często gotowana na wędzonych żeberkach, podawana z ziemniakami lub chlebem. Innym regionalnym daniem są moskole, czyli placki z gotowanych ziemniaków, mąki, wody, soli i jaj. Piecze się ja na mocno rozgrzanej blasze i serwuje z masłem czosnkowym, bardzo często z dodatkiem oscypka. Ten oryginalnie wyrabiany z mleka owczego ser jest królem polskich Tatr. Uznany został przez Unię Europejską za polski produkt regionalny i uzyskał status Chronionej Nazwy Pochodzenia. Więc jeśli chcemy spróbować oryginalnego, tradycyjnego Oscypka, to właśnie w polskich górach.
oprac. red.
