W efektywnie zarządzanym lokalu odpowiednie meble i sprzęty gastronomiczne grają niezwykle ważne role – dzięki nim wszystko jakoś łatwiej idzie, personel potrafi się lepiej zorganizować, dania wychodzą na czas, a klienci są zadowoleni. Tym bardziej, jeśli mowa o sporych obiektach, które karmią jednocześnie kilkadziesiąt lub kilkaset osób!
Zbliża się lato, wyjazdy na wakacje, okres wzmożonej pracy w większych obiektach hotelowo-gastronomicznych. Tutaj nie ma ani czasu, ani miejsca na pomyłkę. Trzeba nakarmić ogromną liczbę osób! Możemy też sobie wyobrazić inne sytuacje, jest ich mnóstwo – wesela, komunie, eleganckie przyjęcia, biesiady – nic tylko bawić się, jeść i pić, przynajmniej tak to wygląda od strony gości. Nieco inaczej sprawa przedstawia się od kuchni, dosłownie. Zabiegani kucharze i pomoce kuchenne chcący zdążyć na czas, kelnerzy, których zadaniem pozostaje sprawne dostarczenie jedzenia, barmani szykujący napoje i drinki – jest co robić. Do tego nie trzeba jedynie fachowej obsługi, ale także nowoczesnych technologii, dzięki którym te wszystkie skomplikowane działania staną się bardziej transparentne i wygodne, a zmiany odczuwalne zarówno dla klienta, jak i personelu.
W zmyślnym szeregu
Ciągi wydawcze to konfiguracje urządzeń gastronomicznych, które usprawniają pracę w kuchni, a także dbają o jakość serwowanych dań. Sprawdzają się w lokalach, w których trzeba obsłużyć sporo osób, w jak najkrótszym czasie. – Ciągi najbardziej sprawdzają się w obiektach, które z założenia nie są lokalami à la carte. Stosuje je się w lokalach, gdzie z uwagi na dużą ilość wydawanych posiłków, obsługa musi odbywać się bardzo szybko. Zastosowanie ciągów wydawczych w tych obiektach nadal umożliwia klientowi wybór odpowiedniego posiłku. Dlatego ciąg wydawczy to nieodzowny element wszelkiego rodzaju jadłodajni i stołówek szkolnych, pracowniczych, restauracji typu fast-food, a także w wielu innych miejscach – podkreśla Tomasz Pańkow Dyrektor Generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu firmy Plastmet. Dodatkowo ciąg wydawczy umożliwia atrakcyjną ekspozycję dań oraz poszczególnych składników, które klient ma do wyboru. Dzięki temu łatwiej jest samodzielnie skomponować posiłek, co znacznie przyspiesza całą obsługę sali. Tak więc podsumujmy, przytaczając secjalistów z firmy Dora-Metal – długość i konfiguracja ciągu wydawczego uzależniona jest od trzech głównych czynników: warunków architektonicznych lokalu, rodzaju i gamy serwowanych posiłków oraz potencjalnej liczby klientów.
