Bezpieczeństwo żywności to kluczowy aspekt działalności każdego przedsiębiorstwa gastronomicznego. Na rynku funkcjonują różne systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, a wśród nich HACCP i BRC system zarządzania bezpieczeństwem żywności należą do najczęściej spotykanych. Dowiedz się, czym różnią się te dwa podejścia i który system warto poznać pracując w branży gastronomicznej, aby skutecznie zarządzać bezpieczeństwem oferowanych potraw.
Czym jest HACCP?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) to system zapewnienia bezpieczeństwa żywności, który opiera się na identyfikacji i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w procesie produkcji lub przygotowywania żywności. System ten koncentruje się na zapobieganiu problemom, zamiast na wykrywaniu ich w gotowym produkcie.
HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach, które obejmują analizę zagrożeń, określenie krytycznych punktów kontroli, ustalenie limitów krytycznych, ustanowienie systemu monitorowania, określenie działań korygujących, ustalenie procedur weryfikacyjnych oraz ustanowienie dokumentacji i zapisów. W Unii Europejskiej, w tym w Polsce, HACCP jest systemem obowiązkowym dla wszystkich podmiotów działających w branży spożywczej, zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004.
Czym jest BRC Food?
BRC Food to kompleksowy standard bezpieczeństwa żywności opracowany przez Brytyjskie Konsorcjum Detalistów. Jest to znacznie szerszy system niż HACCP, obejmujący nie tylko bezpieczeństwo żywności, ale również jakość, zgodność z przepisami prawa i autentyczność produktów.
Standard ten określa wymagania dla producentów i przetwórców żywności, którzy chcą dostarczać swoje produkty do dużych sieci handlowych, szczególnie na rynku brytyjskim i międzynarodowym. Kluczowe elementy BRC Food obejmują zaangażowanie kierownictwa, plan bezpieczeństwa żywności oparty na HACCP, system zarządzania jakością, standardy obiektów produkcyjnych, kontrolę procesów oraz system identyfikowalności. Jest to standard dobrowolny, ale często wymagany przez dużych odbiorców jako warunek współpracy.
Porównanie HACCP i BRC Food
Aby lepiej zrozumieć różnice między tymi systemami, warto porównać je pod kilkoma kluczowymi aspektami:
- Charakter prawny: HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich podmiotów działających w branży spożywczej w UE, podczas gdy BRC Food to dobrowolny standard prywatny, często wymagany przez sieci handlowe od dostawców.
- Zakres systemu: HACCP koncentruje się wyłącznie na bezpieczeństwie żywności, identyfikacji zagrożeń i ich kontroli. BRC Food to kompleksowy system obejmujący bezpieczeństwo żywności (w tym HACCP), jakość, zgodność z prawem oraz autentyczność produktów.
- Zastosowanie w branżach: HACCP jest uniwersalny, stosowany we wszystkich sektorach związanych z żywnością. BRC Food głównie stosowany jest przez producentów i przetwórców żywności dostarczających produkty do dużych sieci handlowych.
- Certyfikacja: HACCP nie wymaga formalnej certyfikacji przez akredytowaną jednostkę, choć firmy mogą dobrowolnie poddać się takiej certyfikacji. BRC Food wymaga certyfikacji przez niezależną, akredytowaną jednostkę certyfikującą, taką jak Bureau Veritas.
- Dokumentacja i wymagania: HACCP wymaga podstawowej dokumentacji obejmującej analizę zagrożeń, plan HACCP i procedury monitorowania. BRC Food wymaga rozbudowanej dokumentacji systemu, obejmującej procedury operacyjne, zapisy, wyniki badań i specyfikacje produktów.
Który system warto znać i wdrażać w gastronomii?
Wybór systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w gastronomii zależy od kilku czynników, takich jak wielkość przedsiębiorstwa, odbiorca końcowy i wymagania klientów.
Dla większości lokali gastronomicznych HACCP będzie wystarczającym systemem, spełniającym wymogi prawne i zapewniającym odpowiednie zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Jest on mniej złożony niż BRC Food, łatwiejszy do wdrożenia i zarządzania, szczególnie dla małych i średnich przedsiębiorstw.
Wdrożenie HACCP w gastronomii pozwala na:
- spełnienie wymogów prawnych,
- systematyczne zarządzanie bezpieczeństwem żywności,
- minimalizację ryzyka incydentów związanych z bezpieczeństwem żywności,
- zwiększenie świadomości personelu w zakresie higieny i bezpieczeństwa,
- budowanie zaufania klientów.
BRC Food może być wart rozważenia w przypadku dużych przedsiębiorstw cateringowych obsługujących sieci handlowe, firm produkujących żywność gotową do spożycia dostarczaną do sklepów detalicznych oraz przedsiębiorstw planujących ekspansję na rynki międzynarodowe, szczególnie brytyjski.
Korzyści z wdrożenia systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności w gastronomii
Niezależnie od wyboru konkretnego systemu, wdrożenie skutecznego zarządzania bezpieczeństwem żywności w gastronomii przynosi szereg korzyści. Należą do nich bezpieczeństwo konsumentów, zgodność z przepisami prawa, redukcja strat, poprawa wydajności oraz budowanie reputacji i kultury bezpieczeństwa żywności wśród personelu.
Jak rozpocząć wdrażanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności?
Proces wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności wymaga systematycznego podejścia. Kluczowe jest zaangażowanie kierownictwa oraz odpowiednie przeszkolenie pracowników. Niezbędna jest również dokładna analiza procesów, identyfikacja zagrożeń oraz opracowanie odpowiedniej dokumentacji. Po wdrożeniu systemu należy regularnie weryfikować jego skuteczność i wprowadzać udoskonalenia.
Bureau Veritas, jako uznana jednostka certyfikująca, przeprowadza audyty różnych systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, w tym BRC Food, oraz oferuje szkolenia pomagające zrozumieć wymagania tych standardów. Dla organizacji planujących wdrożenie lub doskonalenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, takie szkolenia mogą stanowić cenne źródło wiedzy specjalistycznej.
Podsumowując, zarówno HACCP jak i BRC Food są wartościowymi systemami zarządzania bezpieczeństwem żywności, jednak mają różne zastosowania i poziomy złożoności. Dla większości lokali gastronomicznych HACCP będzie wystarczającym rozwiązaniem, podczas gdy BRC Food warto rozważyć w przypadku większych organizacji lub tych planujących współpracę z sieciami handlowymi. Niezależnie od wyboru, profesjonalne podejście do bezpieczeństwa żywności.
Artykuł zewnętrzny
