Ryby to tajemnicze stworzenia żyjące pod taflą wody. Niedocenione, ustępujące miejscu na stole stekom lub kotletom. Wielu z nas ich nie je z obawy przed ośćmi lub po prostu z braku umiejętności ich przyrządzenia.
U mnie w restauracji jest odwrotnie. Są na pierwszym miejscu. Do tego stopnia, że postanowiliśmy otworzyć weekendową stację z live cooking, specjalizującą się tylko w rybach i owocach morza.
PO CZYM POZNAĆ, ŻE RYBA JEST ŚWIEŻA?
Przed zakupem powinno się zwrócić uwagę na kilka elementów, mianowicie:
• wygląd oczu — jasne i szkliste oczy, są oznaką tego, że ryba została złowiona kilka godzin temu. Mniej świeży okaz może odznaczać się zapadniętymi i matowymi oczami;
• zapach ryby — powinien być bardzo delikatny, niemalże niewyczuwalny;
• świeża ryba powinna być sprężysta, a mięso odpowiednio U elastyczne. Jeśli po dociśnięciu palca do grzbietu dochodzi do odkształcenia, to znak, że egzemplarz nie jest już dobry;
• wygląd łusek — błyszczące, mieniące się łuski są oznaką tego, że ryba jest świeża i nadaje się do spożycia.
Staram się kupować rybę w całości i samemu ją filetować. Z ości powstaje wywar na zupę lub sos. Zależnie od rodzaju ryby podejmuję decyzje jak ją przyrządzić.
RYBA W PAPILOTACH
Jedna z metod, jaką stosuję, jest pochodzenia francuskiego, czyli ryba w papilotach. To idealny sposób na ugotowanie całej ryby lub filetu. Na papierze do pieczenia układamy rybę z dowolnymi dodatkami warzywnymi lub dodajemy mule. Doprawiamy solą, pieprzem, świeżym tymiankiem i skrapiamy odrobiną białego wina. Zwijamy pergamin w tzw. cukiereczek i wkładamy do piekarnika lub na grilla. W naszej restauracji robimy to inaczej. Główną rolę odgrywa ryba. Reszta to tylko dopełnienie w tle. Stawiamy na prostotę. Jeśli chodzi o ryby w całości, to zawsze je grillujemy w piecu opalanym węglem drzewnym lub na ruszcie. Doprawiamy solą, pieprzem i oliwą z oliwek. Wkładamy na kilka minut do pieca, a następnie ją obracamy. Cała dorada lub pstrąg są gotowe już w kilka minut. Dzięki tej metodzie ryba ma chrupiącą skórkę, a mięso samo odchodzi od ości. Jeśli chodzi o ryby filetowane, to zawsze zostawiamy skórę, ale tylko pod warunkiem, że będzie ona chrupiąca. Skóra spaja mięso, dzięki czemu będzie nam łatwiej ją obsmażyć.
DOBÓR TŁUSZCZU
Przy smażeniu dobór tłuszczu jest bardzo ważny. Oleje roślinne, słonecznikowy lub rzepakowy, mają wysoką temperaturę spalania. W praktyce oznacza to, że ryba się usmaży zanim spalimy olej. Rzadko stosujemy oliwę z oliwek ze względu na jej smak i temperaturę spalania, która jest niższa niż oleju. Natomiast zawsze używamy masło. Jeżeli mamy do czynienia z płaskimi rybami jak np. flądra lub turbot, których czas smażenia to dosłownie chwila, korzystamy z masła klarowanego. W przypadku grubszych kawałków dorsza lub halibuta dodajemy zimne masło w ostatnim momencie smażenia. Rozpuszczającym i pieniącym się masłem mastujemy rybę, polewając ją z góry. Dzięki temu ryba jest soczysta i ma kremowy smak. Jeżeli zostawimy ją na patelni odrobinę dłużej, a masło zacznie się brązowić, uzyskamy palony, lekko orzechowy posmak. Metodą, którą rzadko stosuję jest obtaczanie ryby w mące. Przykładem jest Sola Meunière. Celem jest uzyskanie chrupiącej skórki.
PODSTAWOWE ZASADY
Ważne jest, aby podczas smażenia spełniać następujące warunki:
• smażymy tylko na rozgrzanym tłuszczu. To pozwoli szybko zamknąć białko w mięsie i ograniczy wchłanianie tłuszczu;
• smażymy skórą do dołu. Jeżeli będzie potrzeba dociągnięcia ryby w piekarniku, w ten sposób zachowamy chrupkość skórki;
• nie przeciągamy smażenia, aby nie wysuszyć ryby.
Ryby stanowią cenne uzupełnienie jadłospisu w nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, białko oraz witaminy i minerały, dlatego warto włączyć je do karty menu.
BOGUMIŁ PRZYBYLAK
Szef Kuchni Młyńska 12
Członek Polskiej Inicjatywy Kulinarnej
www.polskainicjatywakulinarna.pl
Oprac. red.
