Food trucki podbijają serca Polaków. W ciągu kilku ostatnich lat stały się znaczącym segmentem branży gastronomicznej. Gwarantują dania przygotowane wg najnowszych trendów, świeże, z zachowaniem wszelkich norm bezpieczeństwa. Jest ich w kraju już ok. 4 tysiące. Są wszędzie tam, gdzie ich klient.
Fot. Marcin Kaczmarek-Pielin
Dane z Centralnej Ewidencji Pojazdów wskazują, że w 2021 r. w Polsce zarejestrowanych było 4 tysiące pojazdów kategorii „bar/sklep”. W 2019 r., a więc przed pandemią było ich „tylko” 2457. Dane te wyraźnie wskazują dynamikę wzrostową tego segmentu gastronomii, który nie jest łatwy – choćby ze względu na obwarowania prawne w zakresie bezpieczeństwa żywności, ani wysoce dochodowy – zarabia się głównie w weekendy oraz podczas dużych imprez.
Food trucki to ważny i stale rozwijający się sektor w gastronomii. Chętnie organizowane są zloty, nie tylko w dużych aglomeracjach, ale również w mniejszych miejscowościach. Food trucki to powszechny widok na dużych imprezach, festiwalach muzycznych, a nawet na weselach! Wśród klientów Selgros Cash & Carry oraz Transgourmet znajduje się wielu gastronomów prowadzących ten rodzaj biznesu – mówi Bartosz Peter, ekspert kulinarny Instytutu Kulinarnego Transgourmet.
Dla wielu szefów kuchni praca w food trucku będącym poszerzeniem działalności restauracyjnej jest doskonałym sposobem na oderwanie się od codziennej rutyny w kuchni, okazją do nawiązania kontaktów z gośćmi takiego konceptu, a także przetestowania nowych dań i kompozycji smakowych. Dla osób spoza branży – ciekawym, choć wymagającym pomysłem na własny, wymarzony gastronomiczny biznes.
W ostatnich latach street food cieszy się coraz większym powodzeniem. Polacy chętnie biorą udział nie tylko w zlotach foodtrucków czy tematycznych festiwalach gastronomicznych, ale też próbują przyrządzać dania tego typu we własnych kuchniach – mówi Dorota Grabowska, kierownik marketingu w SM Mlekpol. Za sprawą aromatycznych dodatków, takich jak sosy czy dipy, potrawy typu street food mogą zyskać jednak zupełnie nowy, oryginalny charakter. Dipy SM Mlekpol w trzech odsłonach: z czosnkiem i ziołami, z karmelizowaną cebulką i cheddarem oraz z pomidorami i papryką chili doskonale uzupełnią smak tych potraw. Śmietanowe dipy typu crème fraiche świetnie sprawdzą się w kuchennych eksperymentach przede wszystkim ze względu na różnorodność zastosowania. Można dodawać je do dań na zimno, takich jak sałatki, a także do zup (bez efektu warzenia) i innych dań na ciepło, m.in. mięs czy potraw z grilla – dodaje.
FOOD TRUCKI – BIZNES Z MYŚLĄ O KLIENCIE
Food truck to koncept, który zasadniczo sprawdza się przez kilka miesięcy w roku. W sezonie od wiosny do jesieni food trucki są zawsze tam, gdzie smakosze ich dań – na festiwalach, w kurortach i przy miejskich plażach. Tylko wyjątki prowadzą swą działalność także w okresie zimy, serwując szybkie, gorące dania dla zziębniętych przechodniów albo kontynuują działalność poprzez aktywność wolontariacką, społeczną – uczestnicząc w programach dokarmiania najuboższych. Popularność, a przez to także dochodowość food trucków, rośnie. A wszystko to dzięki działalności marketingowej pojedynczych konceptów, projektów franczyzowych czy całych grup food trucków, które prowadzą niezwykle skuteczne kampanie informacyjne w swoich social mediach o tym, gdzie aktualnie są, co serwują, gdzie będą za tydzień czy dwa.
Ta działalność pozwala klientom monitorować ulubione food trucki w ich kulinarnej podróży po Polsce. Co więcej – dzięki szerokim kampaniom informacyjnym, dobremu klimatowi wokół jedzenia typu street food utworzyła się społeczność „foodtruckowa”, która łączy samych przedsiębiorców oraz przedsiębiorców i ich konsumentów.
Obserwatorzy rynku gastronomicznego pokusili się nawet o określenie tego środowiska jako zjawiska społecznego o swoistym stylu życia, który opiera się na funkcjonowaniu (w różnych rolach) wokół nowoczesnego, zdrowego i szybkiego jedzenia. Zresztą, gdyby tak nie było, nie powstałyby liczne organizacje zrzeszające przedsiębiorców tego sektora, jak National Food Truck Association, Food Truck Association zrzeszająca organizacje stanowe w USA oraz krajowe, jak to ma miejsce w Europie.
