Jesienią odżywają stare receptury, lokalne przysmaki i tradycyjne desery. Mistrzowie cukiernictwa starają się twórczo podchodzić do kultowych ciast – stąd zachwycające odsłony tego, co znane i lubiane. Na pewno i w tym roku nie zabraknie jabłek, śliwek i cynamonu. Ciekawe, w jaki sposób zostaną podane spragnionym endorfin gościom?
Grube swetry, ciepła herbata, kubek aromatycznej kawy lub kakao i oczywiście kawałek pysznego ciasta – oto jesień. Brak słońca i pochmurne dni można sobie słodko rekompensować. To właśnie w ten czas kawiarnie notują wysoką frekwencję. To proste – zamiast długich spacerów, lubimy spotkania z przyjaciółmi przy małym co nieco. Cukier i czekolada znacznie poprawiają nastrój, a schadzki poza domem urozmaicają jesienny czas. Nowa pora roku to przede wszystkim nowe menu z jesienną kartą ciast i deserów. Receptury powinny bazować na owocach sezonowych, które piętrzą się na lokalnych straganach i kuszą naturalnym aromatem. To idealny czas na eksperymenty ze znanymi i lubianymi gatunkami śliwek, gruszek i jabłek. Zamiast powtarzać się, może warto w tym roku podejść do tematu bardziej kreatywnie? – Każdy na swój sposób widzi kreatywność w czasie obróbki produktu. Ja osobiście staram się wyciągnąć jak najwięcej z jesiennych przysmaków. Oczywiście można je smażyć, gotować, piec, macerować, kisić, ale należy pamiętać, aby finalny produkt był smaczny – podkreśla Michał Wiśniewski, szef cukierni hotel Haffner Sopot.
Trendy smakowite
Nowa pora roku przynosi zmiany. Zamiast truskawek – jabłka, gruszki, śliwki i dynia. Serniki na trzysta sposobów, aromatyczna szarlotka i mocne brownie. To klasyki, które wprawny szef kuchni może wprowadzić na nowe tory odczuwania. Czasami wystarczy niekonwencjonalny dodatek ziół czy zmiana formy podania, a goście będą zachwyceni. W tym sezonie nie ma nudy – łączymy zioła, przyprawy, owoce, warzywa i rozmaite struktury w jedną, pyszną całość. Niech zapach już od wejścia zachęci do konsumpcji, niech będzie słodko, ale zdrowo. Zapomniane smaki lub te klasyczne to przepustka do sukcesu. Tak naprawdę sama natura podpowiada nam sama, co aktualnie jest na czasie. Jesień to czas obfitości. To czas na słodkie eksperymenty ze znanymi i lubianymi gatunkami pozornie zwyczajnych śliwek, gruszek i jabłek. Jak nieszablonowo podejść do tematu w tym roku? – Nie bać się wyjść poza swoją strefę komfortu używanych przypraw. Nie bać się nuty tymianku, wędzonej papryki, morskiej soli, miso, dymu stosowanych z umiarem. Promować naturalne cechy konkretnych gatunków i używać ich świadomie dla smaku deserów – radzi Agata Wojda, Executive Chef hotelu Bellotto. Cynamon, goździki, kardamon, wanilia, anyż, rozmaryn, chilli, pieprz, karmel, kakao, ale także budyń z kaszy jaglanej czy kokosowe szaleństwo. Jesień to także czas kruszonek, bezy, miodów i gorącej czekolady. – Desery jesienne to tak naprawdę wycieczka po polskich sadach pełnych śliwek i jabłek. Żeby jednak podkreślić smak naszych krajowych owoców warto połączyć je z korzennymi i rozgrzewającymi przyprawami, takimi jak kardamon, cynamon czy goździki. Świetnym dodatkiem mogą być też miody z lokalnych pasiek – spadziowy, lipowy czy akacjowy. Coraz częściej przy wypieku ciast towarzyszą nam także warzywa – słodkie ciasto marchewkowe, dyniowe czy szpinakowe już nikogo nie dziwi. Prostym i bardzo smacznym deserem jest np. kruszaniec z jabłek lub śliwek. Czyli po prostu owoce pod chrupiącą, słodką kruszonką – wylicza Mariusz Tkaczyk, Specjalista ds. Gastronomii Qubus Hotel. Aby zrealizować te plany, warto poszukać sprawdzonych dostawców dobrych owoców – rolników, którzy dbają o wysoką jakość produktu. W menu nie może zabraknąć pozycji bezglutenowych, wegańskich i małokalorycznych. Coraz więcej osób pyta o ciasta bez mąki pszennej i białego cukru. W większych miastach powstają nawet kawiarnie, które specjalizują się w tego typu wypiekach. Z drugiej strony wciąż modne są desery idealne pod tak zwany „food porn”. W social media furorę robią smakołyki uginające się pod ciężarem bitej śmietany, batoników, owoców, karmelu i posypek. Renesans przeżywają gofry na słodko i wytrawnie (Błogostan w Poznaniu) lub w formie wafla (Bubble Waffle, Bubble Love), a także kolorowe szejki dekorowane pączkiem, ciastkiem i bitą śmietaną.