Restauracyjne lego
Tak naprawdę ciągi wydawcze mają nieograniczony wachlarz zastosowań i możliwości rozmaitych konfiguracji. Wszystko zależy od potrzeb danego lokalu, budżetu, menu i ilości spodziewanych gości. Z poszczególnych elementów można układać niczym z kultowych klocków lego, dopasowując kolejne części do indywidualnych preferencji. – Odpowiedź na pytanie, jaki ciąg będzie odpowiedni, jest niemożliwa do udzielenia. Zależy to bowiem od bardzo wielu czynników. Przede wszystkim: miejsca, przeznaczenia i rodzaju serwowanych dań, wielkości oraz budżetu. Natomiast można powiedzieć wprost, że ciąg wydawczy powinien zawierać urządzenia do utrzymywania odpowiedniej temperatury serwowanych potraw (tj. elementy chłodnicze i grzewcze), nadstawki, szafki bądź elementy stelażowe i odpowiednią zabudowę – podkreśla Tomasz Pańkow. Najlepiej jeśli restaurator, otwierając lokal na podstawie menu i przybliżonej spodziewanej liczby klientów dziennie i co za tym idzie sumy przyrządzanych dań, oszacuje jaką powierzchnię przeznaczy na wydawanie posiłków i jakie sprzęty będą mu potrzebne. Na podstawie tych informacji specjaliści dobierają jakość i ilość elementów, z których powstanie cały zestaw. Anna Kostuszyńska, Dyrektor ds. Marketingu Komat wskazuje na to, jak sposób obsługi klienta oraz charakter podawanych dań może zaważyć na całej budowie ciągu wydawczego oraz jego elementach składowych. Na przykład w sytuacji, kiedy klient może dokonywać wyboru potraw, ale podane zostaną mu one przez obsługę należy zastosować witryny i nadstawki zamknięte od strony klienta. – Jeśli chcemy, by klient obsługiwał się samodzielnie, musimy zastosować witryny z klapkami uchylnymi lub nadstawki i witryny otwarte od strony klienta oraz bufety samoobsługowe. Połączenie ciągu wydawczego z systemem bufetowym pozwala na bardzo atrakcyjny sposób wydawania posiłków. W ciągu wydawczym możemy także zagospodarować miejsce na stanowisko do life cooking. Jest to zyskująca wyjątkową popularność forma przygotowywania na oczach klienta niektórych dań (m.in. omlety przygotowywane według uznania klienta, mięsa wysmażane według indywidualnych preferencji) – dodaje Anna Kostuszyńska. Takie elastyczne podejście umożliwia zagospodarowanie nawet małych i nieustawnych przestrzeni. Jacek Polcyn, Dyrektor Marketingu Dora-Metal podkreśla, że zarówno innowacyjne projekty, dostosowane do indywidualnych potrzeb każdego klienta, jak i standardowe konfiguracje urządzeń pozwolą na prawidłowe, ergonomiczne i ekonomiczne wykorzystanie posiadanej powierzchni gastronomicznej, co jest szczególnie istotne w przypadku małych lokali gastronomicznych.
Różne potrzeby
Płyty, wanny i witryny chłodnicze, płyty grzewcze oraz pomocniki kelnerskie i półki nastawne, wanny bemarowe oraz przeszklone nadstawki – to tylko niektóre z możliwych elementów. Wszystkie mają za zadanie ciekawie pokazać potrawy, a także zapewnić im odpowiednie warunki przechowywania tak, aby zachowały swoje walory wizualne i smakowe. Urządzenia grzewcze utrzymują stałą temperaturę i nie dopuszczają do wysuszenia dań, chłodnicze zaś dbają o potrawy w nieco obniżonych stopniach Celsjusza! Do tego wszystkiego dochodzi kwestia designu. Wszystkie firmy dają nieograniczone możliwości wykończeniowe. I tak dla przykładu firma Komat daje szeroki wybór materiałów wykończeniowych: różnego rodzaju zabudowy frontu ciągów, które pozwalają na dopasowanie do wystroju całego lokalu. Ciekawym materiałem są zabudowy ze szkła, na którym można wykonać dowolny nadruk. Dzięki odpowiedniemu podświetleniu pozwala to osiągnąć niezwykły efekt. Różne są również materiały stosowane na blat. Anna Kostuszyńska przyznaje, że klienci najczęściej wybierają granit, który jest stosunkowo tańszy od Corianu czy konglomeratu i podkreśla, że ciąg nie musi być prostą linią wydawczą, można się dowolnie bawić jego kształtem, tworząc pofalowania i załamania. Jednym słowem do wyboru do koloru! – Firma Komat do swoich urządzeń wprowadziła rozwiązania, które sprawiają że ich obsługa jest wręcz intuicyjna. Jeśli wiemy, że pracownicy lokalu nie będą mieli czasu na obsługę urządzeń warto wtedy zastosować bemary powietrzne lub wodne z automatyką napełniania i kontroli poziomu wody, które są właściwie bezobsługowe – dodaje dyrektor ds. marketingu Komat.
