Rozmowa z Basią Ritz, restauratorką i szefem kuchni w autorskiej restauracji Ritz w Gdańsku.
Heidi Handkowska: 13 lat temu wygrała Pani pierwszą edycję polskiego MasterChefa. Obecnie od ponad 10 lat prowadzi Pani autorską restaurację Ritz w rodzinnym Gdańsku. Czy fine dining to trudny sektor, zwłaszcza w turystycznym mieście?
Basia Ritz: Wydaje mi się, że aktualnie gastronomia staje się ogólnie trudnym sektorem, ale rzeczywiście fine dining musi podejmować znacznie więcej starań o gości. Jednak to, że Gdańsk jest turystycznym miastem, raczej nam pomaga. Odwiedzają nas nie tylko goście z całej Polski, lecz często także osoby z zagranicy, które chcą w naszym mieście spędzić wyjątkowy wieczór i tym samym poznać smaki wykwintnej polskiej kuchni.
Motywem przewodnim w restauracji są świeże produkty, a ponieważ jesteście w „bezustannym procesie tworzenia”, nie oferujecie gościom stałej karty menu. Co najchętniej serwujecie?
Sezonowe produkty, ponieważ – stawiamy na świeżość. Dlatego nasze menu zmienia się niemal każdego dnia. Staram się używać jak najwięcej produktów regionalnych, ale sprowadzam je także z innych stron Polski i z całego świata. Można powiedzieć, że reprezentujemy bogatą tradycję kuchni polskiej, otwartą na wpływy oraz inspiracje z różnych kultur i kuchni świata, łączącą elementy lokalne z globalnymi trendami. Sięgamy do rodzimych przepisów i składników, wykorzystując nowe techniki przygotowywania potraw, a na końcu prezentując je w atrakcyjny sposób. Takie podejście pozwala nam na tworzenie intrygujących i smakowitych potraw.
Czy są dania, które Pani faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji?
Przygotowuję dania, które sama lubię jeść. A ponieważ uwielbiam ryby i owoce morza, tych nigdy nie zabraknie w mojej karcie menu.
W czerwcu 2024 r. restauracja otrzymała rekomendację od Michelin Guide. Czy to wyróżnienie ma wpływ na rozwój lokalu?
Szczerze powiedziawszy trudno mi to stwierdzić. Od 10 lat staramy się dokształcać, rozwijać, udoskonalać. Oczywiście to, że zostaliśmy wyróżnieni i znaleźliśmy się w „Czerwonej Biblii Gastronomii”, dodatkowo dodało nam skrzydeł, aby z jeszcze większą determinacją doskonalić nasz warsztat.
Gastronomia przez wiele lat była zdominowana przez mężczyzn. Jednak coraz większa liczba kobiet prowadzi swoje restauracje na świecie. Skąd ta zmiana? Jak to wygląda w Polsce? Czy kobietom w świecie gastronomii jest znacznie trudniej?
Gastronomia to wymagająca dziedzina, a ludzie z branży muszą mieć silny charakter, sporo samozaparcia i niekończące się źródło energii. Na pewno nam kobietom nie jest łatwo, chociażby z tego względu, że praca w kuchni to bardzo ciężka, fizyczna praca. Kolejnym czynnikiem, który sprawia, że kobiety rzadziej są szefami kuchni, jest fakt, że wymaga ogromnego poświęcenia i cierpi przez to życie prywatne. W tym zawodzie naprawdę trzeba kochać to, co się robi, aby mieć siłę walki i przetrwania. Poza tym wydaje mi się, że rola kobiety uległa zmianie i nie oczekuje się już od nas wszystkich wyłącznie prowadzenia domu i wychowywania dzieci. Coraz więcej pań jest widocznych nie tylko w świecie gastronomii, lecz także w wielu innych dziedzinach, które jeszcze do niedawna były zarezerwowane wyłącznie dla mężczyzn.
Jest Pani zarówno szefem kuchni, jak i właścicielem restauracji. Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby pracować równocześnie na obu tych stanowiskach?
Nie wiem, jak to jest u innych, ale mi pomagają dokładność, uważność, upartość w dążeniu do celu oraz bezkompromisowość. Na pewno pomocne są moje zdolności organizacyjne, umiejętność pracy pod presją, poza tym nie sprawia mi kłopotu budowanie relacji z gośćmi, dostawcami oraz pracownikami.
