Zarówno w codziennym życiu, jak i w restauracji chleb pełni bardzo ważną rolę. Pieczywo zazwyczaj podawane jest niemal do każdego posiłku – w różnej postaci. I choć na co dzień nie zdajemy sobie z tego sprawy – jest to produkt, który może nam uczynić wiele złego – gdy jest niesmaczny, ale też wiele dobrego – gdy zapachem i chrupkością przyciągnie gości.
Chleb w Polsce i wielu innych krajach na świecie jest najważniejszym produktem spożywczym – wiąże się z nim głęboka symbolika religijna (chleb to ciało Chrystusa). Jest także symbolem ciężkiej, rzetelnej pracy – od rolnika, który zatroszczył się o ziarno, po piekarza, który go upiekł, a właściwie jeszcze dalej, bo do restauratora, który serwuje go swoim gościom.
CHLEB, JAK KROPKA NAD I
– Ludzkość wypieka i je chleb już od 12 tysięcy lat. Dlatego możemy śmiało stwierdzić, że smak pieczywa od zarania dziejów przeplata się z historią ludzkości. W dzisiejszych czasach żadna restauracja nie jest w stanie funkcjonować bez pieczywa.
Przykładamy coraz większą wagę do jego smaku, wyglądu jak i składu – podkreśla Krzysztof Zamczyk, kucharz i członek Fundacji Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy. Wie, co mówi, bo nie tylko pracował jako szef kuchni, ale też miał własną restaurację. – Kucharze często tak komponują dania, aby pieczywo było integralną częścią danego posiłku, natomiast pieczywo staje się dla takiego dania czymś wręcz niezbędnym, jest jak perfumy dla eleganckiej kobiety… Jest dopełnieniem, swoistą kropką nad i – dodaje Krzysztof Zamczyk.
Jest kilka powodów, dla których chleb, czy pieczywo w ogóle, ma tak silną pozycję w restauracji. Po pierwsze – zawsze kojarzyć się będzie z gościnnością. Chleb i sól to elementy, których rozdzielić się nie da. Łamanie się chlebem, dzielenie się nim zawsze będzie oznaczało dobre intencje obu stron. Obecnie pieczywo serwowane w lokalu może być tak różne, tak atrakcyjne pod względem wyglądu i gamy smaków, że bywa także czynnikiem zdobniczym np. śniadaniowej sali. Mówi się, że chleb, ten najzwyklejszy, zadomowił się w restauracjach i lokalach gastronomicznych, bo pozwalał (i zapewne nadal pozwala) wyrównywać koszty. W czasach, gdy mięsa i ryby były rarytasami nawet w karczmach i zajazdach podawano gościom chleb, by mogli najeść się do syta.
Z jednej strony – właściciel lokalu był zadowolony, bo summa summarum „gość był syty i kiesa cała”. Gość z kolei nie wychodził głodny, bo zawsze mógł korzystać z pieczywa. Ale to były dość odległe czasy…
Dziś przed gościem stawia się na stole koszyk z pieczywem i przeróżne, smakowite masła, by pięknym zapachem pobudzić jego zmysły. A z drugiej strony, by zagospodarować jego czas oczekiwania na zamówione danie. Warte przypomnienia jest to, że chleb działa w tym wypadku pobudzająco – węglowodany i wyzwolona przez nie insulina, mogą kusić gościa do zamawiania kolejnych potraw.
– Niestety restauratorzy często nie doceniają wagi pieczywa, co też ma jakiś wpływ na opinię o ich lokalu a co za tym idzie, dochody – podkreśla Krzysztof Zamczyk.
KIEDY PIEC SAMEMU, KIEDY KUPOWAĆ?
Dobre, smaczne pieczywo to wizytówka każdej restauracji. Najlepiej, gdy jest wypiekane na miejscu przez znającego swój fach piekarza, albo gdy pochodzi z zaprzyjaźnionej piekarni. Taki schemat funkcjonuje w wielu lokalach.
