Chata Wędrowca to miejsce z duszą. Jest to główny punkt, do którego zmierzają niemal wszyscy turyści schodzący z żółtego szlaku z Połoniny Wetlińskiej. Lokal słynie z Naleśnika Giganta z Jagodami, który swoim smakiem urzeka wszystkich. Pomysłodawcą miejsca, a zarazem szefem kuchni jest Robert Żechowski.
Chata Wędrowca to miejsce, gdzie można spróbować dań kuchni polskiej, jednak każde z nich udoskonalone jest autorskimi akcentami szefa kuchni. Wszystkie dania tworzone są z produktów wysokiej jakości. Każde z nich, przygotowywane jest w sposób tradycyjny bez ulepszaczy, produktów niskiej jakości lub półproduktów. W karczmie znajduje się Pijalnia Piw Słowackich i Czeskich, z oryginalnymi, beczkowymi piwami, a także Sklepik Wędrowca, który prowadzi Ewa Żechowska, żona pana Roberta. Można tu kupić domowe przetwory, jak np.: konfitury śliwkowo-jagodowe z orzechami, rodzynkami i goździkami albo wiśnie z jagodami z laską wanilii i goździkami, a także mapy, przewodniki, piwa butelkowe ze Słowacji i Czech oraz lokalne z Bieszczadzkiej Wytwórni Piw Rzemieślniczych Ursa Maior. W Sklepiku od kilku lat sprzedawane są produkty sygnowane logo Chata Wędrowca: koszulki, Szklanki z Bieszczad, etykiety na przetwory, Talerz „Wiwat Naleśnik Gigant”, pocztówki i plakaty. Grafikę opracowała czołowa polska ilustratorka-Malwina Konopacka z Warszawy.
Rozmowa z Robertem Żechowskim, właścicielem i szefem kuchni Chata Wędrowca w Wetlinie
Heidi Handkowska: Jak się rozpoczęła Pana przygoda z gastronomią?
Robert Żechowski: Kuchnia od dzieciństwa była dla mnie magicznym miejscem. Już jako mały chłopiec często pomagałem tacie w przyrządzaniu potraw. Nie ukrywam również, że poznawanie i tworzenie nowych smaków od zawsze dawało mi dużo radości. Po prostu to uwielbiam. Po ukończeniu szkoły gastronomicznej w Krakowie, jako 23-latek na stałe wyjechałem w góry. Pracowałem jako kucharz w bieszczadzkich schroniskach PTTK. A potem prowadziłem swoje schronisko.
W 2003 r. założył Pan wspólnie z żoną Ewą karczmę marzeń czyli Chatę Wędrowca w Wetlinie. Przez 13 lat z jednej salki i czterech stolików karczma rozrosła się w lokal z około 130 miejscami…
R.Ż.: Pod Małą Rawką poznaliśmy się z Ewą. Tam wszystko się zaczęło. Chata Wędrowca jest spełnieniem naszych zawodowych i rodzinnych marzeń. W tym roku zmniejszamy jednak liczbę stolików o połowę. Zależy nam bowiem na jakości, a nie na ilości. Staramy się doskonalić z sezonu na sezon. Musimy trafić w gusta gości z różnych zakątków Polski.
Ciekawostką jest to, że od tego sezonu w Chacie Wędrowca nie będzie stałej karty dań.
R.Ż.: Wszystkie pozycje (5-8 dań) będą wypisane na specjalnych tablicach. Będziemy mieli szersze pole manewru, bowiem menu tworzone jest przede wszystkim w oparciu o kalendarz natury. Obserwując środowisko naturalne wybieramy takie produkty, które w danym momencie są w najlepszej kondycji i można je najlepiej wykorzystać, np. czosnek niedźwiedzi czy brusznica. Hodujemy także własne zioła. Wszystkie dania powstają u nas od podstaw. Do godz. 13 są przygotowywane, a o godz. 21 zamykamy kuchnię. Nic nie jest odgrzewane. Jednak nasi goście będą mogli nadal poczytać naszą 8-stronicową gazetę z 2-stronicowym menu (naleśniki i napoje). Znajdą tu także m.in. informacje o daniach, o przewodnikach górskich, rozkład jazdy Bieszczadzkiej Kolejki Leśnej czy numery telefonów do wypożyczalni rowerów, opisy win i piw, które serwujemy oraz informacje o naszych dostawcach.