Modne, bo dobre
Jakie trendy możemy wyróżnić w temacie deserów i ciast na ten sezon?– Jednym z trendów jest temat wykorzystania jednosmakowych nalewek z niecodziennych owoców. Dereń, rokitnik, pigwowiec, czarny bez. Zainteresowanie słodem i możliwościami piwa. Wykorzystanie możliwości polskich serów zagrodowych w smaku. Własna mąka. Matcha w deserach – podkreśla Agata Wojda. Czyli wysoka jakość, sięganie do zapominanych receptur i darów natury, eksperymentowanie z tym, co dobre. Niższe temperatury za oknem generują potrzebę ogrzania. Stąd powodzenie ciepłych deserów lub przynajmniej w towarzystwie gorących napojów. W tym okresie rzadziej spoglądamy w kierunku… lodów. Choć niekoniecznie…
Mariusz Tkaczyk przyznaje, że sezon na lody się kończy, ale to nie powód, aby z nich całkiem rezygnować. Warto tylko zmienić ich smaki z rześkich owocowych, na korzenne, np. imbirowe czy cynamonowe. – W naszej sieci bardzo dużym zainteresowaniem cieszyły się kiedyś lody makowe – w związku z tym postanowiliśmy zaproponować je także w nowym jesienno-zimowym menu Qubus Hotel – przyznaje. Ale to nie wszystko, specjalista proponuje bardzo ciekawy pomysł na zdrowy deser – przygotowanie carpaccio z owoców. Świetnie nadają się do tego śliwki przyprawione anyżem i goździkami, skrojone w cienkie plastry, z dodatkiem lodów waniliowych lub włoską rurką z kremem. – Coraz częściej spotykam się też ze świeżo wypiekanymi ciastkami w rozmiarze XXL. Warto tu sięgnąć np. do pomysłów na kruche ciastka ze słonecznikiem, dynią, orzechami. Popularne są także ciastka czekoladowe robione w stylu brownie – dodaje. Michał Wiśniewski z dużą dozą rezerwy podchodzi do pojęcia trendów. – Cały czas dążymy do samodoskonalenia, ale jeśli miałbym coś wyróżnić, to na pewno produkty bezglutenowe połączone z Bio produktami – dodaje. To niekwestionowany hit. Coraz częściej goście pytają o pochodzenie produktów, certyfikaty i sposób uprawy owoców. Bio to słowo klucz dla tych bardziej wybrednych. Bio jabłka, bio śliwki, bio masło – dla wielu klientów taka metka ma znaczenie. Co jeszcze będzie trendy tej jesieni? Na pewno pachnący piernik z kardamonem i miodem, ciasto marchewkowe z cynamonem, placek dyniowy z orzechami, kuszące suflety, desery z dodatkiem alkoholu, ciasta czekoladowe i konfitury – koniecznie z niewielkich manufaktur rodzinnych (np. Cherry Tree).
