grudzień 2013
CASA PABLO – WNĘTRZE Z HISZPAŃSKĄ DUSZĄ
CASA PABLO to hiszpańska restauracja w stolicy specjalizująca się w kuchni kreatywnej. Jako jedna z 12 w Polsce znalazła się na finałowej liście jednego z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w kraju, Wine & Food Noble Night. Właściciel – Pablo Martin Delgado i szef kuchni są Hiszpanami, a wszystkie świeże produkty, w tym mięso i ryby, sprowadzane są również z tego kraju.
Wnętrze restauracji zostało zaprojektowane przez Grace Olczak i Magdę Olczak, które są współwłaścicielkami lokalu. – Zależało nam na stworzeniu miejsca eleganckiego, ale jednocześnie nie chciałyśmy, żeby atmosfera była zbyt formalna. Z założenia miała to być przestrzeń emanująca ciepłem – mówi Grace Olczak.
Wszystkie elementy doskonale za sobą współgrają tworząc oryginalną i przytulną przestrzeń. Kolorami dominującymi w całej restauracji są granat i czerwień. Prawie każdy element wystroju pochodzi z rodzimych stron gospodarza i każdy z nich ma swoją wyjątkową historię. Na przykład czerwone lampy, stoły, lustra czy komody, pochodzą ze starych fabryk. A wysokie stoły, które przykuwają uwagę zaraz po wejściu do CASA PABLO zostały sprowadzone z regionalnej piekarni chleba. Natomiast duże białe lustro było kiedyś oknem w szkole.
Menu oparte jest na oryginalnych produktach i autentycznych recepturach z Hiszpanii. Większość dań z karty pochodzi z Madrytu oraz północy – San Sebastián, Galicia, Asturias, Cantabria i Regionu Baskijskiego, ale amatorzy tradycji w czystym wydaniu znajdą tu również popularne dania, charakterystyczne dla całego kraju.
Szefem kuchni jest tutaj Gonzalo de Salas Smith, który pochodzi z Madrytu. Zdobywał on swoje doświadczenie zarówno w najlepszych hiszpańskich restauracjach, jak i tych w Berlinie czy w Nowym Jorku.
Rozmowa z Gonzalo de Salas Smith, szefem kuchni restauracji CASA PABLO w Warszawie
Heidi Handkowska: Swoją przygodę i jednocześnie pasję jaką jest gotowanie rozpoczął Pan w wieku już 12 lat. Następnie szlify zdobywał Pan pod okiem wielu doświadczonych kucharzy. Pracował Pan również w restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin, Eleven Madison Park w Nowym Jorku. Proszę o tym opowiedzieć…
Gonzalo de Salas Smith: Jako nastolatek korzystałem z przepisów kulinarnych mojej mamy. Przygotowywałem potrawy ze składników, które były akurat w lodówce. Na przykład receptura na kałamarnice duszone we własnym sosie, którą serwujemy w restauracji CASA PABLO są także jej autorstwa. Natomiast w Eleven Madison Park zdobywałem doświadczenie we wczesnym etapie mojej kariery. Współpraca z tak znakomitym zespołem była dla mnie niezwykłym przeżyciem. Od samego początku byłem odpowiedzialny za dział przygotowujący ryby w restauracji.
Czym dla Pana jest przygotowywanie posiłków?
Ciągle szukam czegoś nowego i korzystam z różnorodnych rozwiązań. Wiele razy kombinacje, które testuję nie wychodzą tak idealnie na początku, ale eksperymentuję tak długo, aż udaje mi się osiągnąć zamierzone rezultaty. Mam nadzieję, że dania, które tworzę będą dla wielu osób czymś, czego jeszcze nigdy nie miały okazji spróbować. Po prostu prawdziwa ucztą dla zmysłów.
Uwielbia Pan eksperymentować z potrawami, a kuchnia hiszpańska stwarza niesamowite możliwości kreowania kulinarnych dzieł sztuki…
Tak, to prawda. W Hiszpanii istnieje wiele regionalnych sposobów przygotowywania potraw jak również stylów gotowania. Zdobycie wiedzy na temat różnorodnych metod kreowania dań umożliwia tworzenie swoich własnych kulinarnych dzieł sztuki. Przykładem mogą być croquetas czyli krokiety, które są jednym z najbardziej popularnych dań jakie można znaleźć w barach i restauracjach hiszpańskich. Moja metoda ich przyrządzania łączy tradycyjny przepis z nowoczesną techniką, dzięki temu możliwe jest uzyskanie płynnej konsystencji w ich wnętrzu, a to gwarantuje eksplozję smaku na podniebieniu. Mój pomysł na przyrządzanie krokietów został uznany za najlepszy w Madrycie. To jedno z moich małych dzieł sztuki kulinarnej, których można także spróbować w CASA PABLO.
Większość dań z karty restauracji CASA PABLO pochodzi z Madrytu oraz północy. Dlaczego akurat z tego regionu?
Jeśli chodzi o moje doświadczenia z tradycyjną lub regionalną kuchnią hiszpańską, to najlepiej oceniam i najbardziej lubię potrawy z północnej Hiszpanii oraz z okolic Madrytu. Uważam, że z tego regionu pochodzi kilka wyjątkowych produktów, a mieszkający tam ludzie wiedzą jak dobrze je wykorzystywać i łączyć. Miałem okazję pracować w wielu innych miejscach w Hiszpanii, ale północ i styl gotowania jaki jest tam praktykowany jest zdecydowanie moim ulubionym. W okolicach Madrytu można znaleźć kilka najlepszych restauracji w naszym kraju.
Specjalnością szefa kuchni są…
…świeże dzikie ryby. Każdego tygodnia dostarczane są one do restauracji prosto z jednego z dwóch największych marketów rybnych na świecie – z Mercamadrid. Drugą dziedziną, w której się specjalizujemy to mięso – sprowadzamy je z regionu w północno-zachodniej Hiszpanii, Galicji.
Jakie menu poleca Pan na zbliżające się święta Bożego Narodzenia?
Święta Bożego Narodzenia w Hiszpanii to wyjątkowa kulinarna uczta. Bardzo popularną potrawą jest Jamon Iberico czyli Iberyjska szynka, jak również świeże owoce morza, fois gras, gulasz oraz duszona jagnięcina.
Restauracja CASA PABLO podczas festiwalu kulinarnego Wine & Food Noble Night zdobyła II miejsce w kategorii przystawka. Proszę o tym wyróżnieniu opowiedzieć?
Ten konkurs był dla nas niesamowicie ekscytującym wydarzeniem. Długie godziny ciężkiej pracy i przygotowań zdecydowanie się opłaciły. Jesteśmy niezwykle dumni z faktu, że udało nam się zdobyć wyróżnienie. Nagrodzoną przystawką była zupa Salmorejo – delikatny chłodnik pomidorowy z changurro (mięso kraba w swoim bisque), młodymi węgorzami, chrupiącym czosnkiem i szynką Iberico de Bellota) – tradycyjna hiszpańska potrawa, którą przygotowaliśmy w nowoczesny sposób.
