Street food w Polsce rozkwita. Sezon na szybkie, ale wartościowe i kulinarnie ciekawe dania rozpoczął się wraz z pierwszymi ciepłymi dniami i przeróżnymi food trackowymi zjazdami. Na szczycie rankingu najbardziej popularnych posiłków wciąż królują burgery, a tuż za nimi plasują się kanapki premium – rodem niemal z całego świata. Jedne i drugie przechodzą metamorfozy, a przez to wciąż są atrakcyjnym posiłkiem w dobrej cenie.
Restauracje, knajpki i food trucki serwujące burgery rosną jak grzyby po deszczu w całym kraju. Jedzenie burgerów stało się po prostu modne i ta moda trwa już od kilku dobrych lat. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że nie chodzi o to, co można kupić w sieciowych fast foodach, ale o pieczołowicie przygotowane dania ze świeżych składników najwyższej klasy. Swoisty come back burgerów do polskiego menu to zupełnie inna niż w latach 90 –tych sytuacja na gastronomicznym rynku. Dziś burgerowych maniaków są tysiące, i tak jak niegdyś do pierwszego w Polsce McDonalda, stoją w kolejkach, by skosztować nowego burgera. Smakują i tworzą rankingi lokali, w których jakość idzie w parze z ceną. Potrafią wyłapać nawet subtelne wahania w smaku, bez mrugnięcia okiem płacą po kilkadziesiąt złotych za sztukę buły z mięsem, jeśli uważają, że jest tego warta. A sekret dobrego burgera jest prosty: chrupiąca pszenna bułka, najlepszej jakości mięso wołowe i odpowiednio dobrane warzywa i sosy. Ale powoli popularność burgerów zaczynają przyćmiewać kanapki – podobno dające większą możliwość kombinacji smaków.
Kanapki premium to pokrewne danie w stosunku do burgera. Zasadniczą różnicę, jak chcą znawcy tematu, stanowi pieczywo – w przypadku burgera będzie to ciepła okrągła bułka, w której przestrzeni zamyka się bogactwo, również ciepłego, świeżo przygotowanego mielonego mięsa i warzyw. Choć i kanapki bywają podawane na ciepło. Drugą różnicą, na którą wskazuje wielu gastronomów, powinno być wykorzystywane mięso – wołowina zarezerwowana jest w ich opinii do burgera, a wszystkie inne dania tego typu, ale z innym mięsem czy też bez niego – dla kanapki czy sandwicha. W kanapkach premium wykorzystuje się więc różne rodzaje pieczywa i głównie szlachetnych mięs podanych w otoczeniu serów, warzyw i oryginalnych sosów. Kilka takich kompozycji doczekało się odnotowania w kulinarnej historii świata, jak kanapka Rubena (amerykańska – z pastrami i sosami rosyjskim albo tysiąca wysp), bifana (portugalska z plastrem wieprzowiny i sosem piri-piri), croque monsieur (francuska z szynka i serem gruyere), croque madame (odmiana z jajkiem sadzonym), philly cheesteak, kati roll (indyjska z ciętym mięsem i warzywami skropionymi octem i sokiem z limonki), bahn mi (wietnamska z kiszonymi warzywami, przyprawami i kurczakiem), cemita (meksykańska ze smażoną wołowiną, awokado, cebulą i liśćmi papalo) i jeszcze wiele innych. Zdecydowana większość to posiłki, których bazą jest mięso – szarpane, siekane, suszone, ale posiadają one też swoje odmiany vege.
Trendy kulinarne i wymagające gusta klientów wciąż wymuszają na street food pewne modyfikacje. Niektórzy twórcy burgerów zamykają się w kręgu znanych i chętnie spożywanych dodatków jak różnego typu przetworzone ogórki, pomidory, różne gatunki cebuli, ale są i tacy, którzy nieustannie bawią się smakiem. To właśnie im naprzeciw z rozbudowanymi, nowoczesnymi ofertami wychodzą producenci pieczywa, mięs, sosów i dodatków.
Pieczywo to podstawa
Zarówno w przypadku burgerów, jak i kanapek o ich jakości w dużej mierze świadczy pieczywo służące jako baza. Producenci pieczywa skierowanego do gastronomii oferują niemal wszystkie jego rodzaje – od pszennego po pełnoziarniste czy mleczne.