Ciekawe funkcje
Meble gastronomiczne są codziennie mocno eksploatowane i to w ciężkich warunkach (wilgotność plus wahania temperatur). Tylko najwyższa jakość zapewni im dłuższą żywotność oraz bezpieczeństwo. Meble i sprzęty gastronomiczne wykonywane są zazwyczaj ze stali nierdzewnej, która nie tylko jest najbardziej estetyczna, ale przede wszystkim łatwa w utrzymaniu czystości, a do tego odporna na wysokie temperatury, o które w kuchni nietrudno, a także na działanie kwasów oraz innych reaktywnych substancji często używanych podczas gotowania. Te nowoczesne modele są zarazem energooszczędne, co należy wziąć pod uwagę, zwłaszcza w tego typu sprzętach, które są dość mocno zużywane… Tomasz Pańkow wskazuje na bardzo istotną rzecz, czyli ciągłe doskonalenie konstrukcji, tak aby sprzęty były jeszcze wydajniejsze i wygodniejsze w obsłudze. Dlatego najnowocześniejsze ciągi wydawcze, które znajdują obecnie zastosowanie w nowych bądź modernizowanych obiektach, posiadają coraz to lepsze rozwiązania konstrukcyjne. – Począwszy od bemarów w pełni zautomatyzowanych z samoczynną regulacją poziomu wody, przez bemary grzane powietrzem, poprzez wszelkiego rodzaju elementy chłodnicze z automatycznymi funkcjami rozmrażania, do różnego rodzaju i kształtu witryn na napoje czy też ciasta. Takie ciągi charakteryzują się też podbudową w wysokich standardach higieny, z blatami z granitów czy też stali nierdzewnej w przeróżnych kształtach, montowanych na miejscu – podsumowuje specjalista. Niezwykle istotna pozostaje także kwestia konserwacji i czyszczenia. Od tego bowiem zależy żywotność sprzętu, jak i jego prawidłowe funkcjonowanie. Najnowsze linie ciągów są tak zmyślnie skonstruowane, że posiadają jak najmniej zgięć, w których najczęściej osadza się brud i mnożą się bakterie. Do tego są ergonomiczne i tak dopasowane, aby zabrudzenia nie wnikały między szczeliny.
Frytki na czas!
Frytownice gastronomiczne mają sprostać bardzo konkretnym zadaniom, dostarczając w jak najkrótszym czasie wymaganą ilość frytek, a te jak wiemy cieszą się wciąż niesłabnącą popularnością. W związku z tym, że mają dużą pojemność misy na olej i odpowiednio większą pojemność kosza na frytki, są w stanie „wyprodukować” sporą liczbę ziemniaczanych przekąsek. Profesjonalne frytownice, czyli takie użytkowane w restauracjach i barach, szybciej smażą, ponieważ zwykle posiadają opcję błyskawicznego nagrzewania oleju. Urządzenia te to obowiązkowy element wyposażenia wszystkich barów szybkiej obsługi, zwłaszcza tych typu „fast food” – są dostępne w wersji do ustawienia na ladzie i wolnostojącej – w zależności od stylu lokalu i jego rozmiarów. Do wyboru gazowe lub elektryczne, także takie z podwójnym koszem i misą, które usmażą jeszcze więcej frytek! Są modele, w których oprócz frytek usmażymy kotlety, kawałki kurczaka, ryby, k rążki cebulowe, faworki czy racuchy, czyli wszystkie te przekąski, które smaży się na głębokim tłuszczu. W nowoczesnych frytownicach automatyczna filtracja oleju umożliwia smażenie frytek czy pączków w tym samym oleju, (a jego zużycie jest minimalne) bez szkodliwego zwęglania i bez przenoszenia