Zioła od zawsze towarzyszyły ludziom w życiu codziennym. W zmaganiu się z chorobami, wytwarzaniu kosmetyków lub nadawaniu potrawom smaku. W miejscach, w których krzyżowały się szlaki podróżników i kupców, takich jak porty i duże miasta, można było spotkać nietypowe zioła i przyprawy.
Wraz z rozwojem cywilizacji do chwili obecnej, kiedy jesteśmy u szczytu globalizacji, dostępność nawet najbardziej egzotycznych ziół jest na wyciągnięcie ręki. Daje to szefom kuchni możliwości przenoszenia swoich gości w kulinarną podróż w najbardziej odległe zakątki świata.
CO JEST NAJWAŻNIEJSZE W JEDZENIU?
Odpowiedzi może być wiele.Ja natomiast myślę, że jest jeden wspólny mianownik, który łączy wszystkie odpowiedzi – smak. To właśnie smak sprawia, że do mózgu po zjedzeniu potraw wpływają bodźce, które mogą przywoływać wspomnienia z wakacji, dzieciństwa, przenosić nas w sentymentalną podróż do miejsc i ludzi, do chwil, kiedybyliśmy szczęśliwi. Jedzenie lub napoje na bazie ziół takie jak herbata, mogą być kojące i wprawiać nas w dobry nastrój na cały dzień. Rozejrzyjmy się i zobaczmy, co rośnie wokół nas. Polskie łąki, lasy, nawet parki w miastach dają nam bogatą gamę ziół: krwawnik, ostropest, szczawik zajęczy, pokrzywa czy mniszek lekarski! Stosowanie lokalnie rosnących ziół zbliża nas do regionalności i pozwala wskrzesić zapomniane smaki z czasów naszych dziadków.
NIE BÓJMY SIĘ EKSPERYMENTOWAĆ
Nie bójmy się używać ziół, łączyć i eksperymentować. Twórzmy własne mieszanki, bawiąc się proporcjami i zmieniając składniki. Ważne jest, w jaki sposób i kiedy chcemy dodać dane zioło do naszej potrawy. Musimy jednak pamiętać o kilku zasadach. Przy obróbce termicznej zbyt wcześnie dodane zioła mogą spowodować, że ich smak zniknie w tle lub może stać się gorzki, nie wspominając o tym, że zioła zielone, które zawierają dużo chlorofilu, stracą swój kolor, stając się czarne lub bezbarwne, przez to zniszczą prezentację potrawy. Istotne jest, abyśmy pamiętali przy siekaniu ziół, że im dłużej to robimy, tym mocniejszego smaku nabierają, ponieważ puszczają przy tym olejki eteryczne. Możemy stosować zioła świeże w okresie ich dostępności lub suszone, które odpowiednio szczelnie przechowywane też są wspaniałe. Ja natomiast lubię indukować oleje, mieszać z solą, utrzeć w moździerzu na pesto lub zamrażać w pojemnikach do robienia kostek lodu i wykorzystywać jesienią i zimą. Nie możemy zapomnieć, że najlepszymi kompanami ziół są przyprawy. A przy odpowiednim ich połączeniu zaczyna się magia.
WYGLĄD MA ZNACZENIE
Jako szef kuchni nie tylko dbam o smak, lecz także o wygląd potrawy. Kierując się zasadą, iż najpierw jemy oczyma, zależy mi, aby wygląd potrawy był zachęcający. „Malując” danie na talerzu, uwzględniam zarówno kolorystykę, jak i teksturę używanych składników. Świeże zioła przy wykańczaniu potrawy dodają jej charakteru i wzbogacają piękno talerza.
Podsumowując – zioła w kuchni były, są i będą potrzebne. To od nas – kucharzy zawodowych i domowych pasjonatów sztuki kulinarnej – zależy, co z nimi zrobimy i jak je wykorzystamy. Jaki będzie efekt końcowy. Obydwa aspekty – smak i wygląd – są równie ważne, jednak jestem pewien, że niezależnie od wszystkiego, jeżeli danie niekoniecznie będzie najpiękniejsze, ale będzie wykonane z pasją i miłością, to na pewno obroni się smakiem.
BOGUMIŁ PRZYBYLAK
Członek Polskiej Inicjatywy Kulinarnej
www.polskainicjatywakulinarna.pl