– Sekret dobrego burgera to nie tylko szlachetne mięso czy doskonałe warzywa, bardzo ważną częścią jest wysokiej jakości bułka – nie ma wątpliwości Marcin Dzionek, Head of Product Management Aryzta Polska. – Nasza oferta zawiera szeroką gamę produktów do hamburgerów i hot dogów, również z segmentu Premium. W dzisiejszych czasach konsumenci są bardzo otwarci na nowinki, a taką jest np. maślana bułka do hamburgera premium, która dzięki lekko słodkiej nucie idealnie komponuje się z mięsem, dodatkami warzywnymi i sosem – dodaje.
Szeroka i zróżnicowana oferta producenta skutecznie zaoszczędza czas pracy personelu i przygotowanie dań. Co więcej – pomaga w kreowaniu nowych dań albo odtwarzaniu tych najsławniejszych, jak choćby japońskiego – Kuro Burgera. Ten „czarny koń” świata burgerów jest autentycznie smoliście czarny dzięki zastosowaniu naturalnych barwników – np. z kałamarnicy, dymu z bambusa i czarnego sezamu.
– Klientom poszukującym nowości i nietypowych smaków Aryzta poleca bułki na zakwasie, glazurowane czy nawet czarnego hamburgera barwionego naturalnym wyciągiem z sepii – mówi M. Dzionek, podkreślając jednocześnie, że firma oferuje także produkty private label dostosowując ich kształt, wymiary i recepturę do indywidualnych potrzeb Klienta. -Zachęcam do wypróbowania naszej szerokiej oferty burgerów, hot dogów a także tortilli – dodaje.
Dzięki temu można wykreować własnego burgera czy kanapkę o najbardziej wymyślnym kształcie, smaku, i jak się okazuje – także kolorze.
Jakość mięsa gwarancją smaku
Wiadomo, że kanapkowi i burgerowi smakosze szczególną uwagę poświęcają mięsu. Poszukują smaku idealnego – zwłaszcza w przypadku mięsa wołowego, które musi mieć odpowiednią zawartość tłuszczu, strukturę i smak delikatnie podkreślony solą i pieprzem. W przypadku mniej popularnych mięs jak mięso baranie/ jelenia czy kangura, z którymi również serwowane są burgery, wydaje się/ że nieco większą rolę odgrywa jednak ich niepospolite pochodzenie niż smak „w punkt”. Co jednak ważne dla dań i gastronomii każdego rodzaju, po zdobyciu już stałej klienteli, konieczna jest do jej utrzymania ta sama, wysoka jakość i powtarzalność smaku.
Te zagwarantować mogą wiodące w kraju firmy produkujące mięso do burgerów.
– Sekretem dobrego burgera jest przede wszystkim starannie wyselekcjonowane mięso. Ważna jest też odpowiednia struktura, kształt oraz grubość. Tylko przy zachowaniu odpowiednich proporcji burger będzie po przygotowaniu miękki i soczysty – z przekonaniem mówi Dominik Moskalenko, Szef Kuchni, doradca kulinarny Sokołów. – Wystarczy szczypta soli i odrobina pieprzu, żeby wydobyć najlepszy smak oraz oczarować swoich bliskich. Kierując się tymi zasadami, Sokołów przygotował szeroką ofertę burgerów, zarówno świeżych, jak i mrożonych, spośród których każdy znajdzie dla siebie coś odpowiedniego – mówi.
Szef Kuchni przypomina również, że smaku dobrego mięsa nie powinno się przykrywać nadmierną ilością przypraw.
Z kolei Julia Karwasz Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu firmy AJ Food oprócz jakości produktów podkreśla także inne walory ich wykorzystania wynikające m.in. z procesu produkcyjnego.
– Mięso produkowane z czystej wołowiny jest w pierwszej kolejności siekane, mielone, a następnie formowane i zamrożone ciekłym azotem. Dzięki takiej metodzie mrożenia, mięso zachowuje 100% smaku, aromatu i wartości odżywczych i eliminuje konieczność stosowania konserwantów. Standaryzowana wielkość porcji minimalizuje ryzyko strat ponoszonych przy samodzielnym przygotowaniu burgerów – podkreśla przedstawicielka AJ Food. – Mrożony produkt gwarantuje powtarzalną jakość, czyli niezmienny kształt, stałą wagę i zawartość tłuszczu. Korzystając z takiego rozwiązania gastronomik zyska również na czasie. Burgery nie są przyprawione, więc podczas smażenia można je doprawić według własnego uznania. Dostosowując się do potrzeb klientów, w naszej ofercie pojawiają się różne gramatury burgerów: 150 g, 180 g, 200 g. Porcje te idealnie pasują na grilla bądź smażenia na patelni.