– W restauracji Hotelu Anders w Starych Jabłonkach wypracowaliśmy szczególny model jeżeli chodzi o pieczywo. Codziennie do lokalu na śniadania dostarczane jest pieczywo z lokalnej piekarni z Olsztyna. Osobnym tematem jest chleb wypiekany do karty przez naszego cukiernika – chleb żytni na zakwasie. Po południu natomiast wypiekany jest duży wybór pieczywa z La Lorraine. Z tą firmą zbudowaliśmy wspólnie m.in. koncept kanapkowy w naszym Bistro na Plaży – mówi Dariusz Struciński, szef kuchni Hotelu Anders.
– Każda dobra restauracja prześciga się w pomysłach na autorskie wypieki tworząc niepowtarzalne smaki takie, jak np. łączenie mąki gryczanej z pokrzywą i żurawiną, bułki z kaszy jaglanej z czosnkiem niedźwiedzim, czy klasyczne chleby na zakwasie z śliwką sechlońską. To wyróżnia restaurację na tle innych – dodaje Andrzej Jakomulski, szef kuchni hotelu Leda w Kołobrzegu.
Co jednak, gdy w okolicy nie ma ani piekarza, ani zakładu, w którym można by codziennie zamawiać świeże pieczywo dla gości? Koniecznością, ale też wygodą staje się zamawianie pieczywa mrożonego. Taki układ gwarantuje szerszą gamę produktów – od różnego typu i wielkości bułeczek po chleby, których skład i smak można dobierać odpowiednio do menu, a nawet wg aktualnych trendów. – W obecnych czasach brakuje nam fachowców i często restauracje zmuszone są posiłkować się pieczywem mrożonym – zauważa Andrzej Jakomulski i zaznacza, że restauracja hotelu Leda ma dużą paletę ciekawych produktów. – Plusem tego rozwiązania jest powtarzalność i czas przygotowania pieczywa do posiłku.
GWARANCJA JAKOŚCI I POWTARZALNOŚCI
Jeszcze inne zalety pieczywa mrożonego, do odpieku, bardzo ważne zarówno dla kucharza, jak i dla restauratora zauważa Krzysztof Zamczyk. – Gdy nie możemy wykorzystać opcji zakupu z lokalnego sklepu, warto posiłkować się pieczywem mrożonym z renomowanej piekarni. Na tę chwilę asortyment tego typu pieczywa jest ogromny. Odpiek takiego pieczywa ma swoje zalety zarówno kulinarne, jak i finansowe – podkreśla Krzysztof Zamczyk. – Takie pieczywo po odpieku jest świeże i chrupiące, w jednym koszyku możemy skomponować dużą paletę smaków. Poza tym odpiekamy tyle pieczywa ile w danej chwili potrzebujemy, co też ma duży wpływ na naszą gospodarkę zasobami magazynowymi, a co za tym idzie wynik finansowy restauracji – dodaje. Trudno nie skorzystać z oferty firm dostarczających pieczywo do odpieku, skoro wiąże się z tym tak wiele zalet związanych z organizacją pracy i finansami, a także z możliwością sprostania nawet najbardziej wyszukanym wymaganiom gości.
– Jako kluczowy partner dla naszych klientów oczywiście mam świadomość, jak trudnym wyzwaniem jest spełnienie oczekiwań odbiorców w tej dziedzinie – zaznacza Tomasz Pięta, Regionalny Dyrektor Sprzedaży w firmie Bidfood Farutex.– Dlatego oprócz różnego rodzaju chlebów, bagietek, bułek i przekąsek w standardowych opakowaniach (także w formie bezglutenowej) oferujemy coś więcej. W trosce o klientów, którzy nie mają dużych możliwości magazynowych, wprowadziliśmy do oferty cztery różne miksy bułek i dwa rodzaje miksów chlebów – podkreśla dyrektor.
Zrozumienie potrzeb rynku gastronomicznego, panujących na nim trendów, przez producentów powoduje, że faktycznie do konsumenta – gościa restauracji – trafia produkt, który być może jest mrożony, ale na pewno świeżo odpieczony, smaczny, chrupiący i pachnący – a więc pozostawiający w jego podświadomości dobre wspomnienia z posiłku. Takie wspomnienia, które powinny zachęcić go do kolejnej wizyty.
– Kiedy restaurator czy szef kuchni myśli perspektywicznie o swoim biznesie czy kuchni robi wszystko, aby pieczywo w jego lokalu było najwyższej klasy – puentuje Krzysztof Zamczyk.
Autor: Beata Woźniak
Fot. Shutterstock
