Choć w kulinariach nie trzeba wielu rzeczy tłumaczyć – jak sądzą laicy, to jednak warto od czasu do czasu o niektórych z nich przypominać. Choćby o tym, że jeszcze do niedawna nasza kuchnia była o wiele uboższą w przyprawy niż jest obecnie, a smak potraw „podkręcało się” i uszlachetniało przede wszystkim dziko rosnącymi ziołami i warzywami korzeniowymi. Służyły też temu odpowiednie sposoby bejcowania, suszenia i wędzenia mięs oraz ryb, choć te produkty w średniowiecznej kuchni nie gościły tak często, jak dziś. Naszym przodkom bliżej było do dzisiejszych wegetarian niż do statystycznego współczesnego konsumenta, a kuchnia doskonale zharmonizowana była z tym, co przynosił dany sezon – od letniej czy jesiennej obfitości, po zdecydowanie uboższy ilościowo i jakościowo przednówek. Zawsze jednak pod ręką były przyprawy – świeże lub suszone. Dawid Łagowski, szef kuchni w Pałacu Mierzęcin o tym jak korzystać z dobrodziejstwa łąk i lasów dowiadywał się od dr Kamila Szpotkowskiego. – W kwestii doboru ziół w kuchni jest to nasz pałacowy autorytet. Bardzo wyrazistą rośliną, którą często używam do mięs i warzyw kapustnych jest cząber. Już Szymon Syreński (Syrenius) w swoim Zielniku z 1613 r. pisał, iż cąber ogrodny jest pospolitym korzeniem wiejskim do zaprawiania potraw a zwłaszcza ryb. Bluszczyk kurdybanek i zielone liście macierzanki to doskonałe przyprawy do wielu sałatek. Natomiast liście dębu i wiśni często dodaje do kiszonek i wszelakiego rodzaju marynat. A aromatyczny lubczyk do rosołu, a także tatara z wołowiny czy jelenia. – W ostatnim czasie panuje wręcz moda na powrót do starych receptur kulinarnych – zaznacza Waldemar Hołówka, członek Fundacji KSK oraz OSSKiC. – W wielu współczesnych przepisach pojawią się różnorodne nietypowe dodatki np. jak młode pędy roślin, młode gałązki jedliny czy pędy sosny. Można by zadać pytanie, skąd takie pomysły wykorzystania ich do celów kulinarnych? Istnieje uzasadniona odpowiedź, iż stanowiły komponenty smakowe wczesnośredniowiecznych potraw, gdyż przetrwały w kulinarnych recepturach wieków późniejszych. Tym samym przekazane zostały w tradycji kulinarnej jako te sprawdzone i smakowo najbardziej odpowiadające – zarówno naszym przodkom, jak i nam. Warto więc wykorzystywać modę na oryginalną polską kuchnię, by poprzez smaki także edukować restauracyjnych gości i pokazywać fragmenty polskiej historii – w tym także niegdysiejszą potęgę – również handlową, dzięki której na stoły trafiały w zamian za sól – przyprawy z Dalekiego Wschodu. Z czasem więk- szość z nich na dobre się u nas zadomowiła. – Kuchnia bez przypraw byłaby monotonna i nijaka – podkreśla Robert Sowa, szef kuchni i właściciel autorskich restauracji N31 restaurant & bar i Z57 restaurant & bar, ambasador marki Prymat. – Każdy kucharz, ale i gospodyni domowa wiedzą, że smak pieczonej kaczki podkreśli dodanie majeranku, kapusta bez kminku nie będzie smakowała tak jak powinna, a gulasz najlepszy jest z czerwoną papryką. Przyprawy i ich umiejętne używanie to dziedzictwo narodowe, bez którego nie istnieje charakter żadnej kuchni. Nie wyobrażam sobie naszej rodzimej kuchni bez polskich klasyków, jak pieprz, kminek, cząber, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, koperek czy lubczyk – wymienia szef Sowa.
