Bary, jadłodajnie i punkty gastronomiczne to solidna, bo najliczniejsza baza polskiej gastronomii. Jest ich w sumie ok. 65 tys.* Wśród tej grupy wyróżnia się jednak primus, niezdefiniowany przez GUS, lecz coraz bardziej popularny jako koncept – bistro, mniej formalne niż restauracja, ale pionierskie pod względem wprowadzania nowości kulinarnych i społecznych. Na tyle elastyczne, że przedsiębiorcom pozwala na szybkie działania w celu optymalizacji kosztów, a gościom serwuje dania z sezonowej, krótkiej karty opartej na wysokiej jakości produktach. Wkroczyliśmy do świata bistronomii…
Bistronomia albo neo-bistro to nie są pojęcia nowe w światowej gastronomii, jednak trzeba przyznać, że do tego segmentu przynależy coraz więcej lokali. Przyczyniła się do tego nie tylko pandemia COVID-19, lecz także kryzys ekonomiczny, a przede wszystkim trendy wyznaczane przez konsumentów oraz… szefów kuchni. Warto wspomnieć, że bistronomia narodziła się pod koniec XX wieku dzięki Yves Camdeborde, znanemu francuskiemu szefowi kuchni – mówi się o nim, że „cenił sobie wykwintną kuchnię, ale nie atmosferę i ceny restauracji, w których była serwowana”**. Chodziło mu o restauracje fine-diningowe, ściśle trzymające się zasad i, jak twierdził, ograniczeń wynikających ze starań o gwiazdkę Michelin.
Bistronomia doczekała się opracowań książkowych i wielu publikacji. Co więcej, są prowadzone rankingi lokali bistronomicznych – np. Accor Group publikuje taki dla Paryża.
Szefowie w neo-bistro
Neo-bistro to trend, który zakreślił szersze kręgi właściwie w ostatnich kilku latach. Obserwatorzy rynku gastronomicznego za podwaliny jego rozwoju obrali czas pandemii i zamykania restauracji, w tym także tych najwyższej klasy, z gwiazdką Michelin. Ryzyko ponownego otwarcia takiego lokalu i stres związany z jego funkcjonowaniem okazały się przeszkodami w podejmowaniu decyzji inwestycyjnych przez przedsiębiorców i szefów kuchni. Wielu z nich zadecydowało o pracy w innych, mniejszych, a przez to również bezpieczniejszych konceptach funkcjonujących w obszarze kulinariów w oparciu o jakość produktów i wyobraźnię szefa. Mówi się, że aktualnie trend neo-bistro rewolucjonizuje skandynawską scenę restauracyjną, jakże niegdyś bogatą w lokale z gwiazdką.
Wystarczy tu wspomnieć szwedzkiego szefa kuchni Joela Aronssona, który pracował w restauracjach Krakas Krog i Fäviken Magasin. Obecnie prowadzi restaurację „Bord” („Stół”), gdzie serwuje dania i bagietki przygotowywane na grillu. Menu „Stołu” jest krótkie i ustalane wg koncepcji Aronssona na dany dzień. Kolejne sztokholmskie neo-bistro z niesamowitymi właścicielami to „Triton”, w którym za kulinaria odpowiadają Erik Eriksson i Patrik Kling z dwugwiazdkowej „Gastrologik”, a sommelierem jest Adrian Lorenzo z barcelońskiej winiarni Tyge & Sessil i producent Vinstereo. W „Tritonie” kierują się zasadą „niekomplikowania smaków, jakie mają trafić na talerz”.
Trzeci przykład to „Riri”, którego szefem jest Elias Kvarning, wcześniej pracujący w gwiazdkowych „Fäviken Magasinet” i „Ett Hem”. Jego dania są przygotowywane na grillu, którego zapach dociera do gości wcześniej niż potrawa, pobudza ich zmysły. Szef Kvaring serwuje z grilla m.in. całego morszczuka, przegrzebki w muszlach i ze szpikiem kostnym.
Bistronomia w rodzimym wydaniu
Bistronomia w Polsce trwa, a podsyca ją optymizm w branży – takie wrażenie ma się po przeanalizowaniu przede wszystkim danych i Raportów Głównego Urzędu Statystycznego, który w okresowych i rocznych publikacjach wskazuje na wzrost liczby lokali tzw. małej gastronomii (w statystykach nie ma określenia bistro). Przytaczając liczby z „Małego rocznika statystycznego Polski 2024”, należy wskazać, że r/r niemal o 1,5 tys. wzrosła liczba barów (z 22 166 w 2022 r. do 23 657 w 2023 r.), stołówek o 198, a punktów gastronomicznych o 2771 (z 33 402 w 2022 r. do 36 173 w 2023 r.). To, co pokazują liczby, jest wyraźnym prognostykiem dla branży i potencjalnych inwestorów, wskazującym, w jakim kierunku aktualnie rozwija się gastronomia w Polsce i jakiego typu lokale stanowią jej trzon. Zresztą odpowiedzią są też liczne ogłoszenia w sieci i na social mediach typu „pomogę otworzyć bistro”, z ofertą uwzględniającą koszty od A do Z w zależności od zasobności portfela zainteresowanych inwestowaniem.