smaku. Wszystkie części urządzenia można łatwo zdemontować, by efektywniej usuwać z niego brud i tłuszcz. Poza tym bardzo często pojemnik oleju można myć w zmywarce, co dodatkowo ułatwia czyszczenie. – Firma Kromet prezentuje frytownice gazowe i elektryczne, które doskonale nadają się do smażenia w głębokim oleju frytek, jak również kurczaka, ryb, owoców morza itp. Głębokie smażenie zapewnia równomierne obsmażenie potrawy z każdej strony. Urządzenia wykonane są z wysokogatunkowej stali nierdzewnej i występują w dwóch postaciach: do ustawienia na powierzchni roboczej lub urządzenia na podstawie otwartej bądź szafkowej. Do wyboru są frytownice 1 – lub 2-komorowe, z płynną regulacją temperatury w zakresie od 50° do 200°C. W elektrycznych wersjach zastosowany został elektroniczny regulator temperatury z funkcją kontroli rozgrzewu i sygnalizacji awarii – sumuje Jacek Polcyn. Latem restauratorzy mają ręce pełne roboty. Od imprezy do imprezy, od turnusu do turnusu, kuchnia pracuje na pełnych obrotach. Aby utrzymać się w ryzach i nie dać się ponieść temu szaleństwu, ciągi, ale te wydawcze, pozostają jedynym sensownym wyjściem, na dobre i na złe.
Anna Kostuszyńska
Dyrektor ds. Marketingu
Komat
Firma Komat w swojej ofercie posiada 4 linie ciągów wydawczych, dzięki czemu restaurator może idealnie dopasować ciąg do swoich potrzeb oraz możliwości finansowych: KL1 – Linia SILVER – linia szkieletowa KL1 przeznaczona jest dla klientów mniej wymagających, elementy grzewcze i chłodnicze wykonane w postaci elementów do zabudowy; KL2 – Linia GOLD – wersja droższa od KL1, różnica polega na zmianie stanowisk szkieletowych na stanowiska szafkowe; KL3 – Linia PLATINUM – dla klientów najbardziej wymagających, gdzie wanny chłodnicze i grzewcze wspawane są w blat, a stanowiska wykonane są w formie szafkowej; KL4 – Linia MOBIL – linia mobilna przeznaczona do cateringu lub do miejsc, gdzie w ciągu dnia zmieniany jest układ sali restauracyjnej lub bankietowej.
Tomasz Pańkow
Dyrektor Generalny ds. sprzedaży,
eksportu i marketingu firmy Plastmet
Wszystkie elementy znajdujące się na stałe w ofercie Plastmetu zapewniają klientowi nieograniczone możliwości różnej konfiguracji. Z wykonanych już realizacji ciągów wydawczych mogę powiedzieć, że ograniczać nas może wyłącznie budżet klienta.
Jacek Polcyn
Dyrektor Marketingu
Dora Metal
Ciągi wydawcze firmy Dora Metal dają ogromne możliwości konfiguracji urządzeń w zależności od potrzeb inwestora i natężenia ruchu w lokalu gastronomicznym. Wyroby Dora Metal zapewniają jednocześnie nieograniczone możliwości aranżacyjne. Poprzez dobór odpowiednich materiałów, np. blatów granitowych, oraz szerokiej gamy kolorystycznej zabudów dekoracyjnych. Stwarzamy dogodne możliwości idealnego skomponowania urządzeń z wnętrzem lokalu, aby w jak najlepszy sposób zaprezentować menu, zachowując jednocześnie warunki higieniczne. Ofertę ciągów wydawczych rozszerzyliśmy o takie innowacyjne produkty jak: gama witryn chłodniczych i grzewczych, płyta ciepło-zimna, bemary powietrzne, stanowisko live cooking oraz nadstawka chłodnicza 2-funkcyjna.
Tekst: Angelika Drygas