Kuchnia z food trucków to także nośnik wszelkich branżowych nowinek: stylów kompozycji smakowych, promocji „nowych kuchni”, dań prozdrowotnych opartych na produktach ze zrównoważonych upraw oraz wielki poligon doświadczalny dla wszelkich nowinek i zastępników: mąki pszennej, cukru, mięsa zdrowszymi odpowiednikami roślinnymi.
Nie zapominajmy również, że do potraw serwowanych w food truckach potrzeba odpowiednich opakowań. Przestrzeganie zasad higieny wpływa nie tylko na wygodę jedzenia, lecz także na wzrost zaufania wśród klientów.
KUCHNIA BEZ GRANIC
Food trucki, choć wydawałoby się, że ich działalność jest ograniczona ze względu na konieczność przygotowywania dań z półproduktów a nie od podstaw, prezentują coraz szerszą ofertę: od lodów i słodkich przekąsek, bubble waffle, przez frytki, zapiekanki, gorące bułki z pieczarkami, hot dogi i burgery aż do orientalnego street foodu czy coraz bardziej będącej w trendach kuchni Afryki Zachodniej bogatej w superfoods.
I ten fenomen różnorodności powoduje, że szefowie kuchni co roku zastanawiają, jakie powinno być tegoroczne menu foodtruckowe? Na co postawić tym razem? Wiadomo, że musi być świeżo, smacznie i trendy.
Działalność mobilnych restauracji ogranicza szereg skrupulatnie opracowanych, surowych przepisów. Jednak obecnie na rynku znajdziemy mnóstwo ciekawych i to bardzo dobrej jakości gotowych już produktów oraz półproduktów, które z pewnością pomogą nam poprowadzić taki lokal na wysokim poziomie – zapewnia Łukasz Lisowski, ekspert ds. gastronomii i szef kuchni w firmie Fanex. Mam tutaj na myśli przede wszystkim przeogromną gamę produktów zarówno tych mięsnych, jak i warzywnych. O ile nie prowadzimy własnej „kuchni matki”, która wytwarza produkty i półprodukty dla naszej mobilnej knajpki, to w momencie gdy dobrze rozejrzymy się w otaczających nas ofertach, znajdziemy produkty pozwalające nam na bardzo wiele – dodaje.
W street foodzie najważniejsze są świeże i jakościowe składniki oraz kreatywność serwowanych dań – podkreśla Bartosz Peter z Instytutu Kulinarnego Transgourmet.
A co konkretnie może być ideą fix dla koncepcji street food w rozpoczętym właśnie sezonie?
W tym sezonie wakacyjnym warto pochylić się ku produktom roślinnym. Coraz większa grupa młodych odbiorców szuka alternatyw dla tradycyjnego modelu żywienia, warto to wziąć pod uwagę, nawet nie tylko z pobudek etycznych, ale też ekonomicznych – podkreśla Michał Stężalski, szef kuchni w restauracji Tygle w Gdańsku. W sezonie letnim mamy dostęp do wysokiej jakości produktów roślinnych w przystępnych cenach, a przy szalejącej inflacji jest to bardzo ważny czynnik dla zachowania modelu biznesowego w dłuższej perspektywie – dodaje.
Podsumowując wskazania ekspertów: produkty muszą być świeże, wszystkie składniki wysokiej jakości, kupione w korzystnej cenie. Jeśli food truck nie ma stacjonarnej kuchni-matki, w której można przygotowywać składniki dań albo też nie ma podpisanej umowy z restauracją stacjonarną na korzystanie na przykład z obieraka, to musi korzystać z półproduktów i produktów znajdujących się w ofercie dostawców dla HoReCa. Oferta ta jest obecnie bardzo szeroka i pozwala na przygotowanie posiłków w każdym kulinarnym stylu o każdej kuchni na świecie.
BURGER PRAWDĘ POWIE
Czegokolwiek byśmy nie serwowali z naszego food trucka i tak z zazdrością spoglądać będziemy na te, które serwują burgery, bo to właśnie one są królami street foodu i przed nimi ustawiają się najdłuższe kolejki. Bez względu na to, czy burger jest z mięsem czy z jego roślinnym odpowiednikiem – obaj mają ogromne rzesze wielbicieli.
Według Michała Stężalskiego dzieje się tak dlatego, że burger to synonim comfort food.