Co więcej, wiele już funkcjonujących w tym formacie lokali gastronomicznych to koncepty uzupełniające dla restauracji i znanych szefów kuchni. Najlepszym przykładem dla tej tezy na terenie naszego kraju jest koncept wywodzący się z „Greek Restaurant & Bar Meze by Teo Vafidis & Sons” – „Pita Bros”. Pod tym szyldem funkcjonuje już sześć lokali, a wkrótce kolejny zostanie otwarty w Poznaniu w Starym Browarze.
– Jednym z fundamentalnych powodów, dla których powstała nasza restauracja, to umożliwienie Polakom kosztowania kultowych greckich smaków. Kuchnię opieramy przede wszystkim na koncepcji foodsheringu (z j. ang. termin ten oznacza dzielenie się jedzeniem). W Meze chcemy dzielić się z gośćmi nie tylko jedzeniem i napojami, lecz także sekretami kuchni i szeroko rozumianą kulturą Grecji. Dlaczego grecki street food? Bo to kategoria, której zdecydowanie w Warszawie brakowało. Nie było restauracji z tak lubianymi przez turystów w Grecji kanapkami pita – mówił Teo Vafidis, tłumacząc genezę lokali.
Meze to w kulturze greckiej popularne określenie przystawek, my powiedzielibyśmy przekąsek, zarówno zimnych, jak i ciepłych. Serwuje się je na talerzykach bądź w miseczkach, stawiając na środku stołu, by każdy z gości mógł po nie sięgnąć i posmakować tego, co najbardziej przypadło mu do gustu. Meze funkcjonuje w tym określeniu – szybkiego, różnorakiego jedzenia także w Armenii, na Bałkanach, w Turcji, na Cyprze, w Jordanii, Izraelu w wielu innych krajach. Najczęściej serwowane jest w roli zakąski do lokalnych alkoholi.
Klienci w Polsce jednak ciągle nie do końca wiedzą, czego oczekiwać po bistro. Wielu z nich spodziewa się średniej klasy fast foodów.
– Jestem przekonany, że ten typ lokali szybko się u nas przyjmie. Przynajmniej w dużych miastach. Mamy poranne i wieczorne menu. Karty są krótkie i proste. Ma być szybko, przytulnie i niedrogo. Waszyngton to miejsce, gdzie można dobrze zacząć dzień, zanim pójdziemy do pracy lub chwilę odpocząć po jej zakończeniu. Stawiamy na prostotę i jakość produktów – mówi Michał Kosowski, współwłaściciel restauracji Waszyngton, na warszawskim Grochowie.
Food hall i food sharing
Ta forma dań – w małych porcjach, szybko serwowanych, nawiązujących smakiem (np. wege, azjatyckim, meksykańskim czy kuchni włoskiej albo polskiej) do charakteru lokalu – spotyka się z dużym zainteresowaniem polskich konsumentów. Bistra funkcjonują więc nie tylko jako lokale samodzielne, są składową food halli, nierzadko oferują dania typu street food.
Przykładem mogą być choćby tak popularne food halle działające w najnowocześniejszych galeriach handlowych w Polsce.
– Rozwój food halli doskonale odpowiada na zmieniające się nawyki konsumentów, którzy szukają nie tylko różnorodności kuchni, ale także społecznych doświadczeń przy wspólnych posiłkach. Takie miejsca, jak Food Town w Fabryce Norblina, przyciągają różne grupy wiekowe – podkreśla Kinga Rylska, Marketing Director Food Town Fabryka Norblina, która wskazuje jednocześnie na istotną rolę socjalizacyjną lokali gastronomicznych. – W food hallach dominuje nowoczesny street food, kuchnie świata oraz opcje wegetariańskie i wegańskie. Wspólne zamawianie dań do stołu staje się coraz bardziej popularne, co promuje ideę „social dining”. Foodsharing zyskuje na znaczeniu, zarówno w kontekście dzielenia się jedzeniem, jak i w budowaniu relacji społecznych. Co ciekawe, trend dzielenia się potrawami rozwija się w food hallach, a poza tym w niezależnych konceptach restauracyjnych i bistrach. Coraz częściej spotykamy się z zamawianiem dań „w stół”, co pozwala gościom na wspólne doświadczanie różnych smaków. Nie musi to być lokal specjalizujący się w foodsharingu – dzielenie się jedzeniem staje się po prostu naturalnym rytuałem, wchodzącym do codziennej kultury kulinarnej – mówi.
W niektórych lokalach w trosce o gości i ich czas, który zarezerwowali na spotkanie przy stole, talerze pozwalające na food sharing już wcześniej stoją na stołach. Obsługi nie dziwi, że każda osoba w grupie zamawia inne danie, albo prosi o dodatkową zastawę.
Jeszcze dwa lata temu na łamach „Poradnika Restauratora” wspólnie z Państwem, naszymi ekspertami i Czytelnikami, zastanawialiśmy się, jak będzie kształtowało się oblicze gastronomii pokancerowanej przez lockdown i kryzys ekonomiczny objawiający się koszmarnymi wzrostami kosztów prowadzenia biznesu. Dziś wydaje się, że ten trend widać już nader wyraźnie. To lokale nieduże, z charakterem, a przede wszystkim z wysokiej jakości sezonowym jedzeniem w niewygórowanej cenie.
Tekst: Beata Marcińczyk
*Główny Urząd Statystyczny, „Mały rocznik Polski 2024”, data publikacji 17.07.2024, s. 179.
** EHL Insight, hospitalityinsight-ehl-edu.