Jako stała obserwatorka trendów pojawiających się w gastronomii Julia Karwasz wskazuje także, że tego lata świetną propozycją na stworzenie modnego dania jest burger z plackiem ziemniaczanym. -Chrupiący placek idealnie komponuje się ze świeżą sałatą, wołowiną, amerykańskim sosem i wędzonym grillowanym boczkiem – dodaje.
Wielu znawców, a raczej smakoszy burgerów i kanapek, dostrzega większe możliwości kreacji właśnie w kanapkach premium – nieco skromniejszych w przypadku azjatyckiego rodowodu, a przebogatych w przypadku tych, których pierwowzór powstał w Ameryce. Dania, które powstały jako lunchowe dziś częstokroć zastępują pełnowartościowy, obfity obiad. W nich wykorzystywane są najczęściej różne rodzaje mięs i całe bogactwo warzyw, a nawet owoców. Twórców kanapek premium zdaje się nic nie ograniczać, oprócz ich wyobraźni. Przykładem mogą być serwowane w różnych trójmiejskich lokalach kanapki premium z kaczką w sosie hoisin w azjatyckim stylu m.in. z bok choy i kiełkami fasoli mung (bar Carmnik Kantyna w Gdyni), kanapki z żeberkami czy karkówką serwowane w Food Cab, albo kanapki z ozorem wołowym czy policzkami wołowymi z chipsami ze skóry kaczki w warszawskim lokalu „Pogromcy Meatów” słynącym właśnie z doskonałych i ciekawych pomysłów na kanapki m.in. z wykorzystaniem podrobów. Ale w przygotowaniu kanapek doskonałe pole do popisu znaleźli także właściciele lokali skierowanych do wegetarian i wegan – wykorzystując m.in. pasty, w tym tak popularny hummus albo pasty z fasoli z przeróżnymi dodatkami, serowe na bazie tofu, guacamole, pesto albo rozwiązania owocowe w tym ulubioną podobno przez Woody Allena kanapkę z tostu z czekoladą i bananem.
Dodatki wieńczą dzieło
Burger czy kanapka nie przypadną gościom do gustu jeśli w ich składzie nie znajdą się odpowiednie dodatki. Najważniejszym z nich bywa ser. Trudno nie wspomnieć tu sztandarowych croque monsieur z serem gruyere oraz philly cheesteak z drobnymi kawałkami wołowiny wymieszanymi z roztopionym serem. Najważniejszą jego cechą oprócz smaku jest to, w jaki sposób się topi i scala kompozycję całości – razem z pozostałymi dodatkami.
– Nasze plastry topione Cheddar mają idealne zastosowanie właśnie do przygotowania pysznego burgera – twierdzi Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska. – Staramy się reagować na oczekiwania rynku. Sieci z segmentu food service oczekują produktów gotowych do spożycia (RTU). Staramy się też na bieżąco dostosowywać i rozbudowywać obecną ofertę o produkty z kategorii sera, które z jednej strony wpasują się w nasze możliwości produkcyjne, a drugiej dadzą możliwość na rozwój rynku food service i B2B. Poprzeczka została przez polskiego konsumenta zawieszona bardzo wysoko i jest to sytuacja, która nam bardzo odpowiada – dodaje.
Jakość, pomysłowość i smak – to ich przede wszystkim wymagają konsumenci i goście lokali gastronomicznych. Szybki rozkwit tego segmentu rynku, którego działania skupiły się właśnie na przygotowaniu i serwowaniu fast foodu spodował, że w każdym mieście funkcjonuje „kultowy” lokal słynący z burgerów i kanapek. Co więcej nawet najbardziej znamienici kucharze przyznają się do eksperymentowania w tworzeniu burgerów. Dają one nieograniczone możliwości wykorzystania ich wiedzy z zakresu technik gastronomicznych, łączenia smaków i produktów.
– Do przygotowania burgerów świetnie sprawdzają się sezonowe warzywa i owoce, takie jak: szparagi, botwinka, szpinak, groszek cukrowy, truskawki, śliwki czy gruszki. Na pozór niekonwencjonalne połączenia smakowe, ostatecznie przykuwają uwagę i wywołują chęć spróbowania czegoś nowego – wskazuje Julia Karwasz z AJ Food. A Jacek Wyrzykiewicz zauważa, że polscy konsumenci coraz większa wagę przykładają do zdrowia i bezpieczeństwa produktów, a także środowiskowych i etycznych uwarunkowań procesu produkcji.
