Burgery od niepamiętnych czasów są synonimem amerykańskiej kuchni i kultury. Jednak niewiele osób wie, że zostały one przywiezione do Stanów Zjednoczonych przez niemieckich emigrantów na początku dziewiętnastego wieku i dopiero w latach pięćdziesiątych zostały rozpowszechnione przez znaną amerykańską sieć fastfoodową.
Początki burgerów w Polsce nie były kolorowe. Serwowane w barach, na dworcach albo w budkach na deptakach spacerowych znacznie odbiegały od swoich amerykańskich kuzynów z hollywoodzkich filmów Polskim „burgerem” najczęściej był kotlet schabowy z surówkami, w bułce kajzerce, zalany sosem czosnkowym. Na szczęście te czasy mamy już dawno za sobą. Dzisiejsze burgery to nie tylko fast food lub street food kojarzony z szybką i tanią przekąską dla zabieganych. W obecnych czasach możemy odróżnić dwa typy ich przyrządzania. Pierwszy to tzw. wyścig. Najlepsi z najlepszych szefów kuchni serwują je w wykwintnych restauracjach prześcigając się zarówno w sposobach podawania, jak również w ich częściach składowych. Drugi to najbardziej popularne, jak również najlepiej przystępne burgery z food trucków. Jest to jedna z najbardziej popularnych form ich podawania i to właśnie tutaj znajdziemy największy wachlarz ich smaków.
CZYM JEST IDEALNY BURGER?
Znany z nietuzinkowego podejścia do jedzenia Heston Blumenthal w swoim laboratorium starał się rozstrzygnąć ten spór. Sprawdzał z jakich części mięsa wołowego z jaką zawartością procentową tłuszczu będzie on najsmaczniejszy. Czy powinien być zrobiony z siekanego, czy mielonego mięsa? Czy kotlet powinien być z grilla, a może z rusztu? Z jakimi dodatkami i z jaką bułką? Heston zmierzył się z wyzwaniem, które bardzo trudno rozstrzygnąć, a dla każdego z nas będzie spełniało inne kryteria w zależności od miejsca i chwili, w której będziemy się znajdować. Próba podjęta przez Hestona pokazuje, jak ważną rolę w diecie człowieka pełni hamburger.
BURGER MUST HAVE KAŻDEGO MENU
Wiele czołowych restauracji, nawet tych wyróżnionych gwiazdkami Michelina, posiada w swojej ofercie burgery. W krajach angielskojęzycznych burgery są głęboko zakorzenione w tradycji. Nikogo nie dziwi, że można je znaleźć w menu prawie każdej restauracji. Dowodem na to jest kolejny znany brytyjski szef kuchni Tom Kerridge, który prowadzi pierwszy w Anglii pub, który został odznaczony gwiazdką Michelin. Burgery wpisują się idealnie w klimat tego miejsca. Serwowane z krążkami cebulowymi w cieście piwnym i z potrójnie smażonymi frytkami w tłuszczu wołowym. Z domowym keczupem, majonezem i piklami.
DANIE DOGRANE DO PERFEKCJI
Oczywiście nie każdy z nas wpada na burgera do gwiazdkowych restauracji, dlatego też jest tak wiele miejsc, gdzie można spokojnie dostać ten przysmak. Idąc z trendem, wielu szefów kuchni musi mieć w swoim menu burgera. Oczywiście – każdy wyjątkowego na swój sposób. Propozycji jest wiele. Bułka to podstawa. Najlepiej własnego wypieku. Może być maślana, brioche, czarna. Z sezamem, czarnuszką lub czysta. Każda będzie komponować się z innymi dodatkami. Kolejny etap to mięso. Burgery to nie tylko kotlet mielony. Może być grillowany kurczak lub ryba w panierce albo cieście, a szarpana wolno pieczona łopatka wieprzowa w stylu Rodneya Scotta z sosem BBQ to czysta poezja. Na przełamanie smaku nie może zabraknąć pikli. Ogórek to klasyk, ale słodko- winna czerwona cebula lub rzodkiewki ożywią kompozycję. Idąc o krok dalej możemy dodać plaster sera, aby stworzyć cheeseburgera. Burgery weszły na stałe w szeregi menu restauracyjnego, a kucharze zrobią wszystko, żeby gościom nigdy się nie znudziły. Idealny burger to ten przyrządzony na domowym grillu, zjedzony w towarzystwie rodziny i przyjaciół, bowiem liczy się nie tylko smak i sposób przyrządzenia, ale również towarzystwo, w jakim je spożywa.
BOGUMIŁ PRZYBYLAK
Szef Kuchni
członek Polskiej Inicjatywy Kulinarnej
www.polskainicjatywakulinarna.pl