Specjalnością Chaty jest Naleśnik Gigant z Jagodami certyfikowany jako Bieszczadzki Produkt Lokalny. W czym tkwi sukces tej potrawy?
R.Ż.: Magia naleśnika tkwi w magii ciasta, ale to nasza słodka tajemnica…A także w tym, że przez 23 lata ciągle cieszy się tak dużą popularnością. Pierwsza receptura powstała jeszcze w Bacówce pod Małą Rawką z potrzeby chwili i rzeczy, które były pod ręką – mąka, mleko i jajka. Mogę zdradzić, że naleśnik jest przygotowywany tylko z naturalnych składników i jest podawany prosto z patelni. Najczęściej z bieszczadzkimi jagodami, ale także z truskawkami, twarogiem, jabłkami i oczywiście kwaśną śmietaną.
Danie godne polecenia to…
R.Ż.: Oczywiście naleśnik, ale także zupa baraninówka, maczanka serowa, czyli bieszczadzkie fondue, pstrąg górski z pieca czy jagnięcina w marynacie jogurtowej z pieca.
W Pana kuchni królują przyprawy. Prawie w każdym daniu można doszukać się nietypowych aromatów i niestandardowych smaków.
R.Ż.: Uwielbiam kolendrę czy kmin rzymski. Ale jestem także zwolennikiem kuchni tajskiej, gdzie dominuje mleczko kokosowe, trawa cytrynowa, świeży imbir czy liście limonki.
Oprócz gotowania, Pana pasją są podróże po świecie.
R.Ż.: Najczęściej podróżuję z plecakiem. Poszukuję nowych smaków. Z wypraw do Azji przywożę całe torby przypraw, a z europejskich podróży – produkty spożywcze charakterystyczne dla danego regionu oraz pomysły na nowe potrawy. W kuchni lubię eksperymentować. Do swoich dań wprowadzam dużo orientalnych smaków, np. kotlet barani z sosem marokańskim.
Mówią o Panu, że jako Szef kuchni ceni sobie Pan wolność i kreatywność. Nie poddaje się Pan trendom, modom i ucieka od utartych szlaków. Proszę o tym opowiedzieć.
R.Ż.: Najważniejszy dla mnie jest smak i jakość potrawy. Moja kuchnia to ciągłe poszukiwania. Łączę składniki nieoczywiste dopóty, dopóki uzyskam wspaniałe danie. Nie popieram jedzenia w pośpiechu, a co za tym idzie – spożywania produktów niskiej jakości. Wszystkie dania u nas przygotowywane są na miejscu. Sezonowo ucieramy pomidory, kisimy kapustę, czy robimy zakwas na żur.
Czym różni się prowadzenie restauracji w Bieszczadach od restauracji w dużym mieście?
R.Ż.: W Bieszczadach trzeba być konsekwentnym, pracowitym i nie nastawiać się na szybki i łatwy zarobek. Trzeba po prostu kochać to, co się robi. Sezon turystyczny jest bardzo krótki, trwa od 3 do 6 miesięcy, a potem jest długa zima, kiedy trzeba swoje miejsce wymyślić na nowo. U nas to trwa już 24 lata. Moim zdaniem restaurację tworzy się na nowo każdego dnia, a w naszym przypadku dodatkowo- co sezon. Ma to swoje wady i zalety- nie wpada się w rutynę, ale tworzenie wszystkiego na nowo powoduje wiele trudności, które trzeba pokonywać.
Chata Wędrowca jako jedyna restauracja na Podkarpaciu otrzymała symboliczną czapkę Gault &Millau po raz drugi. To powód do dumy, ale również i spore wyzwanie, żeby utrzymać poziom…
R.Ż.: Jest to nagroda za trud, profesjonalizm, talent i kreatywność. Było to dla nas ogromne zaskoczenie. Duża w tym zasługa naszych gości, bowiem bez nich po prostu by nas nie było. Dziękujemy tym, którzy od tylu lat do nas wracają i tym, którzy dopiero zaczynają nas poznawać. Obiecujemy, że nie spoczniemy na laurach. Nadal będziemy się rozwijać, ale zachowamy swój styl.
Plany na najbliższy rok…
R.Ż.: Każdego roku staramy się ulepszać każdy detal, zaskakiwać nowościami i naprawiać popełnione błędy, ponieważ bierzemy sobie każdą opinię mocno do serca.
Fot. AGATA GRZYBOWSKA (1), AGNIESZKA RODOWICZ (5)
