Rozmowa z dr. n. hum. Bogdanem Gałązką, senior szefem i współwłaścicielem restauracji Stolica Café w Warszawie.
Heidi Handkowska: Swoją karierę wiązał Pan z zarządzaniem zasobami ludzkimi – studiował Pan na SGH w Warszawie i kierował działami kadr w dużych korporacjach. Co spowodowało, że postanowił Pan w 2007 r. zmienić ścieżkę zawodową i objąć stanowisko szefa kuchni w Gothic Cafe & Restaurant na zamku w Malborku?
Bogdan Gałązka: Tak naprawdę to zaczęło się w 2002 r., kiedy wyjechałem do USA. Ale od początku. Pochodzę z Podlasia i od najmłodszych lat chciałem zostać kucharzem. Jednak w latach 80. prestiż tej profesji był niski i w efekcie skończyłem szkołę o kierunku elektrycznym, a później studia w Warszawie. W latach 2000-2001 pracowałem w wydawnictwie jako zastępca dyrektora działu sprzedaży. W tym samym czasie Kurt Scheller otwierał akademię gotowania przy ul. Koszykowej. Uczęszczałem tam na różne kursy z Pascalem Brodnickim czy Grześkiem Łapanowskim. Kiedyś Kurt powiedział: „Bogdan, czy ty nie chcesz zostać kucharzem zawodowym?”. Miałem wtedy 33 lata i to był punkt zwrotny w moim życiu zarówno osobistym, jak i zawodowym. Rzuciłem wszystko i wyjechałem do Stanów, gdzie mieszkali moi rodzice i brat. Najpierw przez dwa lata chodziłem do Hunter Collage, by nauczyć się porządnie języka angielskiego.
Moim marzeniem było studiowanie w CIA, czyli Culinary Institute of America, ale okazało się to jednak niemożliwe ze względów finansowych – chodziło o setki tysięcy dolarów. Znalazłem szkołę w Nowym Jorku – Culinary Academy of New York. To był program 18-miesięczny – 12 miesięcy nauki w szkole i 6 miesięcy praktyki. Byłem z tego bardzo zadowolony, ale też zmęczony, bo równocześnie pracowałem. Praktyki odbywałem m.in. w restauracji u Daniela Boulud na Manhattanie. W tamtym czasie jego restauracja miała aż 3 gwiazdki, teraz ma 2. Pracowałem na Long Island jako szef kuchni.
W 2007 r., gdy rozchorował się mój tata, wróciliśmy do Polski. To był moment, w którym musiałem podjąć decyzję, co robić dalej. W tym czasie zadzwonił mój wspólnik z wiadomością, że jest przetarg na prowadzenie restauracjo-kawiarni na zamku w Malborku i tak zaczęła się moja przygoda z tym miastem. Byliśmy 13 lat na zamku, aż do wybuchu pandemii. Moja kuchnia wspaniale wpisała się w to miejsce. To było coś więcej niż restauracja, to był rodzaj instytucji kultury.
Podobno wtedy turyści nie przyjeżdżali na zamek w Malborku, by podziwiać siedzibę zakonu, ale żeby spróbować słynnej średniowiecznej kuchni, którą Pan serwował. Czy przygotowując dania, wspomagał się Pan starymi przepisami? Łączył Pan tradycję z nowoczesnością?
Wielokrotnie nasi klienci pisali, że pobyt w restauracji zrobił na nich większe wrażenie niż pobyt na zamku. To trochę tak jak z przewodnikiem – gości przy stole należy porwać opowieścią, obsługą – wówczas jak motyle unoszą się nad talerzami. Chcieliśmy, aby to miejsce jedzeniem, a także wystrojem nawiązywało do czasów świetności zamku w Malborku. W Polsce ten zamek nie kojarzy się z czymś wyśmienitym, raczej z Niemcami czy powieścią „Krzyżacy” Sienkiewicza.
A tu toczyło się też normalne życie. Krzyżacy bardzo dobrze gotowali. Używali kuchni jako narzędzia dyplomacji, pokazania potęgi tego miejsca. Zostały z tego okresu księgi rachunkowe i na ich podstawie wypisaliśmy sobie produkty, jakich używano w XIV w. Wiadomo, że życie było regulowane postami – obowiązywały one przez ¾ roku. Dzisiaj można by rzec, że szli zgodnie z trendami – kuchnia zielona. Dla mnie Krzyżacy zrobili coś, co dzisiaj nazywamy dyplomacją kulinarną. Doskonale rozumieli, że poprzez pięknie nakryty stół czy wyśmienite dania więcej ugrają.