NIE TYLKO SÓL
Fakty są takie, że nasza kuchnia sprzed kilkuset lat może nie była uboga, ale na pewno nie mogła uchodzić za bogatą na arenie światowej i równać się chociażby z włoską czy dalekowschodnią, ale przyczyn należy upatrywać tu raczej w klimacie i wynikających z niego ograniczeniach niż w braku wyobraźni kucharzy. – We wczesnym średniowieczu używano – oprócz soli i octu – roślin zarówno uprawnych, jak i dziko rosnących. Do potraw dodawano: kminek, kolendrę, estragon, chrzan, czosnek, gorczycę, miętę, lubczyk i jałowiec. Wraz z przyjściem chrześcijaństwa i pojawieniem się wielu klasztorów, do powyższego wykazu dodano: rozmaryn i cząber – podkreśla szef Waldemar Hołówka, a wśród najważniejszych przypraw z głęboko historycznym rodowodem, które zawsze ma pod ręką w swojej kuchni wymienia m.in.: estragon, kminek, arcydzięgiel, liść laurowy, czosnek, chrzan, koper, miętę, macierzankę i kwiaty nasturcji. To właśnie ta gama przypraw i roślin, wymienianych przez szefów kuchni, nadaje charakteru mięsiwom i innym potrawom, które obecnie są sztandarowymi daniami w restauracjach serwujących tradycyjną polską kuchnię. – W Polsce już dawno przywróciliśmy naszą tożsamość kulinarną i sięgamy do starodawnych receptur, które głównie bazowały na wspaniałych ziołach i przyprawach – twierdzi Patryk Kotarba, szef kuchni restauracji Ponidzie w Hotelu**** Słoneczny Zdrój Medical SPA & Wellness w Busku Zdroju. – Może jeszcze nie wszędzie docenionym w Polsce, ale na pewno w mojej kuchni jest kwiat muszkatołowy, który potrafi dać wyjątkowy smak i aromat, a także wprowadzić w naszą polską kuchnię trochę Orientu – co mocno było już zauważalne na królewskich polskich stołach w średniowieczu. Podobnego zdania jest szef Kuba Korczak – orędownik i propagator tradycyjnej, zdrowej polskiej kuchni i doradca kulinarny. – Za wyjątkowo fascynujący uważam fakt, iż po prawie czterech wiekach od pachnącej kuchni króla Sobieskiego zaczynamy znowu doceniać i stosować w naszych kuchniach kwiat muszkatu i szafran – mówi kucharz i dodaje: – Z radością w sercu obserwuję coraz odważniejsze próby wykorzystywania przez krajowych szefów, z reguły mocno bagatelizowanego czarnego pieprzu, który coraz częściej pojawia się w wersji kiszonej, czy wędzonej oraz w zaskakujących formach np. zupy pieprzowej. Dziś na zamkowych stołach np. na Zamku w Gniewie szef kuchni Mariusz Gachewicz także nie wyobraża sobie pracy bez tradycyjnych przypraw. – Uwielbiam przede wszystkim cząber, kozieradkę, czarnuszkę czy lubczyk do zup, sosów, gulaszy, sałatek czy w mięsiwach. Czernina bez lubczyku nie jest czerniną – podkreśla Mariusz Gachewicz, który także obecnie doskonale karmi rycerzy, szlachtę i królów, bo i tacy od czasu do czasu przybywają na zamek, choćby z okazji historycznych festynów.
SEZON NA ŚWIEŻE, SEZON NA SUSZONE
Obecnie szefowie kuchni i kucharze podchodzą do swych zadań niezwykle ambitnie. Wielu z nich, nawet rezydując w miastach, prowadzi własne ogródki, by mieć pod ręką doskonale świeże zioła – choćby tylko do wykończenia dania. Do ich przygotowania mogą używać dowolnie – świeżych ziół od dostawcy czy lokalnego hodowcy albo mrożonych czy suszonych – od dystrybutora z szeroką usługą dla HoReCa. – W ostatnim czasie obserwujemy renesans swojskich, suszonych ziół, dzięki czemu szefowie kuchni coraz chętniej sięgają po takie przyprawy, jak szałwia, cząber, estragon, piołun, gorczyca, nasturcja, anyż, kminek, koper, tymianek czy jagody jałowca – mówią Cezary Powała i Michał Grzywacz, szefowie kuchni testowej hali Makro w Warszawie. – Warto sięgnąć pamięcią do opowiadań naszych babć, historycznych książek kulinarnych czy rewitalizowanych przepisów, inspirować się nimi oraz próbować odwzorować choć pierwiastek tradycyjnej polskiej kuchni. Odważne połączenia nowoczesnych składników z tradycyjnymi przyprawami mogą zaskoczyć smakiem gości lokalu oraz przywołać u nich nostalgiczne wspomnienia. Warte uwagi są także prozdrowotne wartości przypraw i ziół stosowanych w tradycyjnej kuchni polskiej poprawiające trawienie, działające bakteriobójczo (jałowiec), moczopędnie (kminek), odkażająco, a także poprawiające… męskość – jak choćby lubczyk. Wszystkich zalet nie sposób wymienić, warto natomiast zajrzeć do dawnych przepisów i spróbować zmodyfikować je według własnej wiedzy i umiejętności, bo w tradycji tkwi potężna siła – jak w ziołach.
autor: Beata Wożniak