– Dzisiaj szukamy produktów smacznych, naturalnych, odżywczych. Zaczynamy dostrzegać coraz wyraźniejszy związek między sposobem odżywiania, a jakością i długością życia. Szukamy coraz bardziej wyrafinowanych smaków, które dają nam przyjemność doznań sensorycznych – dodaje J. Wyrzykiewicz. – Jedzenie burgerów stało się faktycznie modne, jednak największą popularnością cieszą się kanapki przygotowane ze świeżych składników najwyższej klasy. A w tym przypadku oferta Hochland jest zawsze na czasie.
Trendy na chwilę
Mnogość rodzajów burgerów (wziąwszy pod uwagę różnorodność wykorzystywanych mięs) i kanapek premium, które już zaserwowano konsumentom może kazać myśleć, że „wszystko już było…”. Był przecież kontrowersyjny hamburger z opłatkiem – „Ghost burger” w Chicago, burgery w puszce z dwunastomiesięczną przydatnością do spożycia, farbowany czarny kuro burger, słodki burger z lodami na Sycylii, są kanapki z frytkami, masłem orzechowym i dżemem, z makaronem yakisoba, ale przecież na nich nie kończy się wyobraźnia sztandarowych dań fast foodu. Zwłaszcza polskiego, który w poszukiwaniu nowych smaków, dodatków i przypraw przekroczył już wiele granic pokazując, że jestem najbardziej otwartym na nowinki segmentem gastronomii.
Tekst: Beata Wożniak
Dominik Moskalenko, Szef Kuchni, doradca kulinarny Sokołów
Cheeseburger
Składniki:
Burger wołowy Prima – 1 opakowanie
ser cheddar – 4 plasterki
cebula – 8 krążków
pomidor – 4 plastry
ogórek konserwowy – 12 plasterków
sałata – 4 liście
bułki do hamburgerów – 4
ketchup – 4 łyżeczki
majonez – 4 łyżeczki
sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Kotlety układamy na patelni grillowej i smażymy kilka minut, po czym przekładamy na drugą stronę. Na usmażonej powierzchni muszą być wyraźnie widoczne ciemne ślady rusztu patelni. Wyjmujemy kotlety, a na pozostałym na patelni tłuszczu podsmażamy bułki. Jedną część bułki smarujemy ketchupem, a drugą majonezem. Na dolnej części bułki układamy sałatę, ogórek, burger, ser, pomidor i cebulę. Całość przykrywamy wierzchnią częścią bułki.
Tomasz Jakubiak, kucharz, dziennikarz kulinarny, członek Klubu Szefów Kuchni
Kanapki z boczkiem pieczonym na słomie, piklowanym kiszonym ogórkiem i pikantną musztardą
Składniki:
bułka maślana typu briszka – 2 szt.
masło – 1 łyżka (duża)
ogórki kiszone – 5 szt.
miód – 3 łyżki
pieprz kajeński w proszku – 1 łyżeczka
oliwa – 3 łyżki
lubczyk świeży
cebula czerwona – 1 szt.
pikantna musztarda sarepska
miód – 2 łyżki
Sposób przygotowania:
Ogórki kroimy na cienkie plastry, dodajemy pokrojoną w krążki cebulę oraz posiekany lubczyk i pozostałe składniki. Dokładnie mieszamy i mocno kilka razy ściskamy aby zmiękły. Musztardę mieszamy z miodem. Bułkę kroimy i przesmażamy na maśle po czym układamy na dole mięso, a później ogórki i musztardę.
Burger exkluzywny ze słodką buraczaną kaczką smażoną w panko foie gras
Składniki:
maślana bułka – 2 szt.
masło
foie gras – 2 plastry do hamburgera
panko do panierowania
masło do smażenia
udo z kaczki – 1 szt.
czosnek – 5 ząbków
sok z buraka – 1 l
olej – około 1 l
majeranek – kilka gałązek
sól/pieprz
roszponka – garść
kiełki jakieś chrupiące – garść
ostra musztarda Dijon lub rosyjska
Sposób przygotowania:
Udo z kaczki marynujemy w soli, majeranku i czosnku po czym odstawiamy na kilka godzin. W garnku umieszczamy udo i zalewamy olejem. Przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika na 4 h. Po upływie tego czasu wyjmujemy z oleju i umieszczamy w głębokiej patelni i zalewamy sokiem z buraka. Gotujemy około 30 min. Mięso obieramy z kości. Foie gras panierujemy w Panko i obsmażamy na złoto. Bułkę również obsmażamy na maśle i smarujemy ostrą musztardą. Rzucamy na to mięso z gęsi, roszponkę i panierowaną wątróbkę.