Restauracje będące na szlakach turystycznych muszą posiadać taką lub zbliżoną pozycję w swoim menu. Konsumenci, będąc na wyjeździe w obcym mieście, szukają produktów bezpiecznych, takich, które znają. To stwarza im strefę komfortu, bo oczekują produktu odpowiedniej jakości! Wracają po więcej i swobodniej podejmują decyzje żywieniowe, co potwierdzają statystyki sprzedaży – mówi szef kuchni w restauracji Tygle w Gdańsku.
Na potwierdzenie popularności burgerów wśród Polaków (pierwsze zjedliśmy 30 lat temu w McDonald’s przy ul. Świętokrzyskiej w Warszawie) wystarczy przytoczyć dane jednej z platform dowożących jedzenie (Glovo), która w maju poinformowała, że w ciągu roku zamówiono ich ok. 6 mln!
Najpopularniejszym daniem food trucków nadal są burgery. I nic dziwnego! To szybkie do przygotowania, smaczne i sycące danie – na obiad i na letnią kolację w plenerze. Coraz więcej osób poszukuje jednak burgerów roślinnych – wegetariańskich lub wegańskich, dlatego warto wzbogacić ofertę naszej plenerowej restauracji właśnie o nie – podkreśla Mirosław Szajkowski, regionalny szef kuchni Unilever Food Solutions.
Wbrew pozorom burger nie zawsze znaczy to samo. Różnić się może nie tylko głównym składnikiem, ale także samą bułką, dodatkami i sosami. Podobnie jak wiele dań z pozoru tej samej kuchni, których twórcy „trzymają standardy”, a jednak komponują dania o różnych niuansach smakowych.
W burgerach bardzo ważny jest ser. Poprawia smak, konsystencję i wiąże pozostałe składniki. Alternatywy sera Violife można stosować dokładnie tak, jak plastry serów mlecznych. Doskonale naśladują wygląd, zapach i konsystencję sera, a po zgrillowaniu topią się i rozpływają w znajomy sposób. Dostępny jest m.in. w plastrach o smaku gouda i cheddar, co pozwala serwować burgery w wielu wersjach – oto opinia Roberta Kopacza szefa kuchni Upfield Professional.
Wtóruje mu – Łukasz Lisowski ekspert ds. gastronomii i szef kuchni Fanex, który uważa, że sosy są „wisienką na torcie” dla wszelkiego typu dań.
Wyśmienite mięsne, wolno gotowane, czy też wolno pieczone specjały przygotowane i zapakowane próżniowo, oczyszczone i rozdrobnione warzywa, chrupiące mieszane sałaty, gotowe produkty mączne, a także gotowe już sosy – zarówno te serwowane finalnie na gorąco, jak i na zimno. Te ostatnie, to również duże wyzwanie dla mobilnego lokalu. Możliwość nabycia gotowego, smacznego, dobrej jakości sosu jest niewątpliwie ogromną pomocą dla restauratorów. W ofercie firmy Fanex znajdziemy wiele sosów – zarówno tych majonezowych, ale także tych, które powstały na bazie dojrzałych pomidorów. Ale to nie wszystko – w naszej ofercie pojawiła się gama mrożonych sosów Fan Drops przeznaczonych do dań gorących. Naszym zdaniem prowadzenie streetfoodowego konceptu gastronomicznego i podpieranie się gotowymi produktami, absolutnie nie czyni takiego lokalu gorszym. Wystarczy postawić na dobrą jakość produktów gotowych. Wówczas mamy pewność niezmiennie dobrego i powtarzalnego smaku – mówi.
CZAS NA ZIELONE I WEGE
Sezon letni to dobry okres na przetestowanie dań nowych, obranie w menu kierunku wege, który powoli dominuje cały sektor street foodu. I tu znów warto przytoczyć dane z Glovo, która podaje, że w Polsce w ciągu roku dostarczono konsumentom ok. 77 tys. bezmięsnych burgerów. To stanowi 33 % wszystkich zamówień platformy na to danie i daje 1. miejsce na obszarze obsługiwanym przez tego dostawcę.
Dane te potwierdzają obserwacje szefów kuchni, którzy pokusili się także o wskazanie innych „modnych” wegedań.
Ostatnio dużą popularnością cieszą się food trucki z daniami wegańskimi i wegetariańskimi. A co serwować w roślinnym koncepcie? Oczywiście zawsze sprawdzą się roślinne burgery, na przykład z kotletem buraczano–jaglanym, do których możemy dodać roślinną alternatywę sera Violife. Warto też urozmaicić ofertę np. o wegańskie kofty, czyli klopsiki, choćby z cukinii i ciecierzycy. Stosunkowo nowym pomysłem są wegańskie żeberka BBQ z jackfruita – mówi Robert Kopacz szef kuchni Upfield Professional.