Wracając do samego jedzenia i potęgi tego miejsca, wiemy, że wielki mistrz sprowadzał na dwór 12 gatunków wina, suszone owoce, daktyle, rodzynki czy mleko migdałowe. Miał swoje stawy i sady. Uwielbiał ser. Wypiekano tu ponad 10 gatunków chleba – od białego, pszennego, po razowca z grubej mąki. Jedli pieczyste mięsiwa, dziczyznę, faszerowane ryby (szczupaki, sandacze, łososie, leszcze, bieługi, jesiotry) i faszerowane ptaki (żurawie, perliczki, szczygły, skowronki). Pałac pachniał cynamonem, imbirem, goździkami i kurą – zieloną i czarną po krzyżacku, pierwsza: w cieście naleśnikowym, panierowana w pietruszce; druga: w prażonym, czarnym sezamie.
Stworzyliśmy dwa duże projekty. Jeden przygotowywaliśmy w lipcu – oblężenie Malborka. Kolacje były inspirowane najważniejszymi traktatami kulinarnymi epoki średniowiecza i renesansu m.in. dzika marchew, sos beszamelowy, parmezan. Zasadniczo były to warzywa kopcowane.
Kolejnym dużym przedsięwzięciem było wydarzenie „Posmakuj zamku”. Wtedy ja jako przewodnik zabierałem turystów na oprowadzanie po zamku, ale w różnych jego częściach czekały na gości niespodzianki, np. w kuchni konwentu można było spróbować serów i owoców; w Wielkim Refektarzu – wina musującego. Zwieńczeniem zwiedzania była kolacja w restauracji. Chciałem odczarować to miejsce. Ówczesny dyrektor Muzeum Zamkowego w Malborku, Mariusz Mierzwiński, zdawał sobie sprawę z tego, jak ważne jest jedzenie i jak wpisuje się w historię tego miejsca. Bardzo wspierał to nasze przedsięwzięcie.
W 2023 r. po prawie trzyletniej przerwie powrócił Pan z nowym kulinarnym projektem. W budynku kina Iluzjon, siedzibie Muzeum Sztuki Filmowej w Warszawie, otworzył Pan kawiarnię Stolica Cafe. Kto najczęściej odwiedza lokal?
Doświadczenie i wiedza zdobyta na zamku, uprzejmość oraz życzliwość gości zaowocowały w nowym miejscu, w którym jestem od 1,5 roku – Stolica Café – kawiarnia i bistro na starym Mokotowie. To jest kolejny projekt i kolejne niebywale ciekawe miejsce zarówno na mapie Warszawy, jak i kultury polskiej – najstarsze kino, zachowane architektoniczne tak jak zostało wybudowane, poza małymi może zmianami.
Nazwa lokalu nawiązuje do starej nazwy kina – Kino Stolica, która obowiązywała w 1948 r. Dopiero po remoncie, w latach 2000, zmieniono nazwę na Kino Iluzjon. W tworzeniu pierwszego menu pomogła nam dr Aleksandra Drzał-Sierocka, autorka doskonałej pracy doktorskiej na temat jedzenia w filmie. Niektóre dania pozostały do dziś np. hummus o nazwie „Make hummus no war” nawiązujący do dokumentalnego filmu dotyczącego konfliktu palestyńsko-izraelskiego ukazanego z perspektywy kulinariów. Odwiedzający nas goście to również ludzie kultury. W kinie cały czas dzieją się jakieś wydarzenia. Jest to kontynuacja tego, co zaczęło się w Malborku, ale w trochę innym anturażu.
Otwarcie kawiarni to nie była łatwa droga. Mieszkańcy obawiali się zmiany i mnie jako „krzyżaka”. Wymyślali niestworzone historie o tym, że będę chodził na polowania. Dzisiaj żyjemy już w symbiozie, a w biznesie restauracyjnym to jest niebywale ważne. Goście muszą się czuć częścią lokalu, a nie intruzami. W dużej mierze jesteśmy śniadaniownią, mamy też lunche. Śniadania serwujemy bardzo długo, ale miejsce od nas tego wymaga. Znaleźliśmy kompromis, że są one dostępne do godz. 17, a od godz. 17:30 – kolacje. Nasza karta jest wegetariańsko-wegańsko-mięsna. Myślę, że udało mi się zachować zdrowy balans i dać gościom wybór.
Jesteśmy bardzo specyficznym lokalem. Mieścimy się w holu kina, dlatego to miejsce nie sprzyja prywatnym, biznesowym rozmowom. Śniadania już tak, ponieważ znajduje się tu piękna przeszklona ściana. Upodobały nas sobie ambasady i agencje PR. Natomiast wieczorem jest to miejsce, w którym ludzie przed kinem lub po kinie wypiją lampkę wina i mogą zjeść coś małego. W sobotę i niedzielę zapraszam na nasze słynne naleśniki. W niedzielę serwujemy rosół z ręcznie robionym makaronem, kotlet schabowy albo mielone z buraczkami. Tworzymy rodzinną atmosferę. W Malborku goście się zmieniali, tutaj mamy stałych klientów. Dzieci często wołają do mnie „Dziadek Bogdan” albo „Wujek Bogdan”. Jest to miłe.
Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy goście coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą?
Bez wątpienia zmieniła się gastronomia. Myślę, że wszyscy tego doświadczamy. Kiedyś ludzie robili fortunę na gastronomi, ponieważ produkt i praca były stosunkowo tanie. Dzisiaj ceny i wynagrodzenia pracowników poszybowały w górę. Ten, kto prowadzi gastronomiczny biznes, doskonale wie, że obecnie bez excela się nie obędziemy. Ceny zmieniają się każdego dnia.
Świadomość jest w narodzie, zawsze była. Zupełnie inaczej karmiliśmy w Malborku i inaczej karmimy w Stolica Cafe. W Malborku mieliśmy w okresie letnim turystów, którzy jednorazowo zostawiali więcej pieniędzy. Tutaj mamy gości odwiedzających nas codziennie czy co drugi dzień. Aby to nie był jednorazowy strzał, to musimy tak skalkulować cenę, żeby takiej osobie opłacało stołować się u nas regularnie.
Nasi goście zwracają uwagę na to, co jedzą. Na pewno jest dużo większa świadomość karmienia dzieci. Patrzę na to z radością.
Mamy kranik, skąd można brać wodę, miski dla psów i nawet menu napisane brajlem – to społeczna wrażliwość z naszej strony. Te wszystkie elementy powodują, że świadomość ludzi w całej Polsce się zmienia. Bardziej rozumiemy. Idą kolejne pokolenia, które mają zupełnie inną świadomość wychowania dzieci, karmienia siebie nawzajem. Pracuję w gastronomii 30 lat i ta zmiana jest ogromna. Na lepsze. Świadomość, edukacja. Jedyne co się nie zmieniło to, że nadal jest to ciężka praca. Szczególnie latem, to jest piekło.
Jaką radę przekazałby Pan młodym osobom, które stawiają pierwsze kroki w branży kulinarnej?
Pamiętajcie, żeby biegać maratony trzeba najpierw nauczyć się chodzić. Przychodzą do nas młodzi chłopacy i dziewczęta – rezygnują, bo jest gorąco, bo jest ciasno i długo się pracuje. To prawda, ale jeśli przy takim szefie człowiek popracuje rok albo dwa i zostanie na tej kuchni bez klimatyzacji, to naprawdę później doceni coś lepszego.
Na pewno będę zachęcał młodych i starszych ludzi do tego, żeby się edukowali. Zawsze wiedziałem, że w życiu będę robił dwie rzeczy: będę albo kucharzem, albo nauczycielem. Doktorat był moją drugą nogą. To też jest spowodowane tym, że gdy masz 30-40 lat na kuchni to jest to coś, co cię unosi. Gdy masz lat 60, nadciśnienie i parę innych rzeczy przychodzi w życiu, to nagle się okazuje, że nie ustoisz 12 godzin i nie dorównasz tym młodym. Nagle się okazuje, że masz zapalenie stawu, zwyrodnienie, że nóż zaczyna wypadać z ręki itp. Czasami, kiedy skarżę się mamie, to ona mówi „było berło, ale się zderło?”. To święta prawda. Ten doktorat i jego obrona była niczym innym jak drugą nogą. Wiedziałem, że w pewnym momencie przestanę gotować. Będę rozmawiał z gośćmi, nauczał, ale nie gotowania a zarządzania, relacji z ludźmi czy między sobą, bycia liderem na kuchni, tego, jak reagować na zmieniający się świat.
Świat gastronomiczny jest całkiem inny, zwłaszcza w dużych miastach. Dojrzali szefowie kuchni mogą dostrzegać obszary, które trudno im zrozumieć. Ja swoje rozmowy kwalifikacyjne zaczynam od pytania „jakimi zaimkami się do ciebie zwracać?”, to jest przykład zmiany. Jeszcze 5 lat temu nikt o tym nie myślał. W takim mieście jak Warszawa, gdzie jest duże skupisko ludzi, gdzie młodzież przed wieloma rzeczami ucieka, szuka schronienia, uważam, że mi jako pracodawcy korona z głowy nie spadnie, jeśli o to zapytam.
Jest Pan pierwszym szefem kuchni w Polsce ze stopniem naukowym doktora nauk humanistycznych w dziedzinie historii.