Niebanalne i pyszne
A jak może prezentować się taki niebanalny jesienny deser czy ciasto. – Far bretoński przygotowany na wędzonej susce sechlońskiej, która nadaje mu aromat dymu i boczku. Uzupełniony solonym karmelem z odrobiną goździka w smaku. Podany z piernikową kruszonką – proponuje Agata Wojda. Połączenia, które pozornie nie pasują do słodkości nadają deserowi wielowymiarowości. Goście chętnie szukają takiego nieoczywistego smaku, pytają o składniki, smakują powoli i dogłębnie. Mariusz Tkaczyk wskazuje na efektowne i modne już od jakiegoś czasu klasyczne i lubiane desery podane w formie tzw. finger food. W ten sposób serwowany może być np. minijabłecznik. – Na dno filiżanki dajemy pokruszone ciasto, następnie nakładamy świeżo starte jesienne jabłka. Możemy całość polać miodem lub dodać rodzynki. W takich miniporcjach podajemy też np. pokruszonego piernika. Przekładamy go duszonymi bakaliami z rumem i gorącą gorzką czekoladą. Dobrym pomysłem jest też deser na bazie prażonych ziaren zbóż z płatkami owsianymi. Dodać do tego możemy delikatny waniliowy krem angielski i brązowy cukier – wylicza. Każdy szef kuchni ma swojego konika i swój sposób na przełamanie cukierniczej rutyny. – Ciasto, które my przygotowujemy na jesienną porę to odsłona tarty na zimno z jabłkami odmiany ,,szara reneta”, z musem limonkowym, kompotem z pomarańczy i fenkułu oraz kremem waniliowym. Chętnie zrobiłbym też śliwki węgierki z orzechami, miodem, wódką orzechową podane z lodami o smaku czarnego sezamu oraz kruszonką pistacjową. Do całości ciastko z ciemnej czekolady, minimum 67 % i świeże jeżyny – proponuje Michał Wiśniewski.
Nowy styl
Desery jemy najpierw oczami, to dlatego wygląd słodkiego dania jest taki ważny. Dzięki smakowitej stylizacji, można zachęcić innych gości do zakupu! Zatem jak podawać jesienne słodkości? – Z kandyzowanymi owocami typu jarzębina, rajskie jabłko. Z dodatkiem niebanalnych smakowo lodów: z oliwą, wytrawnych w odbiorze, skupionych na polskim smaku, np. siemienia lnianego do ciast jabłkowych. Dobrze jest też łączyć elementy gorące z zimnymi – poleca Agata Wojda. W temacie dekoracji Michał Wiśniewski proponuje kolory w barwach jesieni i przypomina, aby stylizacja nie zaburzała smaku i estetyki podawanego deseru oraz ciast. Minimalizm zaczyna dominować nad przepychem – „mniej znaczy więcej”. Stąd powodzenie tak zwanych „naked cakes”, pozbawionych przyciężkawych lukrów czy mas cukrowych. – Na pewno odchodzi się powoli od dekoracji z masy cukrowej na rzecz świeżych owoców i delikatnej śmietany. Coraz częściej do dekoracji służą własnoręcznie robione nitki z karmelu czy figury z czekolady. Dla mnie najlepszą ozdobą ciast i deserów jesiennych jest np. chrupiąca, lekko zarumieniona kruszonka z prażonymi orzechami lub migdałami posypana cukrem pudrem. Świetnie wyglądają też wszelkiego rodzaju kapelusze bezowe. Taką dekorację będziemy wykorzystywać m.in. w nowych deserach w naszej karcie jesienno-zimowej – zapewnia Specjalista ds. Gastronomii Qubus Hotel.
Tej jesieni wsłuchujemy się w to, co daje nam natura. Godzimy się z szarą aurą za oknem, by z przyjemnością zatopić się słodkościach. Wybieramy sezonowe warzywa, owoce i oryginalne przyprawy. Stawiamy na stare odmiany jabłek, gruszek i śliwek. Nie zapominamy o gościach, którzy są eko, wege czy gluten free. Menu musi pomieścić wszystkie gusta i guściki, i na pewno powinno być bardzo słodkie.
Autor: Angelika Drygas
fot: Qubus Hotel