Mirosław Szajkowski z Unilever Food Solutions zwraca uwagę na ofertę gotowych wegańskich burgerów The Vegetarian Butcher.
Ten soczysty kotlet bazuje na soi, ale przypomina smak i teksturę mięsa zwierzęcego. Pasuje idealnie na przykład do burgera francuskiego z kozim serem, rukolą i marmoladą z czerwonej cebulki (wersja wege) lub do burgera z karmelizowaną cebulą i sosem miodowo-musztardowym (wersja wegan) – podpowiada.
W JAKIM KIERUNKU PODĄŻAJĄ FOOD TRUCKI?
Jak podkreśla Bartosz Peter mobilnej gastronomii nie omijają trendy. My pokusilibyśmy się o stwierdzenie, że to właśnie ona jest trendsetterką dla całej branży.
Standardem już jest proponowanie dań w wersji roślinnej oraz z obniżoną zawartością tłuszczu. Komponowanie posiłków zgodnie z wytycznymi zdrowego odżywania się, bogatych w witaminy i składniki mineralne to rzeczywistość, w której branża gastronomiczna ma wiele dobrego do zaproponowania. Coraz chętniej też uznane restauracje i szefowie kuchni testują nowe pomysły na dania lub nawet całe koncepty gastronomiczne w formie food trucków – dodaje.
Wniosek jest więc taki – street food i jego opcja food truckowa z całą pewnością będą się rozwijać, bo do nasycenia rynku szybko nie dojdzie. Przeszkodą może być jedynie inflacja, która raczej nie powstrzyma tendencji wzrostowej tego sektora, ale może skutecznie uszczuplić grupę nabywczą. Jedzenie „na mieście” to w naszym społeczeństwie jednak wciąż luksus, nawet jeśli mały, niedrogi, świeży i zdrowy!
Tekst: Beata Marcińczyk
MARCIN KACZMAREK-PIELIN
Szef Kuchni i właściciel piekarni
Bake Morning by Pielin
Sezon w Polsce jest wyjątkowo krótki, a chodzi o to, żeby wykorzystać go maksymalnie produktywnie i wyciągnąć z niego, ile się da. Jedni stawiają na menu, a inni na wizual swojej ciężarówki. Obie rzeczy są równie istotne, jednak musi być między nimi odpowiednia proporcja. Nieważne czy będą to burgery, sałatki, modne bowle, makarony, naleśniki, churros czy lody. Jeżeli nie masz o tym pojęcia i nie postawisz na najwyższej jakości produkty plus marketing, to tak jak w najlepszych restauracjach z podłym jadłem, nie obronisz się.
MICHAŁ STĘŻALSKI
Szef Kuchni
Tygle w Gdańsku
Burger to synonim comfort food. Restauracje będące na szlakach turystycznych muszą posiadać taką lub zbliżoną pozycję w swoim menu. Konsumenci, będąc na wyjeździe w obcym mieście, szukają produktów bezpiecznych, takich, które znają. To stwarza im strefę komfortu, oczywiście, jeśli produkt ten będzie odpowiedniej jakości!
BARTOSZ PETER
Ekspert Kulinarny
Instytut Kulinarny Transgourmet
W przypadku food trucków nie bez znaczenia jest pasja i oryginalny pomysł na menu – warto je przemyśleć i zaskoczyć klientów – np. połączeniem kuchni lokalnej z azjatycką
ŁUKASZ LISOWSKI
Ekspert ds. Gastronomii i Szef Kuchni
Fanex
Naszym zdaniem prowadzenie streetfoodowego konceptu gastronomicznego i podpieranie się gotowymi produktami, absolutnie nie czyni takiego lokalu gorszym. Wystarczy postawić na dobrą jakość produktów gotowych, np. tych marki Fanex. Wówczas mamy pewność niezmiennie dobrego i powtarzalnego smaku.
ROBERT KOPACZ
Szef Kuchni
Upfield Professional
Najważniejsze, tak w przypadku food trucka, jak i w każdym innym pomyśle gastronomicznym – jest jednak to, aby wszystko, co podajemy naszym gościom, było świeże, dobrze przyprawione i – oczywiście – dobrej jakości.
MIROSŁAW SZAJKOWSKI
Regionalny Szef Kuchni
Unilever Food Solutions
W food trucku liczy się czas. Aby goście mogli cieszyć się pysznymi burgerami jak najszybciej od złożenia zamówienia, warto skorzystać z oferty gotowych wegańskich burgerów The Vegetarian Butcher. Przekonają nie tylko roślinożerców, ale także osoby, które będą chciały spróbować czegoś nowego.