Doktorat jest tym narzędziem, które daje mi energię do bycia aktywnym, nauczania i przekazywania wiedzy. Jestem wykładowcą na uniwersytecie Vistula w warszawskiej Szkole Głównej Turystyki i Hotelarstwa. Prowadzę tam zajęcia z zarządzania gastronomią, z historii gastronomii. To jest taki czas, kiedy ja mogę się dzielić swoim doświadczeniem. Zrobienie doktoratu zajęło mi ok. 13 lat. Gdyby nie pandemia, to nie miałbym na to czasu.
Kluczowy był rok 2020, Wielka Sobota i wystąpienie Papieża Franciszka, który powiedział, że mamy wziąć z tego czasu to, co najlepsze, a nie najgorsze. To był moment zwrotny w moim życiu, bo następnego dnia usiadłem i zacząłem pisać doktorat, co zajęło mi 2 lata – stało się to jedyną rzeczą, nad jaką miałem kontrolę. Restauracja na zamku już nie istniała i nie pandemia mi ją zabrała. Odebrano mi wszystko, co było moje i zostało coś, na co miałem realny wpływ. Nad tym mogłem się skoncentrować, wiedziałem, że nikt mi tego nie zabierze.
Zachęcam do pisania i interesowania się kulturą stołu, jedzeniem, historią jedzenia – to piękna sprawa. Promotorem mojej pracy jest prof. Jarosław Dumanowski, a głównym bohaterem szef Jan Szyttler, ikoniczna postać XIX-wiecznego świata kucharskiego na terenach dawnej Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Dziś można śmiało powiedzieć, że był on jak Paul Bocuse czy Escoffier swoich czasów. Praca ma charakter edukacyjny.
W swojej karierze odbył Pan kilka inspirujących podróży m.in. do Meksyku, Iranu czy Malezji, gdzie doskonalił Pan techniki kulinarne. Wielu kucharzy twierdzi, że receptą na szybki sukces w zawodzie są praktyki i praca zawodowa poza granicami naszego kraju. Czy zgadza się Pan z tym?
Młodzi ludzie są dużo bardziej zaradni językowo. Przed nimi świat stoi otworem. Niektórzy z nich podróżują i odwiedzają znane restauracje. Choć uważam, że w Polsce mamy wielu wybitnych szefów kuchni, zawsze mieliśmy. I to nie gwiazdki Michelin to określają, ale ich ogromne talenty.
Zdarza się, że pobyty na zagranicznych stażach niewiele dają. Nie ma co się łudzić, że znany szef kuchni dopuści nas do wielkiego gotowania. Natomiast zobaczenie całego procesu serwisu, odprawy, kultury organizacji, stołu – bezcenne. Pomimo że wiąże się to z kosztami, absolutnie rekomenduję.
Moje dwie ulubione destynacje do podróżowania to Meksyk i Iran. Smaki irańskie towarzyszą mi od czasu do czasu, np. robimy nutellę z melasy. W Meksyku mam przyjaciela, który wygrał krajowe eliminacje do World Chocolate Master. Prowadzi koncept „Polska European Bakery and Chocolate”, gdzie można zjeść polskie drożdżowe ciasta, bagietki, babki wielkanocne. Ludzie przyjeżdżają po to pieczywo z odległych miast. Poza tym podróże kształcą.
Wiele Pan już osiągnął. Jakie ma Pan plany, marzenia?
Z pewnością będę szedł w stronę edukacji. Chcę pracować na Uniwersytecie, bo sprawia mi to dużo radości. Bardzo chciałbym dożyć momentu, w którym wpiszemy polską wigilię na krajową i światową listę UNESCO. W październiku drukiem ukaże się mój doktorat. Planuję w związku z tym przygotować kolację i pokazać, czym w XIX w. był smak i jak wyglądała kuchnia. Obym tylko miał zdrowe, życzliwość i będzie dobrze.
W 2012 r. otrzymał Pan Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” dla Gothic Cafe and Restaurant w Malborku w kategorii „Restauracja Ogólnopolska”. Co dla Pana znaczy to wyróżnienie?
W tamtym momencie mojego rozwoju zawodowego nagroda ta była dla mnie czymś ważnym, dającym wiarę i siłę, nie tylko mnie, lecz także całemu zespołowi. Prowadziłem restaurację dla turystów, a pomimo to zostaliśmy docenieni.
Hermes Kulinarny to prestiżowa nagroda – głosują na nią szefowe kuchni, a nie redakcja. Drodzy koledzy, starajcie się o Hermesa. To jest istotne – buduje gastronomię i relacyjność.
Ramka
Bogdan Gałązka
Szef kuchni i restaurator, historyk jedzenia specjalizujący się w rekonstrukcji historycznej kuchni średniowiecza i późnego renesansu.
Przez trzynaście lat był współwłaścicielem Gothic Restaurant na Zamku w Malborku. Obecnie prowadzi Stolica Café w Warszawie.