A jaki ma Pani model zarządzania? Chętnie deleguje Pani zadania?
Niestety nie. Jestem oczywiście zmuszona delegować i oddawać, przekazywać część obowiązków innym, ale chciałabym umieć to robić z większą beztroską. Ponieważ jestem perfekcjonistką, wydaje mi się, że niektórych obowiązków nie jestem w stanie scedować na innych. Sprawdzam prawie wszystko i nad wszystkim czuwam.
Jak ważny jest personel w branży, która w dużej mierze opiera się na emocjach i relacjach?
Bardzo ważny. To filar każdej restauracji. Nawet najlepszy właściciel czy szef kuchni nie jest w stanie zrobić wszystkiego sam. Każde stanowisko jest zatem istotne, zarówno w kuchni, jak i w serwisie. Powtarzam zawsze, że jesteśmy tak silni, jak silne jest nasze najsłabsze ogniwo.
A czego brakuje w naszej branży gastronomicznej: dobrych szkół, firm doradczych, wyspecjalizowanej obsługi gastronomii?
Z przykrością stwierdzam, że wszystkiego. Na szczęście powoli się to zmienia, wraz ze świadomością kulinarną społeczeństwa.
Jak ocenia Pani kulinarną świadomość naszego społeczeństwa – czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą?
No właśnie! Kulinarna świadomość rośnie i bardzo mnie to cieszy. Goście są bardziej świadomi tego, co jedzą, co chcą jeść, czego oczekiwać w restauracji, ale również co kupować, aby przygotowywać w domu nie tylko smaczne, lecz także wartościowe dania.
Co sądzi Pani o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy? A jaki produkt będzie modny wg Pani w 2025 r.?
Rok 2025 zapowiada się równie ekscytująco, co przełomowo pod względem kulinarnym. Trendy żywieniowe, które obserwujemy obecnie, nie są statyczne, lecz podlegają ciągłej ewolucji. Roślinne alternatywy mięsne stanowią już w tej chwili ogromny trend, chociaż początkowy szum wokół nich nieco przycichł. Nie zapominajmy jednak, że technologia nieustannie się rozwija, a produkty premium zachwycają swoją jakością. Popularne jest również ponowne wykorzystywanie żywności, czyli kreatywne zagospodarowywanie resztek, tzw. zero waste, pozwalający minimalizować ilość odpadów. Resztki jedzenia, takie jak obierki czy nasiona, stają się cennymi zasobami w nowych produktach. Na topie są proste, uczciwe dania z regionalnymi składnikami. Ten trend łączy zrównoważony rozwój z przyjemnością, stawiając na przejrzystość i tradycję. Autentyczność i jakość to także niezwykle istotne kwestie. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się alternatywy wegetariańskie, wegańskie, jak również napoje bezalkoholowe. Wydaje mi się, że to właśnie one będą bardzo modne w tym roku.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Panią najbardziej, to…
Nie mam jednego kraju, jednej kuchni. Jeżeli musiałabym wybierać, to kuchnia śródziemnomorska i azjatycka.
Jest Pani zadowolona z tego, co już osiągnęła? Jakie ma Pani plany zawodowe na najbliższy czas?
Tak, jestem bardzo zadowolona. Ponad 10 lat temu wywróciłam swoje życie do góry nogami, udowodniłam sobie, że jestem w stanie spełniać marzenia i sięgać gwiazd. Nie mam specjalnych planów zawodowych, jestem spełniona. Ale zobaczymy, co przyniesie życie!
Basia Ritz
Szef kuchni, ale również właścicielka autorskiej restauracji Ritz w Gdańsku.
Restauracja Ritz w 2024 r. rekomendowana przez Michelin Guide.
W kuchni stawia na świeże i sezonowe produkty, dlatego menu zmienia się niemal każdego dnia.
Zwyciężczyni pierwszej polskiej edycji programu MasterChef w 2012 r. W składzie jury znaleźli się: Magda Gessler, Anna Starmach oraz Michel Moran.
Autorka dwóch książek „MasterChef. Przepisy Basi Ritz” oraz „Dom pełen smaku”.
